Aprenda a preparar um dos pratos mais saborosos preparado pelo Chef Memmo Biaggi do Tradicional Restaurante Dona Derna em Belo Horizonte.
Bochecha de porco com canjiquinha
Por: Chef Memmo Biaggi*
Ingredientes:
Para bochecha
– 700 g de bochecha de porco, sem gordura
– 1 talo de aipo
– 1 cenoura
– 1 cebola
– 1 colher (café) de colorau
– 1 copo de vinho branco seco
– 1 tablete de caldo de galinha, dissolvido em 700 ml de água quente
– 3 galhos de tomilho
– 1 folha de louro
– 2 folhas de cebolinha picadas
– 2 colheres (sopa) de azeite
– Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para a canjiquinha
– 100 g de canjiquinha
– 50 g de bacon picado
– 50 g de lingüiça defumada, picada
– 3 folhas de mostarda
– Sal e pimenta-do-reino a gosto
– 1 colher (sopa) de azeite
Preparo:
A bochecha
Tirar as gorduras da bochecha, limpá-la e temperá-la com sal e pimenta-do-reino a gosto. Dourá-la (inteira) no azeite e acrescentar o colorau. Quando a carne estiver bem dourada, juntar os legumes cortados em cubinhos e os temperos. Assim que os legumes murcharem, adicionar vinho branco e deixar evaporar. Jogar o caldo de galinha dissolvido, tampar a panela e deixar cozinhar, em fogo baixo, por cerca de uma hora, até a carne ficar macia.
Se necessário, pingar água – o caldo deve ficar na consistência de um molho. Reservar.
A canjiquinha
Pôr a canjiquinha de molho durante meia hora e trocar a água duas vezes. Cozinhá-la na última água para ficar al dente. Reservar. Refogar no azeite o bacon e a lingüiça, picada bem fininha. Deixar dourar, pôr um pouco de água e do caldo da bochecha e colocar a canjiquinha. Terminar o cozimento e acertar os temperos. À parte, picar a mostarda, refogá-la e juntar à canjiquinha
A montagem
No prato, pôr o molho, sobre ele a bochecha fatiada e, ao lado, a canjiquinha. Enfeitar com um galho de tomilho ou folhas de louro. Porção para duas pessoas.
*Receita fornecida por Memmo Biaggi do Restaurante Dona Derna em Belo Horizonte para o Projeto Sabores de Minas
Apaixonante homenagem
Quem não gosta de um franguinho com quiabo e angu? A pergunta é do competente Memmo Biaggi, de 65 anos, nascido na região da Toscana, Itália, e com meio século de Brasil. Dono dos restaurantes Dona Derna, no segundo andar, e Memmo, no primeiro, na Rua Tomé de Souza, 1.343, Savassi, Centro-Sul de BH, ele só tem elogios para a comida mineira, cujo maior charme está no sabor “imexível”. Ao chegar a Minas, com 14 anos, o empresário morou com os pais numa fazenda em Pequi, no Centro-Oeste, e tomou gosto pelo feijão bem cozido, pelas paneladas de carne de porco, pela autenticidade dos sabores.
E, ao longo dos anos, aprimorou a técnica e lapidou o talento, até conquistar uma legião de admiradores. Afinal, o Dona Derna está há 46 anos no mercado. Numa homenagem à terra que o acolheu tão bem, Memmo criou a receita de bochecha com canjiquinha e mostarda, uma combinação de elementos que merece nota 10. Mamma mia, que delícia! A bochecha não é nada mais do que a papada do porco, uma carne muito macia, com a mesma consistência da parte magra do torresmo.
Ele recomenda que se encomende ao açougueiro com antecedência. Quando o prato chega à mesa, todo mundo aplaude e fica alguns segundos conferindo a delicada arquitetura. Depois, é partir para o ataque.
Mapa dos Territórios Gastronômicos de Minas Gerais: O município de Belo Horizonte está localizado no Território Central/Região Metropolitana
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