Iniciamos hoje mais uma série de cultura gastronômica regional brasileira com a chef Carol Amorim, que traz para os Sabores de Goiás. Veja a receita do famoso empadão goiano. Acompanhe!
Boa tarde !
Hoje começo meu trabalho com o Territórios Gastronômicos, muito feliz com o convite e espero fazer a experiencia ser maravilhosa para todos .
Trabalho com gastronomia desde meus 18 aninhos. Sou mineira de BH , amante da cultura e da gastronomia mineira e sempre acompanhei os projetos gastronômicos da cidade. Fui chef executiva do Festival de Tiradentes (hoje Fartura), e de vários outros projetos.
Morei um tempo na Europa e descobri que queria era mesmo viver no Brasil. Então recebi um convite para chefiar uma casa em Goiânia, e chegando aqui me apaixonei! Hoje me considero Goianeira.(mistura de Goiana com Mineira ). A decisão de mudar para cá foi exatamente a busca de enriquecer a minha história. Mesclar vivências.
Então, nesse espaço com vocês, vou apresentar de tudo um pouco . Sem amarras, acho que vai ser legal pra todos nós. Para começar escolhi apresentar a receita do Empadão Goiano , um símbolo da cultura Gastronômica de Goiânia.
Sua presença nas mesas é muito mais que um prato, ele tem um valor simbólico, é consumido como num ritual! Ele é uma comida que abraça, que, quando servido exalta a importância da data, tem um valor sentimental e de afeto, que se iguala ao colo de vó. Sua receita, sempre tem um toque de acordo com a família que a executa, transformando-se em um patrimônio ou, até diria, num membro festivo .
Acredita-se que o ancestral do Empadão Goiano seja uma herança de Portugal/Espanha. Essa delicia surgiu há 150 anos atrás. A característica desta torta é ser feita em uma fôrma alta, para permitir uma grande quantidade de recheio. Sua borda diferente do empadão ou da empada tradicional é trançada (veja na foto). O recheio é mais cremoso, cujo resultado é uma mescla de sabores de carnes, é incrível !
Vamos lá para a receita:
Empadão Goiano
Da Série: Quintais e Quitandas de Goiás*
Ingredientes:
Massa
500g de farinha de trigo;
125 g de manteiga
125 g de água;
Recheio
1 Frango inteiro,
4 dentes de alho,
1 cebola branca grande repicada bem pequenina,
1 colher de chá de açafrão,
1 colher de sopa de manteiga,
2 colheres de sopa de azeite,
150 g de linguiça fina fresca,
100 g de calabresa,
100 g de azeitona verde e preta sem caroço cortada em 4,
coentro repicado( à gosto ),
cebolinha (à gosto ),
sal
pimenta do reino ( à gosto )
200 g de guariroba em conserva,
300 g de muçarela ,
1 litro de caldo de frango ( caldo do cozimento do frango)
100 g de farinha de trigo,
1 ovo batido para pincelar a torta.
Preparo:
Massa:
Misture todos os ingredientes com as pontas dos dedos, até formar uma massa homogênea.
Passe um plástico filme e deixe descansar por 30 minutos.
Recheio:
Preparando a base do recheio : 1 frango inteiro, sal e água para cozinhar. Cortar o frango em pedaços menores para acelerar o cozimento, passar sal em todo o frango e levar para cozinhar até a carne começar a desmanchar. Ir completando a água – será aproveitado 1 litro do o caldo para a receita
Desfiar o frango descartando pele, ossos e cartilagens
Em uma panela colocar o azeite a manteiga , alho, cebola, a linguiça fresca sem a tripa e refogar tudo junto.
Quando a linguiça estiver quase cozida colocar a calabresa cortada em quatro e em fatias finas até dourar,
Colocar o açafrão, depois o caldo de frango, o frango desfiado, a farinha,
Mexer para dissolver a farinha e engrossar esse caldo até obter uma textura cremosa (foto).
Colocar as azeitonas, a guariroba, o coentro, a cebolinha, pimenta do reino e acertar o sal.
Finalização
Esfarinhar a bancada de trabalho
Abrir a massa com o rolo,
Forrar a forma ( de preferencia uma forma de lateral removível).
Colocar o recheio (detalhe : o recheio deve estar frio)
Cobrir com muçarela toda a superfície,
Cobrir com outra parte da massa ( foto ).
Pincelar com o ovo batido para dar um dourado bem bonito.
Sempre deixar a borda mais alta para apertar com os dedos.
Assar em forno 180 graus ate dourar.
” É de comer rezando!”
Dica da Chef:
“Pulo do gato: você pode trocar a guariroba pelo pequi (existe em conserva para vender), muitas receitas misturam os dois , eu prefiro colocar um ou outro. E caso não tenha guariroba , coloque o palmito que você encontrar. No mais tenho certeza que vocês irão amar essa receita. Servir o Empadão Goiano com uma saladinha de folhas , tomatinhos cereja… fica tudo de bom!!!! Se você quiser, pode fazer em forminhas menores e individuais, lembrando que é importante ser mais alta do que as comuns. O empadão Goiano tem a massa fininha , bordas grossas, e muitooooooooo recheio !!! Beijos até a próxima!!!”
*Chef Carol Amorim: Chef Executiva Restaurante Kabanas – Go e nova colaboradora do Territórios Gastronômicos com foco na cultura gastronômica do estado de Goiás/ MBA em Gastronomia e Especialização em Cultura e Gastronomia Espanhola e Mediterrânea.
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.
Parabéns, amada afilhada!!! Que privilégio em minha vida você existir! Faz tempo que conheço o seu trabalho. Quero conhecer e fazer as receitas. Muito sucesso nesta nova etapa da sua profissão.
Mil beijos