Chapa Quente: Você acredita mesmo que não come Glutamato Monossódico?

Polêmica! A Chef Joanne Ribas nossa colaboradora lá da Canastra nos enviou este texto polêmico e divertido, escrito pelo chef Marcos Cozzella de São Paulo (Cozinha Descomplicada).

Polêmica! A Chef Joanne Ribas nossa colaboradora lá da Canastra nos enviou este texto polêmico e divertido, escrito pelo chef Marcos Cozzella de São Paulo (Cozinha Descomplicada).

Glutamato Monossódico (MSG ou GMS)

Por Marcos Ripp Cozzella*

Pra começo de conversa, o MSG existe na natureza, afinal é um aminoácido pobrinho, mas que existe em profusão.

Você come Tomate?

Gosta de queijo Parmeggiano, nosso Parmesão de todo macarrãozinho ?

Curte aquele risoto de cogumelos que treinou um monte pra acertar a textura correta?

Então filhote, tu tá comendo MSG e não sabe.

Pior é dizer que jamais colocaria na boca, afinal, isso é um horror !!

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Você curte o Alinea, do Grantz Achatz, três estrelas Michelan e o oitavo melhor restaurante do Mundo ?

Não vá. Ele usa MSG.

Peixes e frutos do mar

Um peixinho marinho. Que delícia, né?

Tá cheio de dois tipos de aminoácidos.

A Glicina, responsável pelo adocicado da carne e, adivinha ….

O Glutamato que dá a eles o sabor salgado, mas ainda tem os crustáceos, os moluscos, arraias. etc, etc.

Aí escuto: Eu só como comida saudável, prefiro a japonesa !!

Aí ferrou de vez se você vive metendo o pau no aminoácido.

Como surgiu o glutamato

Foi através da alga Kombu que ele foi isolado em 1908 e dái, a Ajinomoto, que faz muitos cozinheiros espumarem de ódio, comprou a patente e começou a extrair de vários lugares, inclusive da proteína do trigo.

O Molho de soja, nem preciso dizer. Tem Glutamato e de monte.

Uau, você come trigo, né?

Não dá pra fugir dele. É no pão, no bolo, na cerveja que empurram goela abaixo que desce quadradinha.

Pra você imaginar, na China, quem diria, né, com milhares de anos desenvolvendo sua culinária o chama de “wei jing” que quer dizer “a essência do sabor”.

Umami, o quinto sabor

Nem vou entrar no mérito do quinto sabor, Umami, por que é com o MSG que ele é apresentado a sua boquinha.

*Diga-se de passagem que não é só o Glutamato responsável pelo Umami, o “saboroso”, para os japoneses e o “savory” para os ingleses.

David Chang, chef chinês, radicado no Estados Unidos e respeitadíssimo, usa e defende e diz em alto e bom tom:

Se o MSG te causa algum problema em sua forma isolada, aonde ele aparece vai te causar também.

O grande problema é a quantidade.

Não esqueçam, isolado ele é muito mais poderoso.

Imagine quantas moléculas existem quando você dá duas sacudidas no vidrinho ?

No final da década de sessenta, ele virou um vilão.

Foi culpado de inúmeros problemas, inclusive apelidaram isso de “Síndrome do Restaurante Chinês”.

Você acredita em tudo que lê?

Aí o FDA, as faculdades, toxicólogos, estudiosos e “estudiosos meia-boca” verteram suas teorias e pesquisas em tudo quanto é lugar e, obviamente, nos dias de hoje, na internet.

Daí ferrou mesmo !!

Em quem você acreditaria: No “brog” do Zé Mané ou no site da Haward?

Incrivelmente e infelizmente, o “brog” tem muitos leitores, só que o Zé Mané não entende porcaria nenhuma de ciência e nem se atualiza.

Queria dar a ele, o Zé, o livro do “Harold McGee, One Food and Cooking”

(Cozinha e Comida em Português), ou até mesmo um livro mais facilzinho, “O que Einstein disse a seu Cozinheiro”, e

obrigar a ele ler, entender e reescrever as aneiras que escreveu e escrevem por aí.

Sei que virão comentários contrários, já acostumei.

Toda vez é assim, porém, pense antes de escrever e escreva com base.

Agora se quiser discutir em um churrascão, podemos.

Mas aviso, as carnes estão cheias dele…

Novamente, diga-se de passagem, eu não estou defendendo o MSG em detrimento de nenhum outro tipo de tempero natural.

Porém, entenda de uma vez por todas, que o Glutamato de sódio não está só no Ajinomoto.

Foto: Pixabay

*Marcos Ripp Cozzella Chef de Cozinha – Gastronomia Descomplicada

Estará em BH nos dias 23 e 24 ministrando cursos Personal Chef – BH

  • Planejamento de cardápio, custos e quantidades
  • Super Menus by Ripp Cozzella (Receitas Especiais de execução rápidas e que podem ser preparadas em sua cozinha e só finalizadas no local do evento)
  • Execução, Finalização e Padronização
  • Empratamento especial (Food Design)

Informações – ripp.cozzella@gmail.com

** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.