*Por Daniel Coelho de Oliveira
Dois autores paulistas reacenderam o debate sobre a origem da culinária caipira com a publicação do livro “A culinária caipira da Paulistânia”, editada em 2018. O sociólogo Carlos Alberto Dória e o chefe de cozinha Marcelo Corrêa Bastos articulam fontes históricas, literárias e culinárias para um panorama da cozinha caipira brasileira. Também “metem a colher” em temas tidos como verdades, ao questionar, por exemplo, o mito da cozinha mineira. Vale destacar que o aspecto provocador da obra levantou grande debate em espaços não acadêmicos.
Em uma perspectiva quase arqueológica, os autores procuram vestígios do que seria a culinária da região da Paulistânia, espaço geográfico que abrange o interior dos estados de Minas Gerais, São Paulo, Goiás e Paraná. O conceito de Paulistânia representaria, com certa exatidão, o espaço e o tempo de formação do que entendemos hoje por culinária caipira.
Afinal, o que define o caipira? Para o antropólogo Darcy Ribeiro, seria aquele que não encontrou sentido na vida, ou que não tem uma raça definida. Já o sociólogo Antônio Candido aponta que o caipira foi descendente de uma mistura do branco com índio, o caboclo, que não se adaptou às maneiras mais produtivas e intensas de trabalhar. Em geral vivia da caça, possuía dificuldades para se nutrir, negou o enquadramento do salário e do patrão, da mesma forma que o modelo de trabalho servil não conseguiu enquadrá-lo. Por sua vez, Monteiro Lobato foi responsável pela produção da imagem caricaturada de tal indivíduo, por meio do emblemático Jeca Tatu.
De certa forma, a sociedade caipira foi vista por grande parte da Paulistânia como rural e atrasadaa, em oposição ao dinamismo urbano que surgia; retardatária em contrataste com a cultura moderna que se americanizava. A partir dos anos de 1950, em especial no estado de São Paulo, a culinária daquela sociedade foi jogada para debaixo da mesa, preterida em relação à comida industrializada e pelos novos hábitos dos imigrantes europeus. Nos relatos do general Couto de Magalhães, por exemplo, foi possível observar o distanciamento entre a comida popular e a elite da cidade de São Paulo. Na visão dos autores, ao longo do tempo a elite paulista foi se afrancesando.
A construção de uma cozinha mineira unificada encobre um conjunto de diversidades existentes no próprio Estado, como destaca a tese do antropólogo João Batista de Almeida, para ele existe no mínimo dois diferentes territórios em Minas Gerais. A região das Minas, marcada pela herança da mineração, e os Gerais, terra catrumana, com diversidade culinária, com uma história ainda pouco contada, como descrito nos romances de Guimarães Rosa. Os autores destacam que a maior parte das obras sobre a culinária mineira se concentram em análise da região das minas, como o livro “Mineiridade: ensaio de caracterização”, do arquiteto e historiador mineiro Sylvio de Vasconcelos.
A Paulistânia, conceito que demarca o território de alcance dos bandeirantes paulistas, talvez não consiga representar a diversidade da culinária caipira, ou seja, o mundo caipira é maior do que o espaço da Paulistânia. Aceitar essa definição também seria o mesmo que defender a influência dos bandeirantes como os maiores indutores da comida caipira. Como o livro bem exemplifica, outros condicionantes tiveram um papel importante, como a cultura indígena guarani, ou o apogeu e declínio da mineração nas Minas Gerais, em Cuiabá, e da própria matriz portuguesa. Talvez a comida caipira não seja da região das Minas, como todo seu ideal de mineiridade, mas não pode ser classificada como da Paulistânia, até porque as características da alimentação caipira estão muito além das duas demarcações espaciais.
O resultado da classificação baseada no território da Paulistânia seria um mapa marcado por continuidades e descontinuidades espaciais. Criaria assim uma narrativa falaciosa sobre a formação da culinária mineira e que mito da cozinha mineira foi construído alicerçado em uma ideia de cozinha do passado, reafirmada como cozinha típica mediante campanhas publicitárias, obras literárias, discursos políticos e memorialistas. O que teria ocorrido foi a apropriação de elementos que na verdade caracterizariam a comida caipira da Paulistânia.
Assim como os autores, Mônica Chaves Abdala destaca a existência de uma cozinha mineira imaginária e ideológica, cada vez mais re-encantada com a nostalgia do passado. A construção do mito da mineiridade, de glória, passa pela produção de um imaginário coletivo da mesa típica da região Minas. Ou seja, a cozinha mineira foi um mito construído no decorrer de alguns séculos.
O argumento central aparece no final da obra: “No final das contas, não existe diferença notável entre a cozinha mineira e a tradicional paulista, a ponto de justificar a classificação distinta. O que parece existir, sim, são atitudes diferentes de mineiros e paulistas diante da culinária caipira”. Os autores reconhecem a diferença de atitude dos mineiros em relação aos paulistas quando o assunto é tradição culinária caipira ao destacarem que os primeiros a adotam como patrimônio, passado apreciado, enquanto os paulistas, de maneira especial os moradores da cidade de São Paulo, têm-na como comida desprezível, de pobre, pré-moderna. A resposta para superação da tipificação regional brasileira estaria em uma nova forma de classificação, como foi apontado na conclusão: “consideramos a comida mineira como parte integrante da grande tradição culinária caipira da Paulistânia”. A proposta dos autores procura uma nova paulistanidade, que negaria a imagem construída através da mítica do bandeirante, deveria passar pela revisão do próprio recorte geográfico da nossa historiografia, caso contrário, estaríamos substituindo um mito por outro.
Estaria em jogo a disputa pelo espólio da culinária caipira? O testamento da cozinha caipira certamente explicitaria que ela extrapolou territorialmente a região historicamente definida com Paulistânia. Mesmo que sua caracterização prevalecesse nesse recorte geográfico, sua diversidade é tão grande que dificilmente poderia ser enquadrada somente como cozinha mineira, Paulistânia, ou caipira. Seria razoável, portanto, falar em cozinhas caipira mineira, cozinhas caipira paulista, cozinhas caipira goiana, assim por diante. Nesse caso o plural não é apenas um detalhe.
Nos últimos anos há fortes evidências da intensificação desta disputa, através das estratégias de valorização da gastronomia regional. Do lado paulista, por exemplo, o evento “Feito em SP”, realizado em outubro de 2019, percorreu todo o estado a procura de receitas que representem a identidade de São Paulo. O evento faz parte do projeto “SP Gastronomia”, anunciado pelo governador João Dória como o “maior festival de gastronomia do Brasil”. Foram cerca de 200 atividades que vão desde de seções de cinema sobre gastronomia até a proposta do “restaurant week”, evento onde grandes restaurantes oferecem seus menus a preços acessíveis. Entre os inúmeros Festivais Gastronômicos de Minas Gerais, é possível destacar o tradicional “Festival gastronômico de Tiradentes”, realizado pela Plataforma Fartura, que também se intitula “maior Festival Gastronômico do Brasil”. O setor governamental mineiro construiu “O Plano Estadual de Desenvolvimento da Gastronomia” demostrando que os últimos dois governadores do Estado entenderam que a gastronomia mineira é um patrimônio imaterial estratégico para o futuro.
A disputa não é somente pela paternidade do feijão tropeiro ou pão de queijo, estamos falando de um setor que movimenta bilhões de reais, que envolve a oportunidade de geração de emprego e fortalecimento de setores como entretenimento, educação e turismo.
*Daniel Coelho de Oliveira
Professor da Universidade Estadual de Montes Claros (UNIMONTES) e coordenador adjunto do Mestrado Associado UFMG-UNIMONTES em Sociedade, Ambiente e Território. Doutor em Ciências Sociais pelo CPDA/UFRRJ. Atualmente desenvolve pesquisas sobre tendências da alimentação contemporânea, politização do consumo, sistema agroalimentares e desenvolvimento rural.
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.
O gosto do brasileiro é tipicamente regional e estampa a diversidade gastronômica de um país continental. Somos um povo alicerçado em sabores regionais.