Presente em todas as regiões do país, a farinha de mandioca possui peculiaridades de acordo com a região em que é produzida.
Por *Augusto Albertini
A farinha de mandioca é um dos produtos mais característicos da gastronomia brasileira e está presente em todo o Brasil. Este ingrediente, utilizado no preparo de receitas e até nas finalizações, carrega uma pluralidade em sua fabricação que é quase tão grande quanto a diversidade entre as culturas do Brasil.
Há estimativas de que a farinha de mandioca seja fabricada desde a época dos povos pré-colombianos. Há registros de fabricação de pilões que os historiadores estimam que tenham sido feitos há pelo menos dois mil anos. Hoje este produto é bastante apreciado,, especialmente na região amazônica e no nordeste.
Farinha de Bragança
Com mais de um século de história, a farinha de Bragança faz sucesso desde 1900, quando começou a ser vendida em Belém (PA). A farinha se destaca pela textura e sabor, que são resultados do seu processo de fabricação diferenciado.
Para chegar ao resultado final, a mandioca passa por um período de fermentação na água. Este tempo dura em média quatro dias e, em seguida, ela é descascada e imersa em água por mais dois dias. Quando finalmente ela está amolecida, é levada para a casa de farinha, onde é triturada, prensada e peneirada. Após essas etapas, a mandioca é levada ainda úmida para o tacho, em seguida é pré-cozida e mexida manualmente e, por fim, torrada.
Este processo detalhado confere à farinha sua crocância, sabor intenso e cor amarelada, que lhe é bastante característica. No Pará, ela é bastante apreciada nas merendas, e é acompanhante indispensável para uma refeição com açaí. Já nos grandes restaurantes do Brasil, o produto é utilizado por chefs na elaboração de vários pratos e, devido à sua versatilidade, ela serve como base para degustações, caldos e pratos principais.
Farinhas e polvilhos em Minas Gerais
Embora não seja referência na produção de farinha, como as regiões norte e nordeste, a força da mandioca para a gastronomia mineira é enorme. Aliás, pratos como o tutu de feijão, o feijão tropeiro e aqueles feitos com o polvilho, como o pão de queijo, são grandes pilares da gastronomia.
No Estado, predomina a farinha feita com massa torrada, que é feita a partir de raízes colhidas de 16 a 20 meses após a plantação. Na fabricação, elas devem ser lavadas para retirar a terra da casca e depois descascadas. Após esta etapa, a mandioca é ralada e a massa fica sobre o “cocho” de madeira. Ela é prensada no tipiti (peça de origem indígena) ou na prensa de madeira. Este processo faz com que a massa fique compactada, precisando ser esfarelada. Por último, ela é peneirada e torrada para retirar a umidade da farinha crua.
Em Minas Gerais, a cidade de Bocaiúva é conhecida como a capital da farinha de mandioca, mas regiões como Monte Alegre, Araxá, Perdizes, Almenara e Salinas também reivindicam este título. Outros municípios, como Paraguaçu, na região de Furnas, se destacam pela produção de farinhas de biju de milho. Outras cidades dos Vales do Mucuri, Doce e Jequitinhonha não se fazem de rogadas, também são grandes regiões fabricantes deste produto no estado.
Já os principais fabricantes de polvilho também são grandes referências na produção de quitandas, em especial do pão de queijo. Municípios como Paracatu, Araxá e Serro produzem algumas das principais iguarias da gastronomia local, cuja mandioca serve como produto primário de diversas receitas.
A diversidade baiana
O nordeste é o segunda maior região consumidora de mandioca no Brasil, atingindo a marca 9,67kg per capta, segundo um levantamento feito pelo Sebrae. Mais especificamente na Bahia, a produção chama atenção pelo volume e pela variedade, como a de copioba, que é granulada de maneira fina, cor amarelada e baixa umidade.
Outra variedade de alta qualidade é a farinha de Buerarema, que leva o nome de um município no sul da Bahia, onde é feita. Ela é produzida em pequena escala e também possui características semelhantes à de copioba, como a cor e o granulado.
Além delas, há também as variedades mais finas, produzidas nos municípios do recôncavo baiano, mais especificamente em Santo Antônio de Jesus. Elas possuem algumas características, como a cor mais esbranquiçada. Em geral, este tipo de variedade costuma ter um preço mais acessível e uma menor qualidade em relação aos outros dois tipos.
As farinhas são usadas em preparos culinários como farofas temperadas, pirão, paçoca de pilão e muitos outros.
Outros tipos
Outras áreas da região norte também possuem variedades que valem a pena ser mencionadas, como a Farinha de Marajó, da Ilha de Marajó (PA). Assim como a qualidade de Bragança, ela também é feita com massa úmida, de grânulos médios e cor amarelada. Ela é torrada sendo jogada para cima, para que perca a umidade entre os grãos.
A Farinha de Urani é produzida no interior do Amazonas, em uma máquina em formato cilíndrico com fios em seu interior chamada de emboladeira. Enquanto a massa úmida gira dentro do equipamento, ele boleia a farinha d’água, deixando-a com formato de pequenas bolinhas. Ao consumi-la, é importante hidratá-la por algum tempo, pois seus grãos duros podem quebrar os dentes.
A Farinha do Amapá também segue os costumes do norte de se trabalhar a massa ainda umedecida. Por não ser peneirada, ela possui grãos mais irregulares, com pedaços duros e fiapos das fibras.
A Farinha de Cruzeiro do Sul carrega o mesmo nome da cidade onde é produzida, no Estado do Acre. Possui características parecidas com a farinha de copioba da Bahia, no entanto, possui uma granulagem um pouco mais grossa em relação à qualidade do nordeste.
Receita de Paçoca de Pilão
Ingredientes
- 3 kg de fraldinha limpa e picada
- 20 pimentas de bode verdes
- Farinha de milho torrada, o quanto baste
Modo de preparo
Temperar a carne com alho e sal e fritar até deixar no ponto: torradinha por fora e macia por dentro. Deixar escorrer a gordura em uma peneira por pelo menos uma hora. Colocar duas colheres de farinha e as pimentas no pilão e bater bem. Acrescentar as carnes e pilar bem, até deixá-las bem desfiadas e juntar mais farinha, até dar o ponto de uma farofa seca.
(Foto de Capa: Wikimedia Commons)
Augusto Albertini
Jornalista e colaborador do Territórios Gastronômicos
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.