As quitandas e quintais possuem lugar de honra na rica história da cozinha brasileira. À volta da brasa de um fogão ou forno de lenha, ao pé de uma árvore ou na velha cadeira predileta, histórias, segredos e receitas são contados e recontados, degustados e discutidos, garantindo sua perpetuação na trama da cultura, geração após geração.
Histórias e segredos de hábitos, saberes, sabores e fazeres compõem o alicerce das possibilidades de se crescer com raízes. Do poder continuar sobre o passado palpável e conhecido.
Quintais ricos em árvores frutíferas, paióis, animais de criação, balanços, redes, riachos e varandas se tornam o local predileto da transmissão dos saberes e da cultura permeada pelo afeto. Também garantem grande parte dos insumos que se tornarão objeto da confecção das receitas de família. As quitandas merecem destaque também por sua flexibilidade e possibilidades, além da riqueza de sabores e técnicas.
No café da manhã ou da tarde, para receber a visita ou o amigo, para comemorar ou acalmar alguém triste num papo, com chá, café ou suco, pouco importa. Lá estão elas: soberanas. Todas com histórias de família, ou de quem passou a receita. Sabor multiplicado. Se fizer parte das lembranças remotas então, nem se fala.
O dito “progresso alimentar” chegado com a indústria alimentícia, hoje revisto e desacreditado, não conseguiu extinguir a tradição desses prazeres e valores. Só onde a sociedade não soube valorizar seu patrimônio.
Mas, mesmo nesses recônditos, ainda restam a memória dos mais velhos e as histórias contadas, seja em velhos cadernos de receitas, seja em causos e relatos.
Esse enorme tesouro, também precisa ser absorvido e divulgado pelo meio acadêmico, responsável por seu registro de forma transversal e multidisciplinar, além de passar a fazer parte de currículos e objeto de pesquisas. Valorizado com todo o seu mérito.
Fazendo entender aos que estarão amanhã no mercado de trabalho, a importância da cultura gastronômica.
Mãos à obra. Que todas as relíquias culturais, esquecidas ou ainda praticadas, arquivadas no amor, sejam desenterradas e levadas ao conhecimento e uso público.
Que a gastronomia e o turismo possam se valer desse forte instrumento e
impulsionem os negócios artesanais, com raiz e história. Que o prazer da memória das delícias das vovós, madrinhas e tias se disseminem. Que crianças possam voltar a se lembrar de delícias domésticas e não de produtos empacotados de supermercados. O alimento artesanal como forma de expressão subjetiva e cultural, além de contraponto à industrialização e à mecanização. Cozinhar como ato de resistência amorosa.
Claudia Porto Leal
Professora e consultora em gastronomia.
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.