Equilíbrio, sensatez e sabedoria: ingredientes mineiros para receitas polêmicas

Para você que gosta de uma boa leitura, aprecie sem moderação esta coluna do Blog Opsófagos. Estamos comemorando a semana da gastronomia mineira, e nada melhor do que apreciar uma receita tradicional de Minas Gerais. Ao degustar esse texto, você irá perceber, por que historicamente as grandes resoluções políticas do Brasil sempre passaram pelas mesas mineiras, com nosso prato predileto e seus ingredientes característicos de entendimento: Boa leitura!

Para você que gosta de uma boa leitura, aprecie sem moderação esta coluna do Blog Opsófagos. Estamos comemorando a semana da gastronomia mineira, e nada melhor do que apreciar uma receita tradicional de Minas Gerais. Ao degustar esse texto, você irá perceber, por que historicamente as grandes resoluções políticas do Brasil sempre passaram pelas mesas mineiras, com nosso prato predileto e seus ingredientes característicos de entendimento: Boa leitura!

GASTRONOMIA MINEIRA – EXISTIR: A QUE SERÁ QUE SE DESTINA

Por: Blog Opsófagos*

As Minas e as Gerais entraram em ebulição recentemente com a afirmação de que a gastronomia mineira – tal qual a conhecemos – não existe, que seria uma construção da indústria do turismo, avalizada pelos governantes, no intuito de posicioná-la como uma lovemark do estado na disputa por visitantes. Passado o rebuliço inicial – depois de ler, reler e treler o estudo –, nos atrevemos a comentá-lo sob a perspectiva que nos cabe, que é a de leigos em risco de ser abruptamente subtraídos de um patrimônio identitário.

Em Minas, é muito arriscado bulir com a tradição. Reescrever o passado requer cuidado extremo em relação aos significantes e significados historicamente incorporados pela sociedade. São arquétipos originados pela repetição progressiva de uma mesma experiência durante muitas gerações, armazenadas no inconsciente coletivo. Por isso, nossa análise tentará, na medida do possível, afastar-se do reconhecido ufanismo mineiro quando o assunto é a gastronomia local. Para navegar em mar revolto, melhor nos valer do conhecimento de quem tem uma vida dedicada à investigação científica. É por sobre os ombros do italiano Massimo Montanari, em seu didático trabalho “A comida como cultura”[1], que procuramos entender o que ele chamou de “mito das origens”.

Segundo o autor, as identidades culturais não estão inscritas no patrimônio genético de uma sociedade como realidades metafísicas. Elas sofrem mutações permanentes determinadas pelo contato com outras culturas. Assim sendo, as identidades alimentares (também culturais) são um produto da História muito mais do que da Geografia. O professor argumenta que “a procura de raízes das cozinhas regionais, quando é feita com método crítico, e não por trás da sugestão de impulsos emotivos, nunca chega a definir um ponto do qual partimos”. Conclui então que, “nesse intrincado sistema de aportes de relações, não as raízes, mas nós somos o ponto fixo: a identidade não existe no início, mas no fim do percurso”.

A conclusão do pesquisador é o busílis de toda a questão. Qual o sentido de reposicionar a gastronomia mineira dentro de uma nova cartografia? Para tecer o fio argumentativo, podemos admitir que existe uma relevância teórico-acadêmica. Contudo, se foi esse o propósito, não é compreensível a circunscrição da gastronomia de Minas Gerais dentro dos limites da Paulistânia por duas razões incontornáveis. A uma porque, conforme o nome do estado invoca, somos Minas e somos Gerais. De fato, a cozinha das Minas guarda afinidades com a da região delimitada, mas a cozinha catrumana dos Gerais pouco se insere no escopo proposto, pelo fato de apresentar laços atávicos com a culinária nordestina, de forte influência africana. A duas porque, dentro do que foi chamado de gastronomia da Paulistânia, há ingredientes, receitas, utensílios, modos de fazer e sociabilidades não reconhecidos pela cultura gastronômica mineira. O barreado paranaense é exemplo eloquente disso.

Eduardo Frieiro, patrono da gastronomia mineira, já havia enfrentado questionamento semelhante, nos idos de 1966, ao escrever sua obra Feijão, Angu e Couve[2]. A resposta encontrada pelo autor para a indagação “há uma comida típica mineira, dentro da variedade da comida brasileira?” foi “sim” e “não”. Sim, pela constância das preferências alimentares da população mineira. Não, porque tais preferências não são exclusivas, constituindo-se numa espécie de bricolagem dos aportes recebidos de outras culturas.

A gastronomia tem um enorme poder transculturador. A transculturação é um fenômeno que ocorre quando um grupo social recebe, adota e modifica – em maior ou menor medida – manifestações culturais provenientes de outro grupo. Minas é o melting pot de culturas regionais brasileiras – um estuário de múltiplos afluentes culinários. Faz fronteira com seis estados e o Distrito Federal – é a esquina do Brasil, estado onde encontros privilegiados acontecem. A cultura, por seu turno, não tem fronteiras – é bicho solto no pasto, “gerado por complexos fenômenos de troca, de cruzamento, de contaminação”.

A proximidade com culturas gastronômicas diversas forjou, ao longo dos séculos, o caleidoscópio difuso da gastronomia mineira. O sincretismo da nossa cozinha não contempla apenas uma diversidade de produtos e receitas, mas também técnicas e rituais. Mais: comida mineira é identidade, autoestima, senso de pertencimento. Tentar enquadrá-la, portanto, é desconsiderar sua natureza singular e ao mesmo tempo plural.

Aqui chegamos a um aspecto importante do estudo sobre a cozinha caipira da Paulistânia, que talvez seja o ponto fulcral. O orgulho da sua culinária está impresso na alma do mineiro. Não se trata de um terroirismo chauvinista. A cultura gastronômica de um povo se forma, como qualquer outra cultura, de baixo para cima e de dentro para fora. A valorização da singularidade, do simbólico, do intangível, levou à criação de um DNA gastronômico regional, parte da chamada mineiridade – atributo tão fluido quanto sujeito a toda sorte de estereótipos.

Sabemos que a gastronomia é um elemento diferenciador da marca regional e enriquece a percepção de lugar. Por isso, gastronomia e turismo são atividades gemelares. Por óbvio, portanto, a experiência gastronômica local está entre os atrativos oferecidos por um destino turístico. Além disso, a comida é ponte entre diferentes culturas. É mais fácil comunicar-se por meio dela do que por um idioma estrangeiro. No entanto, ela só é atrativa para o turista se for atrativa para sua própria população. Ninguém prepara a comida para turistas, prepara para pessoas e o modo pelo qual ela serve seu povo é o exemplo de qualidade que atrairá o turista. Nos olhos dele, vemos nossa comida – espelho da reação que a experiência gastronômica provoca em quem não faz parte do mesmo grupo social.

É também da lavra de Montanari outra expressão interessante. O “comer geográfico” seria o conhecimento ou a expressão da cultura de território por meio de uma cozinha, dos produtos, das receitas. Ele esclarece que isso sempre existiu (torta bolonhesa, ovos à fiorentina são exemplos citados em livros desde o século XV), o que é novo é a vontade universal de “comer geográfico”, conhecer um território por meio dos seus sabores.

Pesquisas realizadas por órgãos estaduais e nacionais apontam que a culinária mineira expressa um sentido de lugar, gera um vínculo emocional com o visitante, transmitindo sensações, seduzindo e invocando o hedonismo da comida. Evidentemente, um atrativo com tamanha potencialidade não seria desprezado pelas instâncias responsáveis pela formulação de políticas públicas de turismo. O que deve ser ressaltado é que a identificação do mineiro com sua gastronomia precede – e é a própria razão – do estímulo do poder público aos processos orgânicos do setor.

Encaminhando para o final destas reflexões, voltamos à indagação inicial: gastronomia mineira existe ou é uma criação política e de marketing? Concluímos que esta é uma não-polêmica porque padece de efeito prático. O que importa ao cotidiano dos mineiros é a comida estar acessível e possibilitar que as pessoas usufruam dela e se identifiquem com ela. Ao que se sabe, não há uma investigação de paternidade em curso na Coreia do Sul ou no Peru para conhecer a origem do kimchi e do ceviche. De igual forma, a França mostrou ao mundo que é possível tomar um elemento do cotidiano e transformá-lo em símbolo nacional, sem necessidade de questionar qual placenta gerou a refeição francesa. Tais países praticam o que Petrini chamou de “gastronomia libertada”[3] – dos jugos, ameaças e opressões. Não por acaso, estão na vitrine do mundo quando o assunto é o desenvolvimento econômico e social a partir do patrimônio alimentar.

Minas Gerais é herdeira dos sabores, das técnicas e das regras de comensalidade de uma época. Apropriou-se deste legado, fazendo, desfazendo e refazendo permanentemente sua cozinha com elementos autóctones (“a gastronomia se reproduz reproduzindo-se”). Hoje, tem uma cozinha para chamar de sua. Os mineiros podem se apaziguar. O lombo com tropeiro continuará a ser de Minas, assim como a cajuína cristalina será sempre de Teresina. Governo algum tem o poder de criar culinárias típicas com uma canetada. De igual modo, não serão estudos acadêmicos, por mais abalizados que sejam, que conseguirão extingui-las. A culinária mineira é uma herança que queremos preservar, pois está densamente impregnada do nosso sentimento de identidade.

Os turistas acham – e os mineiros têm certeza – que a gastronomia de Minas é rica, plural, saborosa e disponível para a fruição de todos. Isso é o que realmente importa. O resto, conforme as sábias e contundentes palavras do Eclesiaste, não passa de “vaidade ou aflição de espírito”.


[1] MONTANARI, Massimo: A Comida como Cultura. 2ª edição. São Paulo: SENAC, 2008

[2] FRIEIRO, Eduardo: Feijão, Angu e Couve. Belo Horizonte: Centro de Estudos Mineiros, 1966

[3] PETRINI, Carlo: Comida e Liberdade – Slow Food Histórias da Gastronomia para a Libertação. 1a edição. São Paulo: SENAC, 2005 

* OPS – OPSÓFAGOS ( Amigos da boa comida): {…} “Não somos jornalistas nem merecedores de distinção por nossas prendas culinárias. Somos uma advogada e um engenheiro ávidos pelo bem comer e pelo muito conhecer. Em razão disto, nos tornamos autodidatas e consumidores vorazes de literatura especializada e de experiências gastronômicas. Em hipersíntese, somos amigos da comida, verdadeiros comidólatras. Não temos outra expectativa para o blog além do prazer em compartilhar um pouco do pouco que sabemos, do que pensamos e do que investigamos. Para nós, ser amigo da comida é muito mais do que apreciá-la.”

@opsofagos.com.br

** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.

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