Confira a receita de um prato principal criado a partir de ingredientes típicos do Bioma Amazônia.
Por Isabel de Andrade*
Salsicha de tambaqui defumada sobre jirau de macaxeira acompanhada de pupunha ao molho de açaí picante. Os ingredientes utilizados são típicos do Bioma Amazônia e o prato foi inspirado na gastronomia alemã.
A criação é de alunas do curso de Gastronomia do Centro Universitário UNA e faz parte do Projeto Biomas, uma parceria dos Territórios Gastronômicos e dos professores Renato Lins Pires e Rosilene Campolina.
Salsicha de tambaqui defumada sobre jirau de macaxeira acompanhada de pupunha ao molho de açaí picante
Ingredientes:
500g de tambaqui em tiras
375g de toucinho em tiras e sem pele
220g de gelo moído
22g de sal
25g de leite em pó
1g de alho em pó
2g de pimenta do reino branca em pó
Envoltório natural de porco de calibre médio (para embutir a salsicha)
Modo de preparo:
Levar as carnes previamente limpas e cortadas em tiras ao congelador por uma hora. Moer as carnes até formarem uma pasta bem fina.
Adicionar os temperos e bater bem até homogeneizar. Adicionar gelo aos poucos e bater para emulsionar.
Colocar o recheio preparado em um envoltório natural de suíno de calibre médio. Amarrar com linha grossa para não soltar.
Colocar as salsichas em uma panela, cobrir com água e ligar o fogo. Não deixar a temperatura da água ultrapassar 75°C. Deixar por 30 a 40 minutos, até que esteja cozida.
Quando estiver pronta, transferir a linguiça para um defumador e defumar por 40 minutos.
Pupunha ao molho de açaí picante
Ingredientes:
80g de macarrão de pupunha em conserva
80g de creme de açaí (natural sem açúcar)
15g de mix de pimenta em pó
Modo de preparo:
Para o molho, bater o creme de açaí puro com as pimentas.
Misturar ao macarrão de pupunha em conserva.
Jirau de Macaxeira
Ingredientes:
50g de mandioca
150ml de óleo para fritar
Modo de preparo:
Cortar tiras de aproximadamente 5 x 5 x 10 cm. Cozinhar até que fiquem macias.
Fritar em óleo quente com a ajuda de uma peneira para que fiquem curvas.
Amazônia e Alemanha: conheça a inspiração por trás da criação da receita
*Por Isabela Oliveira, Marcela Pereira, Rafaela Tavares, Renata Bacelar Teixeira e Rosana Maura de Sousa Costa Rajão
Alunas do Curso de Gastronomia do Centro Universitário UNA
A inspiração na cultura alemã está em dois pratos típicos bastante característicos da Alemanha: a salsicha e o chucrute. A salsicha é muito importante na economia doméstica alemã. Na Alemanha, normalmente são feitas com carnes, toucinhos e miúdos e as salsicharias têm o hábito de sempre fazer novas criações.
Normalmente, os alemães comem as salsichas com chucrute, batatas cozidas (ou fritas), mostarda ou raiz forte. A salsicha com curry é um dos preferidos. Uma das especialidades, típica da Baviera, é a salsicha branca, servida com mostarda doce, pretzel e cerveja. Os alemães gostam tanto de salsicha que podem comê-la de manhã, ao meio dia e à noite, combinando com uma grande variedade de pratos.
Chucrute é um alimento fermentado que contém apenas repolho e sal. É um alimento probiótico que faz muito bem à saúde. É muito comum na Alemanha comer salsichas acompanhadas de chucrute. Para os alemães, é o complemento ideal.
A salsicha, o chucrute e a batata são alimentos muito populares na Alemanha. Assim como na Amazônia, o peixe, o açaí e a mandioca cumprem esse papel. Para os paraenses, por exemplo, o açaí acompanhado de peixe frito é uma tradição e é consumido no café da manhã, almoço ou a qualquer hora do dia.
A região amazônica é ricamente banhada por rios. Grande parte da população vive às margens deles e por eles se movimenta e se alimenta. Assim, os peixes, em suas várias espécies encontradas nos rios da Amazônia, são bastante consumidos na região e preparados de várias formas. Alguns dos peixes mais comuns encontrados na Amazônia são o Tambaqui, o Pirarucu, o Tucunaré, o Filhote e Matrinxã.
A conservação dos alimentos é mais um ponto em comum entre Amazônia e Alemanha. As salsichas, conservas e geleias são métodos utilizados pelos alemães na conservação dos alimentos. Já na Amazônia, a cultura ribeirinha também utiliza várias formas de preparo como estratégia para conservar os alimentos. As principais são a salga e a defumação.
Uma forma muito característica de conservação utilizada na Amazônia é uma técnica indígena que consiste na desidratação do alimento por meio do calor. Nessa técnica, o peixe é colocado sobre um moquém (ou jirau). Este jirau é feito com várias varas dispostas lado a lado formando uma grade e mantém o alimento a um metro de um braseiro. Assim, o alimento é desidratado lentamente (similarmente ao que ocorre no processo de defumação).
Outros dois ingredientes característicos do bioma Amazônia que foram utilizados na composição do prato principal foram as pimentas e a pupunha. As pimentas são a base de tempero (herança dos índios que não conheciam o sal) e fazem parte da alimentação dos habitantes da região amazônica. O consumo é muito comum e elas representam importante mercado para a agricultura brasileira.
A pupunha é uma espécie de palmeira nativa da região amazônica. Dela se aproveitam os frutos e o palmito na alimentação, as folhas (palhas) para fazer cestos, artesanato e coberturas das habitações, as flores são utilizadas como tempero e das amêndoas se extrai óleo. O palmito pode ser consumido ao natural, cozido em água com sal e limão, assado ao forno ou em churrasqueiras. A forma mais tradicional é em conserva.
Baseado em todo esse estudo, escolhemos criar uma salsicha (para homenagear a Alemanha) feita de Tambaqui (peixe muito comum e consumido na Amazônia). Como na Alemanha o chucrute roxo em conserva é um dos principais acompanhamentos das salsichas, utilizamos o palmito em conserva e o açaí como corante natural para que o mesmo atingisse o tom roxo apresentado pelo chucrute alemão. Para que fosse possível trazer o sabor picante dos pratos da Amazônia, o molho de açaí teve como principal tempero um mix de pimentas. Assim, fomos fiéis à cultura amazonense que possui como um dos hábitos alimentares mais frequentes o consumo de peixe com açaí.
Em contraponto à batata frita que pode acompanhar a salsicha alemã, utilizamos a mandioca frita em palito. A montagem também possui inspiração na cultura amazonense, reinventando o moquém. Enquanto no moquém, o peixe é colocado sobre um jirau para que seja defumado sobre a brasa, na proposta do grupo, nosso peixe defumado foi a salsicha de Tambaqui. Já o jirau foi composto por varas de mandioca. O braseiro foi representado pelo ninho de pupunha e o fogo, pela ardência das pimentas do molho picante de açaí. Para finalizar, brotos representaram a fumaça da defumação do peixe.
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