A diferença entre café tradicional e café especial

Saiba qual é a diferença entre o café tradicional e o café especial. Desde a forma de cultivo até chegar à xícara, os dois processos são bem distintos conforme explica a coluna do Coffee & Joy.

Saiba qual é a diferença entre o café tradicional e o café especial. Desde a forma de cultivo até chegar à xícara, os dois processos são bem distintos conforme explica a coluna do Coffee & Joy.

Por Débora Reis*

O café tem uma importância fundamental para a economia do Brasil e está presente em praticamente todas as casas. Nosso país é o segundo maior consumidor da bebida no mundo.

Do total da produção, quase 70% são exportados e o restante fica para consumo interno. Mas você sabia que do percentual que fica para o consumo interno, menos de 10% são de cafés especiais e os outros 90% são de cafés tradicionais?

O que isso quer dizer? Que a maior parte dos cafés de qualidade estão sendo consumidos nos outros países enquanto nós, em grande parte, tendemos a ficar com um café de qualidade inferior.

Amostras reais de café tradicional ( à esquerda) e café especial ( à direita) ( Foto: divulgação)

De acordo com a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), o consumo de cafés especiais no Brasil cresceu de 10 a 15% em 2017. Por isso, é importante saber o que é o café tradicional e o que é o café especial, assim você não terá dúvidas na hora de adquirir o seu café.

Veja abaixo a diferença entre os cafés especiais e os cafés que estamos acostumados a beber no Brasil e entenda a importância de saber a origem e a qualidade do que consumimos.

O Café Tradicional

Segundo a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café), café tradicional “é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado pela ABIC.”

Geralmente, esses cafés combinam os grãos da espécie arábica ( rica em sabor e óleos aromáticos) e conilon (tem um trato mais rude e são considerados de qualidade sensorial inferior). Essa mistura diminui a complexidade e acidez do produto. Ainda, o custo do café tradicional é reduzido, pois historicamente no mercado, o café conilon é menos valorizado do que o café arábica. Um dos motivos é a baixa complexidade sensorial desta espécie com relação à arábica.

Além disso, o café tradicional possui sabor intenso e amargo. Normalmente, são disponibilizados no mercado em embalagens tipo almofada ou fechadas no sistema de vácuo.

É aquele café preto, com uma torra muito acentuada, comumente chamado de café forte do Brasil e que já vem moído, bem fino. Ele é produzido em grande escala e, devido à matéria-prima utilizada, ele acaba tendo uma qualidade inferior à do café especial.

Diferença de torra entre um café regular e um café especial ( Foto: divulgação)

Alguns possuem selos de comprovação, por exemplo, o selo de pureza da própria ABIC, que foi criado no final dos anos 1980 e garante que a amostra seja composta apenas por grãos de café. Em outras palavras, possui comprovação de que um determinado café (podendo ser ele tradicional), não possui misturas de outros alimentos (milho, soja etc), mas apenas o que vem da lavoura cafeeira: o próprio grão de café (perfeito e imperfeito) e uma baixa porcentagem de impurezas (galhos da árvore do café, cascas do grão etc).

Grãos defeituosos, verdes (que não chegaram ao ponto certo de maturação) ou pretos, irão interferir e prejudicar no sabor e aroma do café.

Resumindo, o que chamamos de café tradicional é aquele grão excessivamente torrado com moagem muito fina, café preto e amargo, podendo ser composto por grãos defeituosos e possíveis impurezas da lavoura cafeeira. Está disponível no supermercado e normalmente é formado por um blend de café arábica e robusta (conilon), o que prejudica muito na complexidade do sabor da bebida final.

O Café Especial

Na definição da ABIC, “são cafés de alta qualidade que cumprem uma série de requisitos para serem classificados como tal.”

São grãos de café perfeitos, torrados com muita ciência para expressar todo o potencial de qualidade sensorial (flavor) do grão. Todo esse trabalho é realizado por profissionais treinados. A moagem faz toda a diferença na hora do preparo, por isso eles são moídos adequadamente de acordo com padrões bem estabelecidos. Além destas características, os cafés especiais incluem cafés certificados como “conscientes”, por exemplo, o café orgânico e o fair trade. Os cafés de origem que, além dos atributos físicos, como aroma e sabor, também incorporam preocupações de ordem ambiental e social. Além de tudo isso, “cafés especiais” são produtos finíssimos, de qualidade muito acima da média, valorizados de acordo com a sua escassez, qualidade do grãos e atributos sensoriais. É um produto diferenciado, quase livre de defeitos.

Esse tipo de café é classificado como be­bida mole e/ou estrita­mente mole, que atinja no mínimo 80 pontos na classificação da SCAA (Associação Americana de Cafés Especiais).

Esse sim é um café de verdade. Grãos puros, sem misturas e 100% arábica. O resultado disso tudo para quem degusta um café especial é complexidade de sensações, com sabores e aromas distintos, proporcionando uma experiência única ao ser consumido.

Café especial recebe atenção especial desde o plantio (variedade, tipo de solo, altitude, temperatura, clima) até a etapa da torra. A seleção de grãos é rigorosa e o ponto da torra é mais preciso. São realizados testes de perfis de torra para construir uma curva de torra que evidencie todas as características boas e naturalmente identificáveis dos grãos, para que a própria origem deles nos remeta a notas frutadas, achocolatadas e até florais, com acidez agradável de frutas cítricas ou vermelhas, ou até mesmo uma acidez málica (maçã).

Café especial Coffee & Joy sendo resfriado após a torra ( Foto: divulgação)

O café é um fruto e, assim como qualquer outro fruto, o seu adequado e excelente tratamento trará benefícios na sua xícara.

O fruto bem cuidado poderá, ainda, trazer vários benefícios para a sua saúde. Muito mais do que está na sua xícara, o café especial sempre estará conectado com a sua origem, com a história de quem o produziu e com a consciência sustentável da sua produção.

Mas não é só notas sensoriais, vai muito além da bebida de qualidade. Ele representa todo o esforço e trabalho de uma cadeia de produção, que começa na lavoura e termina com um excelente grão na sua casa. Tudo isso envolve diversos profissionais que estão preocupados em entregar um nível de qualidade altíssimo na sua xícara.

Em outras palavras, eles carregam os sabores e aromas de onde foram cultivados, vêm abarrotados de histórias e de trabalho de pessoas de verdade, que são apaixonadas por café.

E o que você ganha consumindo cafés especiais?

Débora Reis degustando um café especial ( Foto: divulgação)

O café especial, além de possuir muito mais sabor, aroma e ter benefícios para a saúde, ajuda na cadeia sustentável de produção de cafés.

Quando você consome grãos de qualidade, você não estará adquirindo somente um café, você estará incentivando a história e evolução do produtor responsável pelos grãos que você escolher para consumir. Mais do que isso, você está garantindo a persistência dele em sempre produzir cafés de excelente qualidade.

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** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.