Confira uma entrada criada a partir de ingredientes típicos do Bioma Amazônia.
Por Isabel de Andrade*
Panqueca feita com mandioca e recheada com camarões e pesto de jambu com castanhas-do-pará. Os ingredientes típicos do Bioma Amazônia foram a inspiração para a criação dessa entrada.
A criação é de alunas do curso de Gastronomia do Centro Universitário UNA e faz parte do Projeto Biomas, uma parceria dos Territórios Gastronômicos e dos professores Renato Lins Pires e Rosilene Campolina.
Panquecas de mandioca
Ingredientes:
80g de mandioca
1 ovo
50g de camarão defumado seco
Modo de preparo:
Ralar a mandioca crua, cozinhar em água fervente e escorrer. Temperar a mandioca com sal e pimenta. Bater um ovo e misturar à mandioca ralada. Em uma panela, derreter a manteiga e colocar um fio de azeite. Colocar as colheres da massa para fritar. Quando dourar, virar a panqueca para que doure do outro lado. Reservar.
Dourar o camarão em manteiga e azeite.
Rechear a panqueca com o camarão.
Pesto de Jambu
Ingredientes:
150g de jambu
50g de castanha-do-pará
150g de queijo fresco ou parmesão
200ml de azeite extravirgem
5g de alho
Modo de preparo:
Bater todos os ingredientes no liquidificador.
Salpicar o molho em cima das panquecas.
Amazônia e Alemanha: a inspiração por trás da receita
*Por Isabela Oliveira, Marcela Pereira, Rafaela Tavares, Renata Bacelar Teixeira e Rosana Maura de Sousa Costa Rajão
Alunas do Curso de Gastronomia do Centro Universitário UNA
A inspiração veio de um prato alemão muito apreciado e consumido na Alemanha: o kartoffelpuffer . É uma especialidade alemã feita com batatas raladas fritas em forma de panqueca, servidas com purê de maçã ou salmão defumado. A batata é um ingrediente muito presente na culinária alemã e é servida em diferentes composições e tem várias formas de preparo (cozida, frita, salada, etc). Podem ser servidas em várias refeições, tanto no café da manhã, almoço ou jantar.
Assim como na Alemanha a batata é um tubérculo de grande importância na cultura local, na Amazônia a mandioca é um dos ingredientes principais da alimentação amazonense. É muito versátil e possui grande importância social e econômica. Os subprodutos da mandioca são vários: farinhas (com diversas granulometrias), tucupi, goma (ou polvilho), e as folhas. Sua utilização na alimentação é uma herança dos indígenas, primeiros responsáveis pelo cultivo e uso da mandioca. Também, assim como a batata na Alemanha, a mandioca é consumida em refeições ao longo de todo o dia (café da manhã, almoço e jantar).
Em substituição ao salmão defumado utilizado na Alemanha, utilizamos o camarão seco defumado e salgado, muito presente em pratos que preparados com a mandioca, como o Tacacá. Defumar e salgar alimentos é uma forma de conservação muito utilizada no Amazonas (costume que também está muito presente na cultura Alemã).
Na composição do prato de entrada, também utilizamos as folhas do jambu e castanhas-do-pará. Enquanto na Alemanha, a característica principal desse prato é o agridoce do purê de maçãs, na nossa composição foi criado um molho pesto, de sabor mais forte e picante, mais característico da culinária amazônica. O jambu tem como uma das características trazer um leve efeito de dormência e formigamento na boca. Quanto mais cru, mais intenso o efeito. Assim, o pesto, por utilizar as folhas sem cozimento, trará essa sensação de forma mais apurada. Já as castanhas-do-pará, também muito importante na cultura local, trazem uma crocância ao pesto.
Interessante notar que foram usados na composição do prato basicamente os mesmos ingredientes que são utilizados na elaboração do Tacacá, um prato bastante característico da gastronomia paraense: mandioca (de onde se extrai o tucupi), jambu e camarão. A nova leitura desses ingredientes inspirada na Alemanha nos possibilitou fazer uma criação que não perdesse a tradição amazônica, apesar de estar inspirada em um país do outro lado do Atlântico.
Para a montagem do prato, procuramos trabalhar intercalando as texturas diferenciadas do camarão e da panqueca de mandioca, montados linearmente em um louça retangular. Utilizamos uma louça clara para dar destaque à composição. O pesto de jambu busca umedecer a composição e vem trazer equilíbrio e sabor ao prato.
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.