Receita do chef Gabriel Trillo no evento Gastronomia na Serra no distrito de Pirapanema na serra de Muriaé. Território da Mantiqueira.
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Ingredientes
Confit de maçã de peito
- 400 g de maçã de peito
- 500 ml de gordura temperada ou banha
- Temperos: azeite, alho, cebola, sal, pimenta do reino, vinagre, vinho branco seco, açúcar, louro, páprica
Molho 1
- 50 g de café em pó – coar em 400 ml água
- 50 ml de vinagre
- 20 ml de vinho branco seco
- 50 g de açúcar
- 1 pitada de sal e pimenta do reino
Molho 2
- 20 g de feijão andu
- 20 g de pimentas de cheiro variadas
- 50 ml de suco de limão cravo
- 20 ml de azeite
Brejaúba
- 200 g de brejaúba
- 50 g de manteiga
- Ervas e pimenta a gosto
Decoração
- Ceboulette ou brotos
Modo de Preparo
Confitar a maçã de peito em gordura temperada. Cortar em cubos. o vinho e o açúcar. Aromatizar a gosto. Agregar o café líquido juntamente e reduzir ao ponto de molho. Grelhar a brejaúba em manteiga, temperar com as ervas e levar em forno médio durante 20 minutos. Preparar a vinagrete com o limão, azeite e sal. Retirar as sementes das pimentas e cortar fino. Cozinhar o feijão andu durante 15 minutos. Resfriar e agregar o feijão ao vinagrete.
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