A Encantadora cozinha de Ídolo Giusti

Chef esteve em Belo Horizonte como parte das atrações da Semana da Gastronomia Mineira

Por Augusto Albertini*

Nesta quarta-feira (10), o Chef Ídolo Giusti esteve em Belo Horizonte no Centro Universitário UNA, na avenida João Pinheiro. A visita dele fez parte das atividades da quinta edição da Semana da Gastronomia Mineira. Ídolo apresentou ingredientes exóticos e raros, além de modos de preparo pouco convencionais. A maneira como a aula foi conduzida envolveu os participantes, que em diversos momentos se surpreenderam com as possibilidades gastronômicas apresentadas no evento.

A proposta da cozinha de Ídolo Giusti consiste em resgatar hábitos ancestrais no modo de preparo dos alimentos, valorizar ingredientes nativos e raros, destacando a riqueza dos territórios brasileiros e ressignificando valores da gastronomia.

A aula ocorreu no terraço da universidade, durante o período da noite. As pessoas que chegavam se deparavam com um defumador montado de maneira rudimentar, e outros utensílios e ingredientes que estavam bagunçados em cima de uma pequena mesa. No entanto, a medida em que Ídolo ensinava, as coisas começavam a fazer sentido.

Aula no terraço do Centro Universitário Una (Foto: Divulgação)

Uma riqueza oculta nas cidades

Ídolo não montou nenhum tipo de palanque, sua apresentação foi interativa do início ao fim. O primeiro ingrediente que ele mostrou, chamou a atenção dos participantes pelo fato de ser um produto abundante em Belo Horizonte – a monguba. Este fruto possui uma casca dura, cuja castanha pode ser consumida de diferentes formas, podendo ser servida torrada, crua, ou utilizada como base para leites vegetais. O sabor é característico de uma oleaginosa, e além disso, ela possui um liquido em seu interior que remete ao sabor de um coco verde.

Monguba (Foto: Divulgação)

As árvores que geram a monguba decoram praças e ruas de grandes cidades do Brasil, portanto, é possível recolher castanhas e até mesmo servir lanches diretamente das calçadas de uma metrópole.

Sobremesa nativa

Em seguida, foi apresentado aos participantes uma geleia cercada de mistérios, pois ninguém conseguia decifrar de que fruta ela era feita. A cor escura e avermelhada, o sabor bem doce com uma suave acidez, e uma textura levemente granulada, com características semelhantes a de um fruto silvestre fez com que os participantes arriscassem palpites como: amora, jabuticaba, mirtilo etc. No entanto, todos foram surpreendidos com a resposta – araçá preta – um fruto nativo presente em diversas regiões do Brasil, que possui outras variedades entre seus exemplares.

Pimenta do Xingu

O doce deu lugar ao picante quando o Chef preparou um caldo de pimentas katamupo maceradas com água quente e sal. A iguaria tinha uma coloração intensamente vermelha, com uma ardência relativamente agradável, que se dissipa rapidamente no paladar.


Pimenta Katamupo (Foto: Augusto Albertini)

Esta variedade de pimenta está presente no Parque Nacional do Xingu, e é servida pelos nativos junto com um sal extraído da vegetação das taboas, que são macerados com água quente e apreciadas especialmente nos dias mais frios.

Embora Giusti tenha salgado o caldo de maneira convencional, o ritual foi seguido da mesma forma que é feita pelos habitantes do Xingu. Os participantes do evento na UNA apreciaram a pimenta servida em uma cuia, que foi circulando entre todos aqueles que desejavam degustá-la. Diante do frio que fazia no local, a katamupo cumpriu com seu propósito de aquecer de maneira saborosa e aconchegante.

Bebidas artesanais

O vinho degustado pelos participantes foi feito por Giusti a partir de uma produção modesta de uvas orgânicas, e a apresentação da bebida foi feita em uma simples garrafa com rolha de metal.

Já cerveja se destacou pelo sabor, aroma, aspecto e um ingrediente inovador em sua composição – uvaia.

A uvaia é uma fruta nativa presente em diversos territórios do Brasil, com uma coloração intensamente amarela e uma casca com textura de camurça. O sabor azedo da polpa conferiu notas à cerveja elaborada por Giusti, que agradou o paladar dos apreciadores de cerveja presentes no evento.

O caviar brasileiro

Entre as iguarias da noite, as ovas de truta foi a mais controversa. Embora elas tenham chamado atenção por se tratar de uma versão brasileira do caviar, o sabor dividiu opiniões.

A dica do Chef para este ingrediente, é servi-lo com um creme azedo para harmonizar com o sabor da truta. Esta possibilidade aguçou a imaginação dos participantes, especialmente dos estudantes de gastronomia ali presentes.

Defumando como os antigos caçadores

Ao final da aula, Ídolo Giusti revelou detalhes sobre a estrutura que mais chamou atenção em todo aquele ambiente – o moqueador.

Moqueador (Foto: Divulgação)

O moqueador é um tipo de estrutura feito com folhas, galhos e troncos. Esta é uma técnica rudimentar de defumação criada pelos caçadores do início do século XX, quando a atividade começou a ser proibida no Brasil. Reza a lenda, que esses homens precisavam esconder a caça no meio das vegetações, e por causa disso surgiu este modelo de preparar carnes e outros alimentos.

No moqueador foram preparadas carnes de truta, jacaré, linguiças artesanais de Monte Verde (MG) e bacon artesanal. Os embutidos foram defumados por 14 dias, e a conservação do bacon foi feita com açúcar e sal.

Carnes foram servidas como petiscos (Foto: Divulgação)

Por se tratar de uma carne com um sabor menos destacado, o jacaré foi preparado junto com cebolas e limões cravo defumados no moqueador. Em seguida, eles foram cortados e servidos como tira-gosto.

Apresentação marca a Semana da Gastronomia Mineira

A apresentação de Ídolo Giusti foi vista com grande entusiasmo por parte do público que participou em grande número da aula. O Chef Edison Puiati, que é organizador e curador da Semana da Gastronomia Mineira, comemorou o sucesso e destacou que as técnicas Giusti estão intimamente ligadas a algumas formas de cozinhar em Minas Gerais. “Ele veio ensinar um pouco sobre a comida mateira e das formas rudimentares de se cozinhar, que é bem próximo do que a gente faz nas cozinhas mineiras de quintal e das roças.” afirmou. “Trabalhar a lenha, a fumaça, o fumeiro e o defumado foi um dos objetivos de trazer ele aqui, para mostrar um pouco dessa cultura rudimentar que nós mineiros já tínhamos na casa dos nossos avós.” concluiu.

*Augusto Albertini
Jornalista e colaborador do Territórios Gastronômicos

** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.

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