Por Augusto Albertini
Danilo Simões Coelho é formado em Biologia e também é chef de gastronomia. Há mais de 20 anos, defende o potencial gastronômico do cerrado brasileiro, elaborando produtos e receitas que exaltam a qualidade dos ingredientes dos municípios que integram este bioma.
Este ano, ele inaugurou o seu novo restaurante, o Bordô. O nome é inspirado na famosa região da França e também na cor vibrante presente em alguns vinhos, um dos focos da nova casa. A cozinha é simples, porém diferenciada, adotando um conceito clássico e de mercado, sem deixar de valorizar as riquezas regionais do Brasil, em especial a gastronomia do cerrado. Ele também é professor no curso de Gastronomia da Estácio de Sá.
Ele nos ensinou uma receita exclusiva, com ricas referências do cerrado: um filé com molho de buriti e purê cítrico de baroa.
Ingredientes
- Meia cebola cortada em brunoise
- Azeite que baste para grelhar o filé e murchar a cebola
- 30 g de mostarda americana
- 60 g de geleia de buriti
- 750 ml de caldo de carne
- 200 ml de vinho tinto
- 800 g de filé
- 2 batatas baroas grandes
- Suco de 4 mexericas cariocas
- Zeste (casca sem a parte branca) de limão, mexerica e laranja
- 1 colher de creme de leite
- 1/2 colher de manteiga
- Noz moscada a gosto
- Sal e pimenta a gosto
Preparo
Cortar o filé em 4 porções e temperar com sal e pimenta.
Refogar a cebola no azeite, adicionar a mostarda, o buriti, o caldo de
carne e o vinho, temperar a gosto e deixar reduzir.
Cozinhar a baroa, processá-la no passador de purê e colocar na panela com
manteiga. Misturar bem e acrescentar o creme de leite, o suco de
mexerica e as cascas das frutas cítricas. Misturar bem.
Colocar a noz moscada, temperar a gosto.
Grelhar o filé no ponto desejado.
Montar os pratos com o filé, o molho por cima e servir com o purê.
Augusto Albertini
Jornalista e colaborador do Territórios Gastronômicos.
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.