O grande alimento do povo durante o ciclo do ouro, o fubá proveniente do milho começa a fazer parte da alimentação brasileira por influência dos portugueses no século XVIII. Foram os tropeiros viajantes que incluíram o ingrediente nas refeições da colônia. A escritora Caloca Fernandes, descreve em seu livro Viagens Gastronômicas através do Brasil este momento decisivo na história da gastronomia brasileira. “Sob a forma de fubá, palavra herdada dos africanos para designar farinha, passa a alimentar viajantes e tropeiros, substituindo muitas vezes a farinha de mandioca nos tonéis.”.
Na História da Gastronomia brasileira têm-se registro de misturas das culinárias indígenas, africanas e portuguesas, estas que trouxeram a nós o complexo alimentar do milho com as típicas receitas de polenta, mingau, broa de fubá, pamonhas e quitutes.
Fubá Branco
É em Minas Gerais, precisamente em Barbacena, no território do Campo das Vertentes, que o Fubá branco é um alimento ícone preservado da gastronomia mineira. Facilmente encontrado nas feiras livres da cidade, produtores e feirantes mantém a tradição desde o plantio a moagem.
Sebastião Soares de Melo, de 59 anos, é conhecido na região como ‘Tião do Fubá’, há 30 anos trabalha com a venda de fubá amarelo e branco – tradicional na região, em sua Kombi.
Assim como ele, Benedito do Vale Condé, de 81 anos, sai todos os domingos do município de Alfredo Vasconcelos para ir à feira livre em Barbacena, na Avenida Olegário Maciel, vender o tão requisitado fubá branco de moinho de água, que por algum tempo esteve escasso por falta de chuva.
Segundo Condé, a falta das águas quase o fez perder sua freguesia. “Sem chuva há mais de cinco meses, quase perdi minha freguesia. O povo vinha compra fubá eu não tinha a quantidade.”, desabafa o feirante que necessita de água para colocar o moinho em funcionamento.
Para a produção do fubá, os moinhos d’água são imprescindíveis: “O fubá de moinho d’água trabalha lentamente e não deixa o fubá esquentar”, explica Condé, que ressalta: “Não fica gosto amargo.”.
Tião do Fubá que produz a farinha na região de Lavrinha, usou da sua experiência para lidar com a falta da água: “Usando nossa esperteza (risos) vamos soltando aos pouquinhos a água para colocar o moinho para funcionar. O que não pode é ficar sem o fubá.”, explica.
Fubá Amarelo X Fubá Branco: Qual a diferença?
Questionado a diferença entre os produtos, Benedito brinca: “O amarelo é mais comum e barato (R$1,80 o kg), já o branco é diferenciado, mais difícil, por isso é mais caro (R$2,50 kg). Essa é a diferença deles.”.
Brincadeiras à parte, Condé explica que o fubá branco é mais caro e diferenciado sim, mas o que o torna o predileto entre os clientes é o sabor mais delicado, “os clientes fala né!”.
O milho branco é colhido imaturamente e muitas vezes é tratado como um vegetal ao invés de grão. De cor branca, ligeiramente amarelado, o grão possui sabor mais delicado, por ter em sua composição mais açúcar que amido.
Por não ter um vocação de grande produção e depender de pequenos produtores, o fubá branco só pode ser encontrado quando existe uma aproximação entre o produtor e o consumidor. É preciso valorizar o processo artesanal de plantio e moagem do milho para que essa tradição não se perca.
Por Ana Sandim
(Matéria publicada em 2016)
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