Polêmica! A Chef Joanne Ribas nossa colaboradora lá da Canastra nos enviou este texto polêmico e divertido, escrito pelo chef Marcos Cozzella de São Paulo (Cozinha Descomplicada).
Glutamato Monossódico (MSG ou GMS)
Por Marcos Ripp Cozzella*
Pra começo de conversa, o MSG existe na natureza, afinal é um aminoácido pobrinho, mas que existe em profusão.
Você come Tomate?
Gosta de queijo Parmeggiano, nosso Parmesão de todo macarrãozinho ?
Curte aquele risoto de cogumelos que treinou um monte pra acertar a textura correta?
Então filhote, tu tá comendo MSG e não sabe.
Pior é dizer que jamais colocaria na boca, afinal, isso é um horror !!
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Você curte o Alinea, do Grantz Achatz, três estrelas Michelan e o oitavo melhor restaurante do Mundo ?
Não vá. Ele usa MSG.
Peixes e frutos do mar
Um peixinho marinho. Que delícia, né?
Tá cheio de dois tipos de aminoácidos.
A Glicina, responsável pelo adocicado da carne e, adivinha ….
O Glutamato que dá a eles o sabor salgado, mas ainda tem os crustáceos, os moluscos, arraias. etc, etc.
Aí escuto: Eu só como comida saudável, prefiro a japonesa !!
Aí ferrou de vez se você vive metendo o pau no aminoácido.
Como surgiu o glutamato
Foi através da alga Kombu que ele foi isolado em 1908 e dái, a Ajinomoto, que faz muitos cozinheiros espumarem de ódio, comprou a patente e começou a extrair de vários lugares, inclusive da proteína do trigo.
O Molho de soja, nem preciso dizer. Tem Glutamato e de monte.
Uau, você come trigo, né?
Não dá pra fugir dele. É no pão, no bolo, na cerveja que empurram goela abaixo que desce quadradinha.
Pra você imaginar, na China, quem diria, né, com milhares de anos desenvolvendo sua culinária o chama de “wei jing” que quer dizer “a essência do sabor”.
Umami, o quinto sabor
Nem vou entrar no mérito do quinto sabor, Umami, por que é com o MSG que ele é apresentado a sua boquinha.
*Diga-se de passagem que não é só o Glutamato responsável pelo Umami, o “saboroso”, para os japoneses e o “savory” para os ingleses.
David Chang, chef chinês, radicado no Estados Unidos e respeitadíssimo, usa e defende e diz em alto e bom tom:
Se o MSG te causa algum problema em sua forma isolada, aonde ele aparece vai te causar também.
O grande problema é a quantidade.
Não esqueçam, isolado ele é muito mais poderoso.
Imagine quantas moléculas existem quando você dá duas sacudidas no vidrinho ?
No final da década de sessenta, ele virou um vilão.
Foi culpado de inúmeros problemas, inclusive apelidaram isso de “Síndrome do Restaurante Chinês”.
Você acredita em tudo que lê?
Aí o FDA, as faculdades, toxicólogos, estudiosos e “estudiosos meia-boca” verteram suas teorias e pesquisas em tudo quanto é lugar e, obviamente, nos dias de hoje, na internet.
Daí ferrou mesmo !!
Em quem você acreditaria: No “brog” do Zé Mané ou no site da Haward?
Incrivelmente e infelizmente, o “brog” tem muitos leitores, só que o Zé Mané não entende porcaria nenhuma de ciência e nem se atualiza.
Queria dar a ele, o Zé, o livro do “Harold McGee, One Food and Cooking”
(Cozinha e Comida em Português), ou até mesmo um livro mais facilzinho, “O que Einstein disse a seu Cozinheiro”, e
obrigar a ele ler, entender e reescrever as aneiras que escreveu e escrevem por aí.
Sei que virão comentários contrários, já acostumei.
Toda vez é assim, porém, pense antes de escrever e escreva com base.
Agora se quiser discutir em um churrascão, podemos.
Mas aviso, as carnes estão cheias dele…
Novamente, diga-se de passagem, eu não estou defendendo o MSG em detrimento de nenhum outro tipo de tempero natural.
Porém, entenda de uma vez por todas, que o Glutamato de sódio não está só no Ajinomoto.
Foto: Pixabay
*Marcos Ripp Cozzella Chef de Cozinha – Gastronomia Descomplicada
Estará em BH nos dias 23 e 24 ministrando cursos Personal Chef – BH
- Planejamento de cardápio, custos e quantidades
- Super Menus by Ripp Cozzella (Receitas Especiais de execução rápidas e que podem ser preparadas em sua cozinha e só finalizadas no local do evento)
- Execução, Finalização e Padronização
- Empratamento especial (Food Design)
Informações – ripp.cozzella@gmail.com
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.