Por Augusto Albertini
O molho inglês é originalmente chamado de molho Worcester, que é o nome da cidade britânica onde este produto foi inventado, no século XIX.
De acordo com uma bibliografia feita pela Soyinfo Center, a história de como o molho foi inventado é cercada de mistérios, mas uma coisa é certa, ele começou a ser vendido pela empresa Lea & Perrins, 1837.
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Naquele período, era dito que um lorde chamado Marcus Sandys havia feito uma viagem para Índia, e lá ele encontrou um cozinheiro que ficou famoso por usar em suas receitas um molho escuro preparado com diversas especiarias.
Embora o tal cozinheiro protegesse muito bem a receita de seu precioso molho, ele decidiu entregá-la para Sandys. Quando regressou à Inglaterra, o lorde procurou os farmacêuticos John Wheeley Lea e William Perrins para poder manipular a fórmula do molho.
Ao ficar pronto, o produto não agradou o paladar dos farmacêuticos e nem do cliente. A invenção ficou esquecida em um porão por alguns anos, até que um dia ela foi reencontrada. Desta vez, a fermentação fez com que o sabor do molho ficasse agradável, possibilitando sua exploração comercial.
Do que ele é feito
A receita original feita pela Lea & Perrins contém os seguintes ingredientes: Vinagre de malte, vinagre de álcool, melaço, açúcar, sal, anchovas, extrato de tamarindo, cebolas, alho, especiarias (cravo, molho de soja, limões, picles, pimenta) e aromatizantes.
No Brasil, as receitas costumam a usar outros ingredientes como: açúcar mascavo, alho, cebola, cenoura, corante caramelo, extrato de carne, gengibre, molho de soja, pimenta vermelha, sal, salsa, salsão e condimentos.
O segredo de seu sabor
Ao preparar a receita original, o resultado imediato é um molho com um gosto muito forte, praticamente impossível de comer. Para agradar o paladar, é necessário que as anchovas fermentem, o que é o grande segredo por trás da fórmula.
Embora pareça estranho para muitos, a fermentação de peixes para preparos culinários é bem antiga. No Império Romano, era comum utilizar um molho chamado “garum”, feito a partir desta técnica.
Atualmente, alguns países asiáticos também usam ingredientes feitos a partir de peixes fermentados. Em lugares como o Vietnã, Tailândia e Japão, usa-se o “dashi”, um molho com gosto umami (considerado o quinto sabor) elaborado com diversos tipos de pescado. Sua importância para a gastronomia desses locais é tão grande quanto o shoyu.
O uso do molho inglês é bastante comum no preparo de saladas, carnes e até drinks, como o Blood Mary.
Augusto Albertini
Jornalista e colaborador do Territórios Gastronômicos
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.