O chef Juliano Caldeira especialista em cervejas artesanais é o novo colaborador do Territórios Gastronômicos. Trazendo o inebriante mundo da harmonização o chef inicia hoje apresentando suas credenciais e sugerindo uma deliciosa receita de lombo ao molho de curry e a harmonização. perfeita Aproveite!
Beba menos, mas beba muito, muuuito melhor!
Por Juliano Caldeira*
Podemos dizer que a harmonização de cervejas no Brasil ainda é algo novo, mas ganha a cada dia novos adeptos. E poderia ganhar muito mais se as pessoas se abrissem para experimentar novos sabores. O que se busca com a harmonização é a união “perfeita” entre alimento e bebida. Esta combinação, quando bem feita, proporcionará uma experiência diferente.
Durante 13 anos dedicado ao mercado de cervejas especiais, tenho observado que a maioria das pessoas que vem a procura de novidades, ainda não despertaram para as harmonizações. A harmonização pode intensificar tanto o sabor da cerveja quanto dos pratos.
Com mais de 120 estilos diferentes, haverá sempre uma cerveja que harmonize bem com determinado prato ou ingrediente. Basta ter curiosidade para procurar e não ter medo de errar. Nem sempre você acertará de primeira, mas a busca com certeza valerá a pena.
Para se tirar o maior proveito da cerveja harmonizada com o prato, devemos identificar os ingredientes presentes na receita e as características base da cerveja, combinando-os de forma a que nenhum se sobreponha ao outro. As harmonizações são normalmente por: corte (quando, por exemplo, os elementos da cerveja como carbonatação e amargor quebram a gordura presente no prato, limpando o paladar para uma nova garfada), contraste (quando as características diferentes entre o prato e a cerveja acabam por valorizar ambos) semelhança ( quando o prato e a cerveja possuem elementos sensoriais que se assemelham e agregam sensações aos dois, de modo que as qualidade reciprocas sejam ressaltadas, por exemplo, para acompanhar um prato de carne com molho intenso, deve-se buscar as bebidas mais encorpadas e complexas, se a preparação for rica em gordura, recomenda-se cervejas bastante lupuladas, carbonatadas e com alto teor alcoólico. Já para acompanhar pratos leves e frutos do mar, o ideal é recorrer as cervejas de trigo ou as tradicionais pilsen.
Não estou falando de ser “cervechato”, de ficar escolhendo um prato para cada cerveja toda vez que sentar num local, ou for cozinhar algo, mas de iniciar de alguma forma, experimentando em casa, em bares e restaurantes.
Já ouvi muitas pessoas, que afirmavam não gostar de determinada cerveja, se surpreenderem ao experimentar esta cerveja com um prato pensado para harmonizar com ela. Veja isso quando fazemos cursos de cervejas com harmonização, imediatamente as pessoas mudam a imagem da cerveja ou do prato baseado na combinação proposta. Faça essa experiência pelo menos uma vez e você vai ver que sua percepção sobre algumas cervejas pode mudar e muito.
Outro dica importante é sempre começar pelas cervejas mais leves e ir subindo de escala, já que está mais que provado que se experimentar primeiro uma cerveja mais alcoólica, com muito lúpulo ou corpo, e depois voltar em uma cerveja leve com pouco corpo e pouco alcoólica, o paladar e os sentidos ficarão muito prejudicados.
Hoje em dia existem vários blogs, sites de cervejarias e sommeliers especializadas em bares, restaurantes e lojas com sugestões de harmonizações básicas para quem esta começando. Hoje também existem diversos cursos desde os mais básicos, quanto os mais complexos para quem quer entrar pra valer nesse universo tão rico, interessante e saboroso que é o das cervejas especiais.
Então minha dica é inicie, aja e comece fazendo pequenas harmonizações, tenho certeza que você vai achar belos exemplares de cervejas que nunca pensou que iria apreciar antes.
Boas harmonizações!
Receita
Lombo ao molho curry
Ingredientes Molho Curry:
- 1 tomate médio sem pele e sem semente
- 1 cebola media
- 5 dentes de alho
- 1/3 maço coentro
- 1 colher (rasa café ) semente coentro
- 1 colher (rasa café) páprica picante
- 1 colher (rasa café) açafrão da terra
- 1 colher (rasa café) cominho
- 1 colher (rasa café) canela em po
- 1 colher (rasa café) cravo em po
- Suco de 1 limão
- Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
- Bater todos os ingredientes num liquidificador ate virar um creme espesso.
Ingredientes :
- 200 gr lombo suino cortado em cubos
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 200 ml leite de coco
- 1 banana da terra picadinha
- 2 colheres ( sopa) coco ralado
Modo de preparo:
- Temperar o lombo e selar numa panela quente, reservar. Passar a banana da terra numa frigideira e reservar.
- Numa panela, adicionar o creme do molho curry com leite de coco e aquecer bem. Colocar o lombo e a banana da terra e deixar por 8 minutos ate cozinhar.
- Finalizar com o coco ralado. Servir com arroz branco
Harmonização:
Cerveja Wit Bier – Cerveja de trigo de corpo leve e alta carbonatação, causando uma sensação de refrescância e um leve sabor picante. De baixo amargor, tem como característica ser utilizado sementes de coentro e cascas de laranja, e ter muito presente fenólicos da fermentação, dando aromas de cravo e outras especiarias.
Fizemos essa harmonização por semelhança devido a ambos os pratos conterem especiarias agregando sensações aos dois.
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.