Chef Eduardo Avelar lança livro sobre sua trajetória neste domingo, Dia da Gastronomia Mineira. A obra traz também todo o trabalho de pesquisa do chef sobre os territórios gastronômicos mineiros.
Por Isabel de Andrade*
A Minas Gerais que o chef de cozinha Eduardo Avelar enxerga é bem diferente da maneira como nós a conhecemos. Não há limites entre as cidades, mas sim regiões devidamente divididas de acordo com suas características gastronômicas. Nessa versão criada por ele, o estado foi dividido em cinco territórios gastronômicos e cerca de 30 subterritórios.
Os cinco territórios gastronômicos listados pelo chef são: Rios, Espinhaço, Mantiqueira, Cerrado e Central. Esses limites foram traçados a partir das similaridades observadas em cada território. Semelhanças essas que dão origem às identidades gastronômicas de cada região.
Essa nova configuração de Minas Gerais não surgiu por acaso. O trabalho foi fruto da observação e percepção de Avelar durante anos de andanças por Minas Gerais. O marco inicial foi o projeto Sabores de Minas, em 2003.
Com a proposta de conhecer os sabores do estado, o chef começou a percorrer um caminho que não teria mais volta. Ele visitou quitandeiras, cozinheiros, fabricantes de cachaça, produtores rurais em busca de receitas e histórias. Dezenas, centenas de receitas foram parar nas páginas de guias que passaram a ser distribuídos como encarte do jornal Estado de Minas.
Mas, ao conhecer essa gente que ajudava a manter vivas as tradições culinárias do estado, Eduardo enxergou além. Percebeu que havia uma regionalização das características gastronômicas na medida em que mudavam a paisagem, a cultura, a herança deixada por antigos colonizadores. Foi aí que ele decidiu traçar novos limites geográficos e culturais para Minas a partir das identidades gastronômicas regionais.
O chef chama a atenção, por exemplo, para o requeijão. Na região de São João Evangelista e Sabinópolis, no Vale do Rio Doce, o produto é mais claro, mais seco, cheio de pintinhas escuras. Já em Malacacheta, no Vale do Mucuri, ele é mais untuoso, amanteigado, tem outra textura e cor. O modo de fazer o produto é o semelhante, porém, as técnicas são diferentes e dão origem a requeijões impregnados de características regionais.
Os detalhes sobre a maneira de preparar os temperos também despertaram a curiosidade do chef. Segundo ele, o urucum é muito utilizado em alguns locais. Em outros, é a cúrcuma. Os tipos de palmitos variam bastante também de acordo com as características geográficas. O mesmo acontece com os pratos, que apresentam variações locais.
Durante as andanças, o chef lembra que ficou intrigado com a importância de mercados em cidades como Januária, Salinas e Montes Claros, no Norte; Uberlândia, no Triângulo Mineiro; Diamantina, no Vale do Jequitinhonha. Já no Sul de Minas, notou que não há muitos mercados municipais. Fazendo jus ao título de antropólogo da gastronomia, chegou à conclusão que os mercados estão mais presentes nas cidades separadas por grandes distâncias. Segundo ele, outra característica que aponta para a regionalização da cultura.
E, assim, observando, anotando, pesquisando, o chef Eduardo Avelar construiu um grande acervo de informações sobre os saberes gastronômicos dos mineiros. Os estudos sobre os terroirs foram além das anotações e se transformaram em importantes descobertas que podem fomentar a economia do estado.
A partir das potencialidades regionais, da tradição da culinária de Minas, da notável simpatia do mineiro em acolher visitantes, o chef aponta a gastronomia como um importante vetor de desenvolvimento da economia. Mas, chama a atenção para a necessidade do desenvolvimento de políticas públicas que tragam investimentos para o setor. “Quando se percebe isso, é possível fazer uma gestão mais efetiva, com o desenvolvimento de produtos, serviços, eventos e qualificação profissional. A gastronomia é um segmento da economia importante, mas não é desenvolvida como tal”, comenta o chef.
O poder de transformação da gastronomia
Para o chef Eduardo Avelar, a gastronomia é a maior riqueza cultural de Minas. E, segundo ele, políticas públicas que proporcionem o desenvolvimento do segmento são pautas fáceis de serem implantadas.
“Há pouco mais de 20 anos, alguém ia a Tiradentes? Era um turismo religioso incipiente”, lembra. A implantação do Festival Cultura e Gastronomia em 1998, menciona o chef, transformou a cidade e o entorno. A abertura de pousadas, hotéis, restaurantes movimenta uma cadeia enorme impulsionada pelo turismo gastronômico.
A instalação de cervejarias artesanais no bairro Jardim Canadá, em Nova Lima, na região metropolitana de Belo Horizonte, é outro exemplo de geração de renda e emprego. Hoje, o local é considerado um dos maiores polos do gênero no Brasil.
Não foi por acaso que o queijo artesanal mineiro retomou o status que nunca deveria ter perdido. “Há 10 anos, o produtor não estava aguentando levar a vida. Ele vendia o queijo a R$ 5. Hoje, o mesmo queijo é comercializado a R$ 60, R$ 70”, conta o chef. A valorização, segundo Avelar, foi fruto de um trabalho de incentivo às boas práticas, desenvolvimento da maturação, investimento em políticas públicas, criação de legislação e reconhecimento do produto como patrimônio.
Para o chef, a produção do azeite em Maria da Fé, se propagando para diversos municípios da Mantiqueira, no Sul de Minas, e da fabricação do vinho em cidades como Andradas, Três Pontas e Cordislândia são outras iniciativas bem sucedidas de investimentos no setor. “São atividades que mudaram a vida das comunidades”, diz o chef.
O Territórios Gastronômicos tem exatamente o objetivo de mostrar como o segmento da gastronomia é um importante vetor de desenvolvimento econômico. Para o chef, a criação de produtos e roteiros turísticos atrai visitantes e fomenta o turismo interno. Prova disso é o sucesso da experiência francesa. De acordo com o chef, a França também foi dividida em regiões de acordo com as potencialidades gastronômicas e esse trabalho foi, para ele, uma fonte de inspiração. “A gastronomia está dentro da gente. A proposta do Territórios Gastronômicos é enaltecer as atividades e valorizar essa cultura”, afirma o chef.
Com a intenção de disponibilizar toda essa pesquisa sobre os terroirs mineiros para a comunidade acadêmica, gestores públicos e a quem se interessa pelo tema, o chef se prepara para lançar o livro “Cozinha Mineira – dos quintais aos territórios gastronômicos”. A publicação traz uma narrativa autoral sobre a história da gastronomia contemporânea mineira.
A obra relata os primeiros passos do chef no mundo da cozinha, passando por experiências iniciais até o trabalho de 20 anos desvendando os sabores e tradições nas cozinhas de Minas Gerais. A data escolhida para o lançamento não poderia ser mais significativa. Será neste domingo, 5 de julho, Dia da Gastronomia Mineira, às 19h, na sede da Frente da Gastronomia Mineira. O evento será transmitido ao vivo durante uma live pelo Instagram da entidade.
Serviço
Lançamento do livro “Cozinha Mineira – dos quintais aos territórios gastronômicos”, do chef Eduardo Avelar.
Data: domingo, 5 de julho
Horário: 19h
Local: Frente da Gastronomia Mineira
Live pelo Instagram: @frentedagastronomiamineira
Venda do livro: Letramento Editora e Livraria
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.