Por Luciana Schettino Gontijo
Degustar uma cachaça é praticar a deliciosa arte do encontro, essencialmente, o encontro com nossos sentidos. Aprender a degustá-la é sobretudo aprender a conhecer-se. Assim como cada um de nós, cada cachaça é única e através de nossos sentidos construiremos uma relação de caráter estritamente particular com cada uma delas. Conhecer nossas sensações nos faz sentir vivos e conscientes de que somos únicos. E como é bom poder compartilhar e trocar informações sobre nossos sentidos!
Visão, audição e tato
A visão é normalmente o primeiro sentido que usamos e o maior instrumento exploratório que possuímos. Tê-la é um privilégio, perde-la, um dom divino. Através dela, examina-se a cor da cachaça, sua limpidez, transparência e densidade, que constituem nossa primeira aproximação com a bebida e preparamo-nos para as experiências sensoriais que se seguirão. É uma etapa decisiva que determinará se o encontro sensorial deve continuar ou terminar abruptamente. Cachaças turvas e que apresentam sujeira não nos atraem. Já as límpidas, cristalinas, transparentes e douradas convidam-nos continuar a experiência gustativa.
A audição também conduz-nos a experiências interessantes. O som da cachaça ao bater no fundo do copo, o movimento gestual de “tim-tim”, causam prazer e antecipam os momentos agradáveis que estão por vir. Através da troca de palavras as pessoas compartilham as sensações, decodificando-as e transformando-as em um fenômeno coletivo. Muito mais que isto, elas permitem-nos fazer da degustação um ato de celebração e de encontro com o outro. Apesar de tratar-se de uma experiência individual, o ato de degustar uma cachaça é essencialmente uma atividade social.
O tato leva-nos a um outro estágio sensorial. Seus receptores estão presentes nos lábios, no céu da boca e na língua. O corpo, o calor, a oleosidade e a licorosidade da bebida são sensações táteis importantes na apreciação da cachaça que junto aos outros sentidos nos proporcionarão sensações agradáveis ou não.
Olfato e gustação
Os dois sentidos mais importantes na degustação são o olfato e o gosto. São inseparáveis e funcionam em conjunto. Do ponto de vista evolutivo, são os mais primitivos dos sentidos e intensamente utilizados pela maioria dos organismos. Ainda que de forma inconsciente estão presentes até em nossa linguagem: “doce” é uma pessoa ou experiência que gostamos, “amarga” o seu oposto.
A superfície da língua é dotada de receptores para os quatro sabores básicos: doce, salgado, azedo (ácido) e amargo. Os receptores estão distribuídos de forma desigual na superfície da língua: na maioria das pessoas o doce pode ser sentido na ponta da língua, o azedo e o salgado nas laterais e o amargo na região posterior. Assim, é importante fazer a cachaça banhar as regiões da língua, de modo a possibilitar o registro de todas nuances gustativas dos seus componentes. As sensações gustativas sempre desencadeiam lembranças. A gustação é também um sentido muito ligado às atividades sociais.
Em Minas e vários lugares do Brasil e do mundo, é usual oferecer comida e bebida aos amigos como sinal de acolhimento e amizade. Ao visitar um mineiro, nunca recuse o café com a mistura – bolo ou biscoito – pois estará cometendo ato de profunda desonra.
O olfato foi o primeiro sentido a aparecer na evolução. Extremamente importante para os animais, parece ter involuído na nossa espécie. Assim como os sabores, os aromas também evocam lembranças. O receptor do olfato tem acesso direto a estruturas cerebrais ligadas ao controle das emoções, aprendizagem e memória. O olfato é largamente utilizado pelos animais seja na caça, na demarcação de domínios territoriais ou na reprodução.
Na alimentação, o olfato tem sua importância mais nítida, o cheiro atrai, indica sabor e prazer. Pode também trazer repulsa. Contudo, apesar de ser o mais primitivo dos sentidos, não existe consenso sobre os odores básicos de uma bebida.
Ao contrário de outras memórias sensoriais, existe dificuldade de descrever em palavras o olfato. Apesar da dificuldade de verbalizar os aromas, podemos, através do olfato, obter indicativos sobre a qualidade de uma cachaça. O destilado contém dezenas de substancias voláteis (álcoois, aldeídos, ésteres, cetonas e compostos de outra natureza), que o tornam uma bebida riquíssima em aromas. Os fatores e a forma como ocorrem em todas etapas de produção da cachaça são responsáveis pelo aparecimento dos aromas. Uma cachaça envelhecida em tonéis de carvalho tem o aroma totalmente diferente da envelhecida em bálsamo. Uma cachaça de baixa qualidade poderá apresentar forte odor desagradável remetendo-nos a frutas podres ou até ao éter. Já uma cachaça de boa qualidade poderá apresentar aromas de frutas maduras, ervas e caramelo, proporcionando-nos sensações agradáveis e convidando-nos a degustação.
O conhecimento das características organolépticas (sensoriais) da cachaça ainda esta engatinhando quando comparado com o de outras bebidas. Contudo isto não deve denegrir o valor de nossa bebida. Muito pelo contrário, ela abre-nos um universo inteiramente novo e inexplorado. Explorar novos mundos e garimpar o ouro nele contido é a nossa tradição, está em nosso sangue. Se o Paraíso é um lugar perfumado, certamente nele não faltará o aroma de nossas deliciosas cachaças artesanais de qualidade, aquela que desce macio fazendo-nos cocegas no espírito. Um brinde a todos!
Luciana Schettino Gontijo
Cachaçaria Confidências Mineiras – Ateliê da Cachaça
Tiradentes – Minas Gerais
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