O chef Antônio Basile traz um texto interessante sobre alguns produtos- especialmente flores, e hábitos alimentares saudáveis e históricos que estão se perdendo, principalmente nos grandes centros . O chef nos provoca com uma rica apresentação de plantas alimentícias pouco usadas ou em esquecimento e nos remete a uma boa reflexão: coma o seu jardim. Confira!
COMA SEU JARDIM
Meu jardim, minha mesa. O solo rico recebe de tudo que floresce; tem de comer e de enfeitar, mas as de comer são as que mais atiçam o colhedor matinal da alimentação de hoje e hoje é segunda, portanto, é dia de branco. É dia de escrever para você e por que não começar a semana florida? Recordo-me, quando pequeno, das brincadeiras de quintal de terra na casa das avós (sempre as avós…) onde sempre havia flores bem cuidadas e que me davam vontade de mordê-las para saber do gosto, mas não sei por que as flores exuberantes do jardim não estavam no meu prato na hora do almoço, pois o consumo de flores vem desde o mundo antigo. E por que agora não mais? Em que momento que o hábito se perdeu? Não se sabe, mas o importante é que hoje, ainda que incipiente, o consumo de flores e os derivados da planta ornamental estão voltando ao cenário culinário brasileiro, graças às ações dos profissionais da cozinha que aliam novas ideias (não tão novas assim) de preparo e consumo, apoiadas em pesquisa acadêmica e de campo, que incitam a curiosidade tanto de quem se predispõe ao preparo, quanto aos comensais que, como deve ter sido no princípio da história da alimentação do mundo, se surpreendem com sabores, texturas e cores compondo seu alimento, enchendo seus olhos, nutrindo seu corpo. O universo de plantas cultivadas para fins ornamentais e que atendem à alimentação tem ainda muito que ampliar o seu cenário inclusivo alimentar nutricional de modo a inserir nas mesas do brasileiro uma nova forma de buscar sua comida. O homem, enquanto raça, deve se alimentar com a força de seu trabalho e inteligência, no sentido de conhecer, compreender e aprender. Não há como não conhecer mais profundamente o assunto diante de tantas ferramentas digitais disponíveis para o internauta pesquisador, mas pesquise sempre pelo foco da botânica porque é assim que o leitor poderá obter informações plenamente confiáveis. Pesquise porque o pesquisar é inerente ao ofício da cozinha, sempre. Para constar, observo que apenas restaurantes elitizados avançam sobre as flores na composição dos seus cardápios e atualmente já há empreendedorismo no cultivo de flores para esse nicho de mercado a preços caros se compararmos ao fato de que a maioria das plantas ornamentais são comestíveis e de fácil manejo e plantio; basta um pequeno espaço ou mesmo vasos.
Quais plantas você tem no seu jardim? Se você tem lavandas, hibisco, dálias, rosas, lavanda, costela de adão, cactos, bromélias, capuchinhas, violetas, calêndulas, dentes-de-leão, cravos (tagetes), girassóis, melzinhos (flor-de-mel), cravinhos da serra, costela de adão e tudo mais, saiba que você tem uma riqueza que escondida.
Das lavandas, das flores, se faz chá, óbvio, mas não somente isso, se faz sorvete, mousse, biscoito, geleia.
Das lavandas: mousse, biscoito, geleia, sorvete e macarons
Das dálias: a raiz como uma batata é bom petisco frito feito chips
Das capuchinhas a flor é luxo, mas as folhas dão um ótimo pesto.
Dentes de leão são flores empanadas e folhas novas na salada
A flor enorme, sejam as pseudo pétalas na salada, sejam as flores jovens antes de abrirem feito aspargos ou o miolo grelhado e consumido feito milho verde, o girassol ganha força na cozinha curiosa.
Cravo-de-defunto. Vixe! O nome não ajuda no apetite, mas pode ser consumida, mas indico parcimônia na introdução em receitas, visto que seu aroma de flores e folhas e muito pronunciado, por isso prefira a utilização em molhos, bolos, pães. Ele pode substituir o açafrão.
Não pule as flores das bromélias, muitas são comestíveis e você até conhece uma famosíssima: o abacaxi. Pesquise a sua e coma, se puder. Quanto aos cactos, tome o mesmo cuidado, pois nem todos podem ser consumidos. Os cactos do gênero opuntia são os mais conhecidos – figo da índia. Somente os frutos? Não. As raquetes também (assim são chamadas as folhas) podem ser consumidas.
Costela de adão, seu fruto, como uma espiga, é de sabor delicioso, lembrando a fruta do conde em suas formas, o sabor remete a maçã verde e suas aplicações são muitas na culinária, basta conhecer o fruto quanto ao seu sabor, aroma, textura e melhores condições de cocção. Fantástico para sucos, sorvetes, mousses.
Orquídeas comestíveis? Sim, suas flores.
Cravinho da serra é muito bom. Lembra um tipo de anis bem suave de diversas utilidades na cozinha e suas folhas vão bem em sopas e caldos verdes. Mas lembre-se: pesquise o que desejar consumir para adquirir o devido e necessário conhecimento, há dezenas de sites com o tema e a cozinheira e o cozinheiro devem fazer a lição de casa antes: estudem. É muita coisa que se come, mas por que ficamos viciados na obviedade da alface e seus pares?
Eu digo que saciar a fome do homem no mundo não está na soja, nem no milho e nem em nada que, cultivado em larga e absurda escala, agrida a natureza de forma inexorável e torne nosso convívio no planeta Terra cada vez mais insustentável. Nossa relação com as dádivas do planeta deve ser quase poética, rimada, no sentido de que devemos nos alimentar harmoniosamente do todo e nunca do tudo que a nossa natureza planetária nos oferece graciosamente, sem barganhas, sem preços, sem escassez. Preservar a natureza, o que atualmente parece ser somente coisa de ativista, deveria ser de todos nós, pois não se enganem: há um preço pela desajeitada ocupação que já está sendo cobrado à juros e virá mais. Fico realmente atônito com a fome incrustrada na realidade humana e não consigo entender, foge da inteligência mínima. Hão de falar os leitores incrédulos: mas eu moro numa grande cidade e aqui não tem um palmo de terra sem piche e só uma réstia de sol bate na varanda do apartamento. Mude, se desatole da mesmice costumeira ou siga até o fim. Ninguém pode fazer por você é que instinto natural: preserve e atente para sua capacidade de conseguir o alimento que te sustenta. Se o homem, social que é, continuar a buscar a base de sua alimentação em supermercados, eu arrisco a dizer que esse caminho é perigoso e inseguro e que segue ao encontro do extermínio parcial da humanidade. Apenas os fortes sobreviverão e força humana está, obviamente, intrínseca na alimentação.
Coma o bom e viva bem!
*Antônio Basile é chef de cozinha e colaborador do Territórios Gastronômicos abordando temas sobre sua cidade, Gonçalves e entorno, no Sub-Território Mantiqueira/Sul/Suíça
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.