Vem aí o dia nacional do café (24/05), e o consultor Ensei Neto dá as dicas que passam pelo grão, água, moagem, proporção e xícara, para você preparar a melhor bebida em casa
Segredos para preparar o melhor café em casa
Por: Ensei Neto*
Como em toda a arte, preparar um café também tem seus segredos. A convite da Tramontina, o consultor em Gestão Sensorial de Bebidas & Alimentos, Ensei Neto, selecionou algumas dicas que farão você brilhar como barista em casa, da escolha do grão ao material da xícara para apreciar a bebida.
Veja também: dicas da Coffee & Joy para preparar o seu café em casa
Grão.
Primeiro de tudo, escolha os grãos que são seus prediletos. “Existem diversas formas de classificar a qualidade do café, mas, sem dúvida, experimentar é a melhor de todas. Se é para um momento de afago, que seja o que mais lhe agrada. E ponto final”, comenta Ensei. Também vale a regra da relação benefício-custo. Nem sempre algo muito caro vai proporcionar uma boa experiência, até porque a bebida não precisa ser complicada de entender para ser considerada excelente. Em seguida, veja a data da torra, que é muito mais importante do que a de validade. Quanto mais recente, melhor. “O tempo é o senhor de tudo! Para se obter a máxima potência de aromas e sabores de um café, sua torra deve ser tão recente quanto possa. É como acontece com um prato que você preparou com capricho. Se deixar para depois, a mágica dos sabores pode ter deixado somente saudades…”, complementa. Outra dica importante é comprar a quantidade que você vai consumir em até 15 ou 20 dias. O ideal seria comprar grãos de torra nova todos os dias, mas nem sempre existe essa possibilidade.
Água.
É o componente mais importante do seu café, pois corresponde a mais de 97% da bebida. Considere sempre usar água mineral ou uma boa filtrada. “Água para um excelente café deve ter pH levemente ácido, em torno de 6,20, e o teor de minerais menor que 60 ppm, que é o resíduo de evaporação, além de quantidades comportadas de cálcio, sódio, magnésio e potássio, isto é, nenhum destes deve ficar sobrando”, lembra Ensei.
Pode ferver?
Pode, não é nenhum pecado mortal. Só não exagere, porque a água que fica fervendo por muito tempo perde oxigênio, resultando num gosto de “água choca”. Mas, basta uma colher para dar uma agitada e o gosto vibrante voltar. Para passar a água no café moído, a fervura pode ser um bom sinal para indicar a temperatura ideal. Apague o fogo e aguarde 30 segundos. Está pronta para ser usada!
Moagem.
Quando se usa a moagem grossa? E a fina? Tudo vai depender do método de preparo escolhido. Naturalmente, com o tempo, você vai ajustar a moagem de acordo com sua preferência de resultado com cada método. Mas, basicamente:
Moagem grossa: vai bem na prensa francesa e numa Pressca.
Moagem média: é a mais versátil e, por isso, combina com a maioria dos métodos de preparo.
Moagem fina: espresso, cafeteira italiana, coador de pano e o ibriq (árabe).
Em grãos ou moído?
Na maior parte dos locais que vendem o café torrado, encontra-se com mais facilidade pacotes com grãos já moídos. São práticos e convenientes, com tecnologias de embalagem cada vez mais sofisticadas que aumentam em muito o tempo de manutenção dos aromas e sabores descritos no produto. Afinal, esse é o desafio: depois de torrado, precisamos saber por quanto tempo teremos aqueles sabores e aromas. Por isso, vale a pena ter um moedor de café em casa. “Moer os grãos no momento em que você decide preparar seu café é tão bom quanto comer um pão que saiu do forno…é sempre imbatível em seu sabor!”, afirma Ensei.
Existem vários modelos de moedor no mercado, desde os tradicionais manuais – com corpo em ferro e discos que quebram os grãos pelo movimento da manivela e, que, ainda hoje podem ser encontrados em casas do interior – até os moinhos profissionais, que garantem uma alta precisão do tamanho das partículas. “Não importa qual você tenha, mas, sim, saber usar. Comece com um mais simples, que são os modelos chamados de moinhos de faca, que lembram o liquidificador. Com esses você poderá treinar e aprender os principais segredos para obter uma moagem para cada tipo de preparo. E lembre-se: se puder, faça a moagem somente quando for preparar o seu café”, comenta Ensei.
Proporção.
Qual a quantidade de pó para preparar o café? “Cada pessoa é dona de seu paladar. Isso vale sempre e significa que a quantidade de pó depende da sua preferência”, comenta Ensei. Numa cafeteria, o café é preparado de acordo com o que a média das pessoas prefere, mas que, em alguns casos, pode não agradar a você.
Mais pó (4 ou mais colheres de sopa cheias, entre 80g e 100g, para preparar 1 litro de café) confere à bebida um sabor mais amargo, por conta da maior quantidade de cafeína. Menos pó (2 colheres de sopa cheias para preparar 1 litro de café), fica mais perceptível o gosto azedinho ou leve adocicado. Você vai também concluir que uma quantidade média (em torno de 70g para preparar 1 litro de café), pode ser a mais saborosa porque fica equilibrada. E lembre-se: confie nos seus sentidos, sempre! Se não agradou, vire a página. Se a experiência foi boa, repita!
Xícara.
Boca larga, boca estreita, esguia e alta, baixa e rechonchuda…a forma da xícara ou caneca é como a natureza humana: cheia de variações! Aqui entra novamente o componente pessoal, das escolhas. E quanto ao material, porcelana, vidro, aço ou cerâmica? “Os materiais são como as pessoas: alguns são mais reservados, absorvendo muito ou pouco calor e liberando gradativamente. Outros são extravagantes, abertos, liberando tudo…”, brinca Ensei. Xícaras que utilizam metal nobre, como o aço inox ou o vidro, têm sido confeccionadas em parede dupla, mantendo bela estética e ao mesmo tempo garantindo à bebida pequena variação de temperatura.
Experimente, tenha ousadia. O mundo do café é para ser explorado.
* Ensei Neto é consultor em Gestão Sensorial de Bebidas & Alimentos da Tramontina
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.