Mestre Orival: conheça o gênio da produção de polvilhos

Conheça a incrível história de um produtor rural de Crucilândia, sua produção de polvilhos e aprenda uma deliciosa receita de barriga de porco com mandiopan. Confira!

Conheça a incrível história de um produtor rural de Crucilândia, sua produção de polvilhos e aprenda uma deliciosa receita de barriga de porco com mandiopan. Confira!

Por Eduardo Avelar*

Olá amigo da cozinha!

Hoje trago a você a história de mais um dos grandes mestres que conheci em minhas andanças pelas cozinhas e quintais de Minas Gerais. Trata-se do Sr Orival Lopes de Souza, um genio na produção de polvilhos da melhor qualidade.

Quando o conheci, nos arredores de Crucilândia, na comunidade de Correias, ha alguns anos atrás, por mais que estava acostumado a agradáveis e surpreendentes novidades, não acreditei naquilo que estava vendo, pois se tratava de um produtor rural com poucos recursos, mas com uma criatividade simplesmente divina.

Além do carisma e da simplicidade do Mestre Orival, que emocionaram a todos que lá estavam buscando as histórias e sabores nas pesquisas dos Territórios Gastronômicos, a produção de seus polvilhos deixou a todos boquiabertos.

Mestre Orival, desenvolveu uma série de equipamentos para processar suas mandiocas e transforma-las num dos melhores polvilhos que já experimentei. Opinião compartilhada por jornalistas e chefs de cozinha que lá estiveram na expedição.

Acompanhe uma receita especialmente preparada com o polvilho de Seu Orival, desenvolvida pelo grande chef Leandro Pimenta, participante da expedição à Crucilândia, e após desfrutar da receita, conheça detalhes da história do mestre dos polvilhos.

Saudações gastronômicas!

RECEITA

Barriga de porco com mandiopan e rapadura

Por: Leandro Pimenta*

Barriga de porco com mandiopan: Chef Leandro Pimenta- Belo Horizonte

Ingredientes:

Para a barriga de porco:

  • 1 kg de barriga de porco (comprar a peça inteira em manta)
  • 1 litro de vinho tinto seco
  • 50 ml de óleo de soja
  • 1 ramo de alecrim
  • 2 dentes de alho amassados
  • 2 folhas de gelatina incolor e sem sabor
  • 2 colheres(sopa) demi-glace ( tipo de molho à base de cozimento de ossos de boi e legumes – pode ser comprado pronto)
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • sal e pimenta do reino a gosto

Para o molho de rapadura:

  • 20 ml de água
  • 25 g de rapadura
  • 50 g de demi-glace
  • 20 ml de aceto balsâmico

Para a farofa de mandiopan:

  • 200 g de mandiopan frito

Preparo:

Limpar a carne, removendo com uma faca as aparas e o excesso de gordura.

Temperar com sal e pimenta, espalhando-os por toda a peça

Por o restante dos ingredientes e deixar marinar por 24 horas na geladeira.

Em uma panela levar a peça ao fogo com um fio de azeite, dourando dos dois lados

Por o líquido da marinada, e com uma colher de pau, raspar o fundo da panela.

Deixar cozinhar em fogo baixo, com a panela aberta, por cerca de duas horas

À medida que o líquido secar , pingar água.

Retirar a peça de carne, cortar em porções iguais (que serão servidas individualmente) e reservar

Levar a panela ao fogo baixo novamente e acrescentar ao caldo a manteiga, a gelatina e o demi-glace.

Por os pedaços da barriga e mexer levemente, incorporando a carne ao molho e deixar cozinhar por cerca de 30 minutos

Para a farofa, triturar em um processador ou liquidificador, o mandiopan frito até formar uma farinha fina – confira a receita do mandiopan

Para o molho de rapadura, levar o doce, quebrado em pedaços, ao fogo com a água

Assim que derreter, pôr o demi-glace.

Em fogo baixo, deixar reduzir pela metade e finalizar com o balsâmico.

Servir o molho e a farofa como acompanhamentos da barriga de porco

Conheça o Mestre Orival

Para quem se lembra do Professor Pardal das revistas em quadrinhos, qualquer semelhança com o Mestre Orival é mera coincidência. Mas as suas invenções são dignas de destaque. Confira

O segredo do polvilho

Foi a partir do cultivo da mandioca e do preparo dos subprodutos da raiz que sua mãe criou os cinco filhos. E foi com ela que Orival Lopes de Souza, um pequeno produtor rural da comunidade de Correias, em Crucilândia, aprendeu parte dos segredos que anos depois viria a aperfeiçoar. Antes disso, contudo, o mineiro deixou o campo para viver na cidade grande, onde trabalhou como operador em uma montadora. Foram seis anos de muita luta, que serviram para que ele tivesse a certeza de que aquele ali não era o seu lugar. De volta à terra natal, investiu tudo que tinha na estrutura para cultivar hortaliças, atividade responsável pela geração de renda de grande parte da população local.

Nascido e criado na roça, Orival (que na cidade é chamado de Lorival) passou a infância e adolescência ajudando a família com o plantio da mandioca. Mas “seu”Orival não é apenas um produtor rural que enfrentou as agruras de um centro urbano e voltou para o interior. Não seria exagero chamá-lo de inventor, pensador, químico, entre outros nomes que só mesmo com o tempo de prosa é possível descobrir. Um dia, conversando com uma vizinha biscoiteira, ele descobriu uma oportunidade para diversificar os negócios e voltar a trabalhar com aquilo que sua mãe lhe ensinara. “Essa senhora comprava o polvilho para fazer seus biscoitos em outra cidade.”Como eu havia plantado mandioca, resolvi começar a fazer o polvilho. Aos poucos fui aumentando a produção. “Ainda não coloquei no bico da caneta, mas a produção deve alcançar uns 300 quilos por semana.””

Quem vai ao sítio Grota de Pedra, onde Orival vive com as duas filhas, a esposa e os netos, fica fica instigado com a área de produção do polvilho e da farinha. Isso porque ele construiu verdadeiras engenhocas que lhe conferem ares de “cientista maluco”, no bom sentido, é claro!

Processo

Primeiro a mandioca é colhida. São três qualidades plantadas, cada uma destinada a um fim. A amarela é mais indicada para o preparo da farinha. Depois de colhida a raiz passa por um lavador(Espécie de baú vazado, com algumas lâminas de aço) , onde ela gira enquanto recebe água corrente ( captada numa nascente e bombeada por um carneiro mecânico) . Nessa etapa as cascas são eliminas, mas não desprezadas. “Usamos como adubo”, ensina Orival. Em seguida, a mandioca segue em carrinho que colhe as mandiocas descascadas e limpas e corre sobre um trilho até o ralador elétrico, onde é ralada e segue para um um tanque em tecido bem fino(como um filtro). Nele, enquanto é molhada, a mandioca é escovada- isso mesmo – para que o amido se separe da porção que dará origem ao polvilho. Para essa etapa Orival construiu um sistema com 15 escovas de lavar roupas que são giradas por uma manivela. “O polvilho tem que ser 100% puro. Minha maior dificuldade era nessa etapa, porque vaza amido, o polvilho não presta. Aí o pão de queijo não vai ficar bom”,explica. O amido vai sendo depositado na parte inferior do tanque e, em vez de ser jogado fora, vira ração para porco.

De lá, o polvilho é escoado para outros tanques, onde fica coberto com água para fermentar. No caso do polvilho azedo, o tempo ideal de descanso é de 30 dias. Para o doce, somente oito são suficientes.” Com o intuito de inovar, Orival deixa 13 dias, o que resulta, segundo ele, num polvilho “misto”. “O pessoal tem gostado, porque dá pra fazer de tudo. “Mas aqui o freguês é quem manda. Se ele quiser de outro jeito eu faço”, garante. Por fim, a água é escorrida e o polvilho seca por 36 horas. Depois é peneirado, para então ser embalado. Grande parte da produção é vendida na feira que ocorre aos domingos na cidade vizinha de Itaguara. Para lá, Orival também leva as quitandas produzidas pela esposa Paula, como o mandiopan – veja a receita , além das hortaliças, farinha torrada e ararutaveja receita do nhoque de araruta.

Se você ficou curioso, vale a pena agendar uma visita a Orival e sua família. O cafezinho e a hospitalidade são cortesias da casa.

Mandiopan de Crucilândia: Paula Eremita e Orival Souza

Mapa dos Territórios Gastronômicos de Minas Gerais: o município de Crucilândia está localizado no Território Central/Entorno

EA/TG – CENTRAL/ENTORNO

** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.