AÇÚCAR: A confeitaria pede passagem

Por Mariana Correa

Tive o prazer de conhecer pessoalmente o Chef Avelar durante a seletiva do “Prato Junino 2019”. Concurso gastronômico que elegeu os melhores pratos das 5 faculdades de gastronomia de BH para participar do “Arraial de Belo Horizonte”, a segunda maior festa de rua da capital, perdendo apenas para o Carnaval!

Durante a semana da seletiva tivemos a oportunidade de trocar figurinhas sobre nossos trabalhos, visões e objetivos dentro da profissão, e logo percebemos caminhos em comum, tanto no passado quanto no presente, e afinidades dentro da gastronomia e da confeitaria que eu não esperava. Já na primeira seletiva juntamos nossas vozes, e votos, para colocar a que seria a única sobremesa ganhadora do concurso dentro Arraial, pois mereceu, e muito, e nos impressionou!

Contei ao Chef sobre minha empreitada na valorização da confeitaria no Brasil, ele me contou sobre a própria experiência na área logo que adentrou o mundo da culinária. Falamos das dificuldades, falta de espaço e interesse, da importância, da força histórica e afetiva, além de outros detalhes. Ele me deu um livro lindo sobre as quitandas e quitandeiras de Paracatu, e nos despedimos ao final daquela semana intensa de provas com novos amigos e possibilidades formados.

Semanas depois recebi o convite do Chef Avelar para escrever essa coluna no “Territórios Gastronômicos”. Um choque, de felicidade! Uma oportunidade incrível e rara para a confeitaria. Pela primeira vez vi um espaço como esse ser aberto para nossa área de forma tão livre, sem pré-requisitos ou limitações de conteúdo. Um espaço para pensar sobre a profissão, falar, refletir, compartilhar, e não só receitas, mas pesquisas, questionamentos, história, e o que mais for relevante! Espero, de coração, fazer jus ao convite.

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São tantos temas e pensamentos que gostaria de compartilhar, que não sabia nem por onde começar. Decidi, então,“começar pelo começo”, dividindo com vocês um pouco sobre a minha história com a confeitaria e como me vejo hoje na profissão. Esse primeiro post vai ser mais longo, então “senta que lá vem a história”!

Tenho uma conexão com a cozinha desde pequena, como a maioria das pessoas que acabam entrando na área tem. Minha avó materna era exímia doceira, e sempre fez os doces de natal na família (doces de tacho como de figo, manga e compotas. Rocambole, doce de leite talhado, pudim, manjares, sonhos etc.), e ajudava na produção dos aniversários, algo que eu sempre adorei participar desde de pequena. Minha mãe adora festas de aniversário, e cresci também adorando tudo em torno dos preparativos. Comida (principalmente doces) na minha família sempre foi motivo de festa e sinônimo de afeto.

A avó paterna tinha pratos clássicos que marcaram muito minha infância também: arroz doce (aquele cozido com casquinha de limão e bem cremoso salpicado de canela…), torta sorvete, bolo de chocolate (que uso a receita da cobertura até hoje!), biscoito de polvilho frito, pastel, e o famoso frango com quiabo. Ela não tinha a mão para doce como a outra avó (o que até rendia certo ciúmes com a avó materna na família), mas os que ela fazia eram sempre impecáveis e a alegria dos netos e filhos.

Para completar, cresci ouvindo histórias da França, pois meus pais lá moraram durante a década de 1980, antes de eu nascer. Meu pai chegou a fazer um curso de culinária para praticar o francês, em Dijon. Algumas das receitas que aprendeu viraram “pratos assinatura” dele, e feitos em ocasiões especiais. Mas, o mais importante, é que esse interesse foi me passado desde pequena, pois ele me instigava a experimentar de tudo, e me contava histórias sobre pratos, ingredientes, lugares e sabores, que foram crescendo no meu imaginário até que eu tivesse a oportunidade de provar.

Me lembro dele chegar em casa tarde às vezes, eu já na cama, acordava e ia vê-lo. Sentado na cadeira do quarto vendo TV, sempre tinha um prato com queijo picado, ou com laranjas que descascava com cuidado. Me sentava no colo dele e esperava minha parte: a “tampinha” da laranja, ou lascas de queijos diversos, que eu adorava (e que eram o terror do meu irmão, que corria em desespero pelo cheiro. Até hoje motivo de risos na família). Ou, às vezes, um queijo mineiro tostado na boca do fogão fincado num garfo, era o petisco da noite. Depois desses minutos de afeto, voltava para cama e ia dormir. No dia seguinte tudo se repetia…

Cresci visitando parentes no interior de Minas, e frequentando os sítios de tios nas férias. Vendo minhas tias encherem a mesa de doces nas reuniões de família, e bolos de aniversário e sorvete feitos do zero pela minha mãe com todo carinho…

De certa forma, cresci com a culinária francesa e a mineira muito próximas a mim, uma mistura que me moldou e molda até hoje. Mas só compreendi isso recentemente.

Minha formação acadêmica original foi em Direito. Ao fim do curso na UFMG não estava feliz com a escolha. Chegava em casa estressada e cansada dos estágios, e gostava de fazer bolos e doces para distrair a cabeça. Comecei a cada vez mais comprar livros de receitas e utensílios, e estudar mais sobre o tema. Por fim, resolvi que direito não era para mim. Então, pós-formatura, já ingressei na faculdade de gastronomia aqui em BH.

A ideia, ao me decidir pela gastronomia, sempre foi ir para França, pois para mim era o berço das técnicas culinárias, e da melhor confeitaria do mundo, mesmo que naquele momento eu não entendesse bem o que isso significava e nem o porquê. No entanto, queria ir com alguma base, mesmo que mínima, sobre a área, até para sentir se estava indo no caminho certo. Foram mais 2 anos e meio de faculdade aqui, o que me deu o suporte que eu procurava e tempo para organizar a mudança para França.

Em 2013, então, fui para Paris para estudar na Le cordon Bleu. Fiz o “Grand Diplome”, que inclui pâtisserie e cozinha. Um sonho realizado em todos os sentidos! Finalmente conhecer a tão famosa França que escutei falar toda minha vida pelos meus pais, e poder estudar na melhor escola de gastronomia do mundo! Uma experiência que, com certeza, mudou e marcou muito minha vida. Foram 9 meses de curso, um ano fora de casa. Aulas de segunda a sábado, ás vezes de 8h às 22h. Me formei ficando sempre entre os cinco melhores alunos durante todo o curso, em cozinha e pâtisserie, uma conquista muito importante para mim. Essa experiência na França só confirmou minha paixão pela área. Estava louca para começar a trabalhar, criar, viver da confeitaria!

De volta ao Brasil, criei a La Parisserie em 2015, com a proposta inicial de trazer a verdadeira confeitaria francesa para BH. Algo que na época não existia por aqui, e que sentia muita falta. Uma confeitaria diferente e diferenciada, com o intuito de fugir dos bolos e tortas prontos, industrializados, um mundo além do leite condensado. Trazer o artesanal, o sabor real dos ingredientes, a sazonalidade, tudo que aprendi na França sobre o que seria uma boa confeitaria. Como não tinha ideia de como seria a reação do público comecei atendendo por encomenda, para sentir o mercado.

No início trabalhei principalmente com os clássicos da confeitaria francesa. Queria que os clientes conhecessem primeiro a base de tudo, o diferencial, o utilizar o açúcar de forma consciente, de valorizar o sabor dos ingredientes presentes, de não usar produtos industrializados, do artesanal. Foi um processo de “educação da clientela”, por assim dizer. A importância em se ter um foco claro, um objetivo, e ser fiel a ele. Perdi clientes no início por não “arredar o pé”, mas ganhei muitos outros que viram que o que eu fazia tinha um sentido.

Então em 2017 nasceu o Atelier da La Parisserie, com atendimento também de pronta entrega. Nessa segunda fase da marca eu comecei a introduzir outros parâmetros da pâtisserie francesa. Dessa vez, não somente as técnicas ou receitas clássicas, mas realmente os ideais: valorização dos ingredientes que temos a nossa volta, regionais. Valorização dos nossos produtos, do artesanal. Preocupação com a sazonalidade, usar o melhor produto, e o produto em sua melhor condição. Preocupação com a cadeia de produção. Fazer uma confeitaria pensada, criativa, estudada. Lutar pela valorização da profissão, e do profissional da confeitaria. Uma bandeira que levo comigo desde então.

Criações da La Parisserie (Foto: Reprodução / Instagram)

Com a marca mais consolidada, hoje tenho mais liberdade de criação, e procuro introduzir cada vez mais um estilo próprio nas receitas e trabalhar o que eu realmente gosto de fazer, e comer. Meu trabalho hoje é cada vez mais explorar as possibilidades que os ensinamentos franceses me
deram, junto às minhas memórias afetivas, gustativas e origem, para aplicar na valorização dos nossos produtos, e consequentemente da confeitaria brasileira.

Mas existe uma confeitaria brasileira?

É um questionamento ainda sem resposta definitiva, e confesso que mudo de opinião constantemente sobre o assunto, mas a nossa certeza no meio é que, o que nos falta é a valorização da área, dos profissionais, falta uma confeitaria pensante, que se preocupe mais com o produto final do que só o “vender a qualquer custo”. Falta dedicação, criatividade, estudo, valorização do nosso, resgate de técnicas. É importante saber que nós temos esse potencial, mas falta interesse, e de vários lados.

Esse ano tive também a oportunidade de colocar em prática esses conceitos e questionamentos com o “Jantar de sobremesas”. Um evento que criei para falar sobre o lugar da confeitaria no cenário atual, mostrar suas possibilidades, e quebrar paradigmas. Demandou muito estudo e trabalho, meses de preparo e dedicação, mas a repercussão e o carinho recebidos fizeram valer todo o esforço. Foi realmente incrível e me deu muita força para continuar no caminho da valorização da nossa confeitaria.

“Mas Mariana, você trabalha com confeitaria francesa… não é contraditório?” Os clássicos franceses sempre farão parte do meu trabalho também, pois adoro e são parte da minha formação e da minha história com a confeitaria. Mas quero trazer isso para mais perto da nossa realidade.

A ideia de trazer um “Pedacinho da França” com a La Parisserie para nossa cidade vai além das receitas de pâtisserie francesa. É também trazer esse orgulho que o francês tem da sua confeitaria, é trazer o modo de tratar os ingredientes, é trazer a valorização da área para nossa realidade. É reviver os clássicos com respeito, e não fazer juízo de valor entre receitas tradicionais e de “vanguarda”, é entender que cada um tem seu objetivo e se complementam.

Hoje percebo também que muita coisa que procurei na França encontro bem aqui. Foi preciso sair, olhar com outros olhos, olhos do profissional europeu para entender o que acontecia na nossa profissão aqui no Brasil. Por que a confeitaria francesa é considerada a melhor do mundo? O que a fez ser a melhor? Podemos fazer o mesmo? Onde é preciso agir aqui e onde temos nossas fraquezas? Mas também, onde estão nossas preciosidades?

Temos uma ligação afetiva enorme com doces, temos uma história fortíssima ligada ao açúcar, temos ingredientes incríveis, temos raízes lindas de doçaria… que precisam sair dos quintais, do anonimato, do segundo plano na nossa gastronomia. Tentarei trazer essas reflexões, novidades, e pesquisas por aqui e convido você a me acompanhar nessa caminhada. A confeitaria no Brasil pede passagem… Vamos juntos?

Mariana Correa
Formada em Direito pela UFMG, e em gastronomia pela Estácio de Sá. Se especializou em confeitaria francesa na Le Cordon Bleu Paris, onde cursou o Le Grand Diplôme. Ganhou em 2014 em Paris o concurso ‘Design moi un éclair de génie’, promovido pelo Chef Christophe Adam, da pâtisserie’L’éclair de génie’. Em 2015, a pâtissière criou a marca La Parisserie, com o objetivo de trazer a verdadeira confeitaria francesa para BH.

(Foto de Capa: Facebook /La Parisserie)

** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.

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