Saiba como foi estabelecido o Mapa do Território Gastronômico Central de Minas Gerais e veja também como foram definidos os Sub-Territórios da Região Metropolitana e do Entorno, com suas Identidades Gastronômicas IDG’s características e saiba quais os municípios que compõem cada um deles.
TERRITÓRIO CENTRAL E SEUS 2 SUB-TERRITÓRIOS
Por: Eduardo Avelar*
Olá amigo da cozinha,
hoje trago a você mais uma etapa dos meus estudos para o mapeamento gastronômico do Estado de Minas, baseados em minhas centenas de viagens por cada canto desse imenso caldeirão cultural e de sabores chamado Minas Gerais. Apresento a você de uma maneira bem simples a metodologia aplicada baseada na observação e experimentação nas mais diversas localidades, municípios, distritos, povoados e comunidades rurais.
Hoje abordo o Território Central, que representa uma síntese de todos os outros 4 Territórios que o abraçam além de apresentar características contemporâneas em suas Identidades – IDG’s, estabelecidas pela grande concentração habitacional na região metropolitana da capital, Belo Horizonte.
I – TERRITÓRIO CENTRAL – 48 MUNICÍPIOS
Dividido em dois sub-territórios, (Região Metropolitana e Entorno), foi estabelecido a partir de duas premissas principais:
A primeira é histórica, e está presente em várias das cidades mineradoras que compõem a região central do estado, onde a atividade atraiu culturas de diversos países e etnias, deixando marcas importantes nos costumes alimentares.
A segunda é também marcante, devido à proximidade e consequentes influências exercidas pela grande capital, com suas necessidades de alimentos e seus costumes modernos e cosmopolitas.
Como características gastronômicas podemos citar em seu aspecto histórico as cachaças, os queijos, as quitandas e os doces, heranças inequívocas do período colonial e dos ciclos do ouro e dos diamantes.
A culinária dos séculos dezoito e dezenove também marcou essa região, com a cozinha “seca” dos tropeiros e a “molhada” dos portugueses, além de outros povos que aqui chegaram em busca de riquezas, deixando suas marcas, sem esquecer as influências indígenas, com suas atividades naturais da caça e da pesca que deixaram traços não menos marcantes.
A produção de alimentos básicos para abastecer a capital, é o destaque, com relação às características contemporâneas, onde as hortaliças e leguminosos lideram o ranking.
Mas os cultivos mais exóticos, já ganham dimensão relevante para suprir a crescente demanda de restaurantes, chefs e profissionais das cozinhas internacionais de diversos países, que se estabelecem e se desenvolvem na capital, uma metrópole que, sozinha já se aproxima dos dois dígitos em milhões de habitantes, sem considerar o seu entorno, também com alta densidade populacional.
Principais produtos primários: Hortaliças, legumes e frutas (jabuticaba, cítricos, frutos do cerrado, frutos da mata atlântica), leite, ovos, aves, carnes.
Principais produtos transformados: Quitandas (roscas, bolos, broas de fubá, pão de queijo, biscoitos de polvilho, amanteigados e de araruta, pastéis de angu, quecas, doces e geleias, cachaças e licores, queijos crus e cozidos, requeijões, muçarelas, queijo de cabra, linguiças e defumados, cervejas artesanais (especialmente dos polos de Nova Lima e Belo Horizonte).
Principais receitas: Galinha caipira ou frango (com ora-pro-nóbis, com quiabo e angu, ao molho pardo), lombo com feijão tropeiro, canjiquinha com costelinha e couve rasgada, bambá de couve, tutu de feijão com linguiça, guizadinhos com hortaliças não convencionais e angu, traíra sem espinha, leitão à pururuca com farofa, torresmo com mandioca, fígado com jiló, caldo de mocotó, etc.
Outros atrativos:
Alta Gastronomia: BH e os municípios do entorno hoje se destacam no cenário nacional e internacional a partir do trabalho expressivo e criativo de renomados chefs de cozinha que praticam a contemporaneidade da gastronomia das raízes a partir das receitas e costumes históricos que estigmatizaram a culinária mineira como uma das principais referencias do país.
Bares e Botecos: Belo Horizonte é conhecida e reconhecida como a “Capital Nacional do Butecos”, cuja fama de seus petiscos, e serviços de qualidade, ganharam dimensão internacional a partir do Festival Comida de Buteco, um evento que resgatou a tradição e o respeito à essa atividade, transformando os ambientes, melhorando os serviços e os pratos e petiscos, e atraindo as famílias para seu desfrute e convívio.
Mercado Central de Belo Horizonte: Com quase um século de vida, o Mercado Municipal de BH, é um dos mais completos e atrativos da gastronomia brasileira, recebendo mais de um milhão e duzentos mil visitantes por mês. Os seus bares, lanchonetes e restaurantes, são atrações à parte, com seus petiscos, cervejas geladas e as melhores cachaças artesanais do Brasil.
I – 1) Sub-Território REGIÃO METROPOLITANA – 03 Municípios
Municípios: Belo Horizonte, Betim e Contagem
Região determinada pela grande densidade populacional cujas fronteiras se tornam imperceptíveis devida a grande ocupação do solo e a redução progressiva ou quase inexistência de espaços semi urbanos ou rurais entre as cidade.
Atrações Gastronômicas: Mercados ( Central, Feira dos Produtores, Distrital Cruzeiro), Bares, Botecos e seus festivais (Comida de Buteco e Botecar), Feiras Urbanas de Produtos frescos e Feiras de Alimentação ( Aproxima, Fartura, Experimente, Feiras de Bairro), Festivais e Eventos Gastronômicos, Restaurantes Contemporâneos com Grandes Chefs internacionais de Cozinha,, Restaurantes tradicionais de culinária mineira ( Xapuri, Dona Lucinha, Maria das Tranças, Faz de Conta), Cervejarias Artesanais, Docerias Tradicionais e Padarias Contemporâneas, Salumeria Chiari, Cachaçarias Destaque Vale Verde e Bodocó em Betim. A região possui sete faculdades de gastronomia ( Una, Senac, Promove, Univeritas, Pitágoras, Estácio de Sá, Iga), além de vários cursos tradicionais de culinária.
Atração especial e determinante para as IDGs regionais: Os tira gostos e pratos dos botecos, especialmente por utilizarem os produtos característicos de todos os territórios do estado, e ressaltando a importância dos ingredientes tradicionais da culinária mineira, como o torresmo, linguiça, costelinha, pé de porco, galopé, costela de boi, fígado acebolado, moelinhas, traíra sem espinho, caldo de mocotó, vaca atolada, dobradinha, carne de sol com mandioca, etc.
I – 2) Sub Território ENTORNO (45 municípios)
Municípios: Barão de Cocais, Belo Vale, Bom Jesus do Amparo, Bonfim, Brumadinho, Caeté, Capim Branco, Catas Altas, Confins, Congonhas, Conselheiro Lafaiete, Crucilândia, Esmeraldas, Florestal, Ibirité, Igarapé, Itabirito, Itatiaiuçu, Jeceaba, Juatuba, Lagoa Santa, Mariana, Mario Campos, Mateus Leme, Matozinhos, Moeda, Nova Lima, Nova União, Ouro Branco, Ouro Preto, Pedro Leopoldo, Piedade das Gerais, Prudente de Morais, Raposos, Ribeirão das Neves, Rio Acima, Rio Manso, Sabará, Santa Barbara, Santa Luzia, São Joaquim de Bicas, São José da Lapa, Sarzedo, Taquaraçu de Minas, Vespasiano,
Área rural da região central que possui várias cidades pertencentes à Grande Belo Horizonte, e outras mais afastadas, com muitas características da região metropolitana, mas que ainda preservam um ar de interior, apesar de suas identidades gastronômicas estarem ligadas à vida e às influências dos costumes das regiões de grande concentração demográfica.
As cidades mais afastadas das grandes aglomerações, e que fazem parte do Território Central, apesar dessas semelhanças estabelecidas pela convergência de costumes alimentares determinada pela capital, muitas delas ainda preservam características históricas, e outras, diretamente ligadas as características geográficas dos territórios vizinhos (Cerrado, Mantiqueira e Espinhaço).
Nas cidades históricas e mineradoras do entorno de BH, algumas IDGs se tornam marcantes, como por exemplo, Santa Luzia, Caeté, Sabará, Congonhas, Ouro Preto e Mariana, com suas produções de pratos da culinária histórica mineira, com destaque também para a próxima certificação de Queijo Minas Artesanal, que está sendo finalizada, na região do roteiro Entre Serras, no Caraça, Catas Altas, Barão de Cocais e adjacências.
Doces, quitandas, embutidos e cachaças são marcas fortes das IDGs históricas nesta região destacando-se o “Vale do Charme”, região localizada na encosta da Serra da Moeda, onde municípios de Moeda, Belo Vale, Bonfim, Piedade dos Gerais e Brumadinho, abrigam alambiques históricos com produção de ótimas cachaças e rapaduras. O município de Moeda se destaca na produção de biscoitos e doces artesanais.
Outro destaque histórico no sub território Entorno, são os vinhos de mesa de Catas Altas, município que também tem tradição na produção de vinhos de jabuticaba.
Santa Barbara é referencia na produção de mel de abelhas, e doces.
Em Nova Lima, até então conhecida gastronomicamente pelas receitas da época da imigração inglesa para exploração do ouro, a queca e a lamparina, duas quitandas únicas no estado, atualmente absorveu uma nova IDG, a produção de cervejas artesanais. A expressiva produção já colocou o município como o maior polo cervejeiro do estado e um dos maiores do país, gerando emprego, renda, turismo e desenvolvimento acelerado, especialmente na região do Jardim Canadá.
No município histórico de Sabará, cujo nome também batiza uma espécie de jabuticaba, se destaca a produção de derivados deste ouro negro como uma IDG marcante, que vem apresentando resultados importantes com relação ao desenvolvimento econômico das famílias e comunidades envolvidas, a partir da produção associada ao turismo.
A promoção dos doces, geleias, molhos, e outros sub-produtos da jabuticaba, através dos eventos, e de ações conjuntas com chefs de cozinha nos seus restaurantes, tem associado diretamente a marca desta fruta brasileira, o “ouro negro de Sabará, `a imagem gastronômica deste município tricentenário, que teve sua fundação e imagem histórica associados ao garimpo do ouro nas bateadas no Rio das Velhas.
O município de Ouro Preto, é um capítulo à parte, por sua importância como maior polo turístico histórico de Minas Gerais. A antiga Vila Rica, abriga uma série de produtos e referencias, que estabelecem autenticidade às IDGs do Sub território.
Exemplo dos restaurantes com cozinhas de época, da tradicional culinária mineira, com culinária contemporânea, além da produção de cachaças de qualidade, com destaque para a cachaçaria Milagre de Minas.
Os doces do distrito de São Bartolomeu e as panelas de pedra sabão do distrito de Santa Rita, são outros importantes referencias das IDGs do município.
Itabirito também integra importantes referências gastronômicas históricas, como os famosos pasteis de angu, e as cachaças de alambique em seus distritos.
Mariana, além da culinária tradicional, agrega a produção de pimentas biquinho e geleias da Associação de Hortifrutigranjeiros de Bento Rodrigues, que atualmente funciona em novo local, após a tragédia que destruiu o distrito.
Produtos primários: Hortaliças, frutas e legumes, mel
Destaques: Jabuticabas em Sabará, mexerica nas encostas da Serra da
Moeda e Brumadinho, hortaliças em Mario Campos, Brumadinho, Bicas, Rio
Manso, Ibirité e Sarzedo, mel em Santa Barbara.
Produtos transformados: Quitandas históricas, Queijos artesanais, Doces e geleias, Cervejas artesanais, Cachaças e licores, Derivados da jabuticaba, Queijos de cabra, Embutidos e defumados, Pães artesanais.
Receitas: Feijão Tropeiro, Frango com quiabo e Angu, Bambá de Couve, Leitão a Pururuca, Tutu com Linguiça, Costelinha com canjiquinha, Frango com ora pro nobis, Guisados com hortaliças Panc’s, Quitandas históricas, Pratos contemporâneos da culinária mineira( Restaurantes e Chefs), Pastéis de angu de Itabirito, Queca e Lamparina de Nova Lima.
Outras Atrações: Feira Experimente ( Jardim Canadá- Brumadinho, Festival Brumadinho Gourmet, Festival Igarapé Sabor – Mestras dos Quintais de Igarapé, Festival do Ora Pro Nobis( Pompéu – Sabará), Festival da Jabuticaba (Sabará), Produtos artesanais da Jabuticaba de Sabará, Mercado Grano ( Jardim Canadá- Brumadinho), Rota da Cachaça ( Piedade dos Gerais, Brumadinho, Bonfim, Belo Vale, Moeda) Circuito das cervejas artesanais de Nova Lima, Feira Rola Moça ( Casa Branca- Brumadinho), Restaurante Inhotim, Queijos do Caraça, Roteiro Gastronômico Entre Serras ( Barão de Cocais, Santa Barbara, Catas Altas), Festival da Quitanda Congonhas, Doces artesanais (Distrito de São Bartolomeu Ouro Preto), Rancho do Peixe em Brumadinho ( Cozinha tradicional de fogão a lenha, Boutique com Produtos artesanais locais, cachaças embutidos e defumados). Restaurantes de Ouro Preto Distrito de Santa Rita em Ouro Preto ( Produção de Panelas de Pedra Sabão), Bares e Cachaçarias de Ouro Preto.
*Eduardo Avelar: chef de cozinha, consultor e pesquisador
Esse texto aborda partes de textos e estudos publicados no livro Cozinha Mineira…dos Quintais aos Territórios Gastronômicos – Eduardo Avelar – Editora Letramento
@editoraletramento – https://www.editoraletramento.com.br
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.