Pancetta de Porco ao Molho de Jabuticabas: Chef Edson Puiati

Conheça mais uma receita elaborada por um chef mineiro para as festas de fim de ano. Nesta, o chef Edson Puiati apresenta “uma receita com gosto do terroir mineiro para sair do trivial”

 RECEITA:

Pancetta de porco ao molho de jabuticaba, risoto de arroz cateto com cogumelos secos e castanhas de pequi. 4 porções 

Uma combinação perfeita entre a carne suína e o molho de jabuticaba, sabor agridoce se complementa com o risoto de arroz cateto vermelho com cogumelos secos funghi e porcini, sendo finalizado com castanhas de pequi. Um prato com característica forte mineira de baixo custo sendo uma opção fantástica para o almoço de natal. 

Ingredientes:

 Para a pancetta (barriga de porco) 

– 450g de barriga de porco; 

– 2 colheres das de sopa de sal; 

– 2 colheres das de sopa de açúcar; 

– tomilho e alecrim picados. 

-300g de gordura de porco. 

Risoto de arroz cateto: 

– 300g de arroz; 

– 50g de cebola picada; 

– 20g de alho picado; 

– 150g de manteiga; 

– 50 ml de vinho branco; 

– 20g de cogumelos secos (funghi e porcini); 

– 50g de castanha de pequi; 

– 1 mç de salsa picada; 

– 500 ml de caldo de legumes; 

– Sal e pimenta a gosto. 

 Molho de Jabuticaba: 

– 200g de geléia de jabuticaba; 

– 300ml de vinho de jabuticaba; 

– 60g de farinha de jabuticaba; 

– 20g de manteiga; 

– 1 dente de alho picado; 

– 20g de cebola picada; 

Modo de Preparo:

Pancetta: 

– Misturar os temperos e passar por toda barriga de porco;

  – Deixar marinar por pelo menos 6 horas em refrigeração; 

– Retirar o excesso de tempero, lavar em água corrente, secar com toalhas descartáveis e reservar; 

– Cortar em tiras finas de 12 cm comprimento por 1,5 cm de largura, fritar em gordura por 1h e 30min. Em fogo moderado; 

– Retirar os pedaços, deixar a gordura aquecer mais e fritar os pedaços de pancetta um a um e reservar. 

Risoto de arroz cateto: 

– Hidratar os cogumelos no caldo de legumes, ferver por 10 min;

  – Refogar em 50g de manteiga o alho, a cebola e o arroz;

  – Acrescentar o vinho branco; 

– Juntar o caldo e cozinhar até que os grãos fiquem macios (este arroz leva cerca de 40 min de cozimento); 

– Juntar a salsa picada, o restante da manteiga e as castanhas de pequi; 

– Temperar a gosto;

  – Bater bem e reservar. 

Molho de Jabuticaba: 

– Refogar na manteiga o alho, a cebola e acrescentar a farinha de jabuticaba; 

– Juntar a geléia e o vinho de jabuticaba; 

– Ferver por 10 minutos; 

– Levar ao liquidificador, coar e voltar a ferver ate obter uma textura aveludada; 

– Reservar. 

Dicas:

Montar o risoto de arroz cateto, dispor as pancettas, decorar com brotos de beterraba, rabanete, flores, brotos de manjericão roxo e alecrim. Napear com molho de jabuticaba e opcionalmente salpicar queijo minas curado e ralado. 

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• Territórios Gastronômicos em 25/12/2019

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