Aprenda com a apresentadora Isabella Fiorentino a fazer uma deliciosa sobremesa. Ela preparou a entremet durante uma das etapas do programa Bake Off Brasil, exibido pelo SBT.
Por Isabel de Andrade*
A modelo, consultora de moda e apresentadora Isabella Fiorentino preparou uma bela receita durante a participação no Bake Off Especial de Fim de Ano, no SBT. O programa, que é apresentado por Nadja Haddad e tem como jurados a confeiteira Beca Milano e o chef de cozinha Olivier Anquier, reuniu vários artistas da emissora. Eles disputaram o título de “Melhor Confeiteiro Amador do SBT”.
Isabella Fiorentino, que chegou à final do Bake Off Brasil, preparou durante uma das etapas do programa uma entremet. A sobremesa, de origem francesa, é caracterizada pelas múltiplas camadas que devem aparecer quando a torta é cortada. Por isso, o confeiteiro precisa se preocupar com a montagem de cada etapa. A base da torta é feita de massa, que pode ser um pão de ló, sablée, biscuit ou dacquoise. Os recheios devem causar um contraste com a massa. Por isso, os mais usados são mousses, que são mais fáceis de serem desenformados. A finalização é um passo muito importante e a cobertura mais clássica é a glaçagem, que dá um aspecto espelhado à sobremesa.
Mousse de framboesa
120 g de framboesa
55 ml de leite
15 g de açúcar (para o leite)
2 gemas
30 g de açúcar (para a gema)
2 folhas de gelatina
Hidrate a gelatina no gelo com água. Coloque a framboesa numa panelinha no fogo baixo pra reduzir e peneire para tirar a semente. Reserve.
Em uma panelinha, coloque o leite e o açúcar. Deixe levantar fervura. Em uma outra tigela, coloque as duas gemas e o açúcar. Mexa bem.
Jogue um pouquinho do leite fervendo nas gemas, depois coloque tudo na panela do leite e deixe cozinhar até o ponto napê. Junte a polpa de framboesa e misture bem. Coloque duas folhas de gelatina hidratada nessa mistura (esse creme deve estar ainda quente para dissolver a gelatina).
100 g de creme de leite
Bata até ponto de chantilly mole. Coloque 1/3 do creme de chantilly no creme de framboesa. Bata bem rápido com fue , depois coloque o resto do chantilly e misture devagar. Colocar na forma de silicone e uma forma dura embaixo pra ficar tudo retinho e deixe congelar.
Geleia
170 g de cereja congelada
170 g de framboesa congelada
1 colher de sopa de açúcar
Coloque tudo na panela por 10 min e, no final, adicione 3 folhas de gelatina hidratada. Coloque na forma do mousse de framboesa e deixe congelarem juntos.
Massa de biscuit de chocolate
25 g de açúcar peneirado
80g de farinha de amêndoa peneirada
75 g de clara de ovos (2 claras pequenas)
75 g de açúcar invertido
Bata as claras em neve. Coloque o açúcar invertido. Pare de bater. Acrescente o açúcar e amêndoas e misture tudo bem devagar, com uma
espátula. Unte a forma redonda com fundo removível, com manteiga e farinha de trigo. Deixe no forno a 160°, por 12 ou 15 minutos.
Mousse Diego
Quando a mousse de framboesa estiver congelada, desenforme com água quente. Volte ao freezer e faça a mousse Diego.
Mousse Diego
Antes de tudo, hidrate a gelatina com água (18 colheres de sopa de água) e leve ao microondas por 15 segundos. Quando for colocar a gelatina no microondas, coloque de novo chocolate para ficar bem quente.
360 g de chocolate branco
400 g de creme de leite fresco
36 g (18 folhas) de gelatina hidratada
Derreta o chocolate no microondas, coloque a gelatina hidratada e misture bem. Depois coloque o creme de chantilly e faça a montagem.
Volte tudo para o ultra e faça a glaçagem.
Glaçagem
200 g de glicose
300 g de açúcar
100 ml de água
6 folhas de gelatina
Hidrate a gelatina no gelo. Derreta o chocolate (de 30 em 30 segundos no microondas). Misture no fogo a água, glicose e açúcar até começar a levantar fervura apenas nas laterais da panela. Adicione 200 ml de leite condensado e desligue. Coloque numa tigela grande e adicione 6 folhas de gelatina hidratada.
Adicione 300 g de chocolate branco e, depois de derretido, coloque o corante em pó vermelho. Peneire tudo e decore. Tire do congelador a mouse montada. Coloque em uma forma grande para coletar a glaçagem. Cubra uma vez, leve à geladeira e depois cubra de novo.
Para decorar
Framboesas
Morangos
Amora
Mirtilo
Cereja
Tudo fresco. Pode ser uns 40g de cada.
Fonte: SBT
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.