Chefs Mariana Gontijo e Mariana Correa discutem resolução da Anvisa que proíbe o uso do tacho de cobre e como a norma descaracteriza uma tradição de séculos da doçaria mineira.
Por Isabel de Andrade*
A chef de cozinha Mariana Gontijo, proprietária dos restaurantes Roça Grande e O Tacho, na capital mineira, convidou a chef pâtisserie Mariana Correa, proprietária da La Parisserie, também em Belo Horizonte, para uma discussão que envolve um importante elemento da identidade gastronômica mineira: o uso do tacho de cobre na doçaria. Com o tema, Mariana Gontijo deu início ao projeto Além das Panelas, que tem a proposta de falar sobre assuntos ligados à gastronomia e cultura em lives no Instagram.
Por que as chefs decidiram levantar a discussão sobre o uso do tacho de cobre? Porque uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Anvisa, restringe o uso do utensílio. De acordo com a RDC 20 – 22 de março de 2007, a absorção excessiva do cobre provoca desordens neurológicas e psiquiátricas, danos ao fígado, rins, sistema nervoso, ossos e perda de glóbulos vermelhos. A resolução só permite o uso dos tachos de cobre se eles forem revestidos com ouro, prata, níquel ou estanho.
Desde que a norma entrou em vigor, ela mexeu com um saber que faz parte da cultura do mineiro e provocou mudanças significativas no processo de fabricação dos doces. A chef Mariana Correa, que cresceu vendo a avó preparar doces seguindo à risca a tradição, disse que nunca viu sentido na proibição. Segundo ela, o azinhavre ou zinabre, a camada esverdeada que se forma na superfície do tacho de cobre em função da exposição à umidade, pode provocar, no máximo, um desconforto intestinal e não representa um risco à saúde.
Outro ponto levantado pelas “Marianas” é que o azinhavre é facilmente retirado com a higienização correta. As chefs mostraram ao vivo como deve ser feita a limpeza. Basta usar sal, suco de limão e esfregar. Depois, é só lavar com bucha e sabão e secar direitinho para evitar que a umidade provoque a oxidação. Imediatamente, o tacho fica brilhando. Mariana Correa contou que, na França, onde se formou, os cozinheiros costumam usar uma receita feita com partes iguais de suco de limão ou vinagre, sal e farinha de trigo para limpar os utensílios de cobre.
Se esse é o único ponto “negativo” do uso do tacho de cobre, não faltam exemplos que comprovem as inúmeras vantagens da utilização do utensílio. A começar pela condução do calor. O cobre, segundo Mariana Correa, distribui igualmente o calor pelo tacho, o que dá à doceira a certeza de que o cozimento será feito de forma homogênea. “Quando se faz uma compota, geleia ou doce de fruta, isso é essencial”, explica a chef.
Outra vantagem, de acordo com a chef, é que o tacho de cobre favorece o cozimento deixando o resultado final mais cremoso. Além disso, ele mantém as características originais da fruta, ou seja, textura, cor, aroma e sabor são preservados. “O doce de figo, por exemplo, fica muito mais verde porque o tacho de cobre mantém as características do alimento”, lembra Mariana Correa.
O formato do tacho de cobre também favorece muito a produção dos doces. Como ele é aberto, a água evapora mais rápido e pode ser utilizado menos açúcar porque o ingrediente natural da fruta é potencializado. Além disso, é possível economizar lenha ou gás.
Mariana Correa disse ainda que o cobre tem propriedades bactericidas. Com isso, ajuda a eliminar bactérias que deterioram a comida. Ela lembrou que hospitais franceses costumam, por exemplo, utilizar a panela de cobre para preservar o alimento.
Outro ponto destacado pelas chefs é que o tacho é usado exclusivamente na doçaria. Na França, o utensílio é muito utilizado na fabricação dos doces. Já as comidas salgadas, elas explicaram, são preparadas em panelas de cobre revestidas com estanho. É assim, segundo Mariana Correa, em vários restaurantes estrelados da Europa.
Por último, a mais importante vantagem do uso do tacho na fabricação dos doces mineiros, talvez seja o quanto o utensílio é um elemento simbólico e cheio de significados. São gerações e mais gerações de doceiras que tiveram a sua identidade forjada a partir desse saber. E o que as chefs propuseram com a conversa de estreia do Além das Panelas é que essa resolução da Anvisa seja melhor discutida, que todos os lados sejam ouvidos e que a norma possa, por que não, ser revista para que não se perca esse ícone da gastronomia mineira.
Saiba o que especialistas pensam sobre o uso do tacho de cobre
A proibição do uso do tacho de cobre é um assunto amplamente discutido há um bom tempo. Em 2010, esse foi o tema de uma conversa entre representantes do IMA, Anvisa, Senac, um mestre em Bioquímica com premiações e reconhecimento internacional, e produtores de doces de Araxá e de São Bartolomeu, além de produtores de carne de lata de Divinópolis. Na ocasião, o chef Eduardo Avelar, à frente da Conspiração Gastronômica e do Projeto Sabores de Minas ( precursor do projeto Territórios Gastronômicos), foi o mediador do debate e escreveu um artigo para registrar o teor das discussões. Confira.
Cara de tacho
Por Eduardo Avelar*
Já se passaram alguns dias em que estivemos no evento Minas + Viva promovido pelo jornal Estado de Minas, quando debatemos sobre a sustentabilidade na gastronomia. Um dos assuntos mais interessantes abordados na ocasião foi sobre os perigos das bactérias, dos tachos de cobre e da colher de pau. Desde o final deste evento venho recebendo mensagens com perguntas sobre quando será o próximo round. E a todos tenho repetido que não acredito mais na forma sugerida para se resolver esses embates. O entendimento e as discussões já subiram para outro patamar, onde os argumentos são os principais temperos nesta receita de cozimento lento.
Voltando aos “inimigos”, na ocasião, o convidado Gilson Sales, gerente de educação sanitária e apoio a agro indústria familiar do IMA, nos deixou “aterrorizados” ao falar sobre as bactérias benignas de uma determinada cidade que, ao atravessarem as fronteiras podem se tornar terrivelmente mortais para os vizinhos. Assim é o entendimento tragicômico de certas leis federais que esses profissionais são obrigados a acatar, mesmo concordando que o maior problema não está nas bactérias.
No caso das colheres de pau e dos tachos de cobre, o professor da UFMG e bioquímico de renome internacional, Leonides Resende, fez uma explanação, também se utilizando do humor, ao nos afirmar categoricamente que se um indivíduo chegar a se contaminar com cobre por ingestão, pode-se ter a certeza de que ele tentou o suicídio, pois é impossível que o cobre dos tachos passe para os alimentos. O mesmo não se pode afirmar com relação ao estanho, e muito menos ao mal que esse pode causar. Mas, mesmo assim, os produtores de doces de Araxá estão sendo orientados a estanhar seus tachos. Quanto às colheres de pau, a tese de que as rachaduras da madeira são um grande risco de abrigar bactérias, tem sua importância minimizada pelo professor, ao afirmar que a simples prática de higienização em solução clorada pode evitar esse risco. Enquanto isso, nada se diz a respeito dos perigos do ponto de fusão das colheres de plástico, aprovadas pela Anvisa. As altas temperaturas dos doces podem fazê-las derreter soltando resíduos tóxicos. Já com relação às tábuas também de plástico, e segundo relato do coordenador de gastronomia do SENAC, professor Edson Puiati, após o uso, elas tem de ser lixadas, pois as pequenas fissuras causadas pelo corte das facas também se tornam esconderijos para bactérias. Mais uma prova inquestionável de que o ponto principal a ser abordado é a higiene e a educação.
Portanto, amigo da cozinha, mais uma vez coloco este assunto na ordem do dia, pois já estamos maduros o suficiente para tomarmos atitudes mais eficazes por nossas tradições à mesa. As escolas de nutrição e engenharia de alimentos podem dar o exemplo, abrindo os debates para preparar melhor os nossos jovens, que podem se tornar os principais vetores para reeducar os produtores e redirecionar essas leis ultrapassadas. Outro exemplo deveria partir do governo de Minas que ao anunciar a gastronomia como uma de suas prioridades, poderia encaminhar o tema para discussão na Assembleia, para que se estabeleçam parâmetros mais justos e modernos em favor de nossos processos artesanais produtivos.
Vamos ficar até quando com cara de tacho, invejando as culturas da França e da Itália, como se essas tivessem brotado nas oliveiras do mediterrâneo por obra divina, e não nascidas e adubadas ao longo dos anos pelo respeito às pessoas, às suas preferências e tradições?
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.
O tacho de cobre já é permitido . A RDC 20/2007 ANVISA foi alterada pela RDC Nº 498
26 de Maio de 2021.