Confira a receita de uma sobremesa deliciosa criada a partir de ingredientes típicos do Bioma Amazônia.
Por Isabel de Andrade*
Floresta do Rio Negro. Uma sobremesa inspirada em um tradicional bolo de origem alemão, porém criada com ingredientes típicos do Bioma Amazônia.
A criação é de alunas do curso de Gastronomia do Centro Universitário UNA e faz parte do Projeto Biomas, uma parceria dos Territórios Gastronômicos e dos professores Renato Lins Pires e Rosilene Campolina.
Floresta do Rio Negro
Bolo de chocolate de cupuaçu e cacau
Ingredientes:
50g de farinha de trigo
50g de fécula de batata
20g de cacau em pó
20g de chocolate de cupuaçu ralado
120g de açúcar
4 ovos
1 gema
Modo de preparo:
Preaquecer o forno a 180°C. Untar a forma com manteiga e farinha de trigo.
Peneirar os ingredientes secos (farinha de trigo, fécula de batata, e o cacau em pó).
Acrescentar o chocolate de cupuaçu.
Bater os ovos e o açúcar em banho-maria até formar uma espuma clara e volumosa. Retirar do banho-maria e bater até o ponto de fita. Adicionar os ingredientes secos mantendo o ar na massa.
Colocar na forma e assar o bolo por 40 minutos.
Deixar esfriar e desenformar o bolo.
Recheio: creme de castanhas, geleia de cupuaçu e calda de camapum
Ingredientes:
50g de castanha de caju sem sal
10g de castanha-do-pará sem sal
150g de açúcar
100g de polpa de cupuaçu
8 unidades de camapum
20ml de licor de cupuaçu
50ml de Guaraná
20g de chocolate de cupuaçu
Modo de preparo do creme de castanhas:
Deixar as castanhas de molho por 8 horas.
Desprezar a água do molho e colocar as castanhas no liquidificador acrescentando água quente até cobri-las. Bater bem até ficar homogêneo e levar à geladeira por 30 minutos.
Após esse tempo, acrescentar 50 gramas de açúcar e bater o creme de castanhas com fouet ou batedeira sobre uma tigela com gelo para aerar.
Modo de preparo da geleia de cupuaçu:
Adicionar 100g de açúcar e 100g de polpa de cupuaçu em uma panela e misturar bem. Deixar engrossar até o ponto de geleia.
Modo de preparo da calda de camapum:
Cortar cada camapum em 8 partes. Misturar 50 ml de guaraná com 20 ml de licor de cupuaçu e colocar o camapum picado. Deixar em geladeira por 2 horas.
Montagem:
Fazer camadas de bolo e creme até formar toda a saia.
Umedecer o bolo com guaraná.
Usar um bico para fazer a blusa com o creme e colocar uma camapum glaçado com chocolate sobre a camada de creme de chantilly.
Deixar gelar por 12 horas.
Polvilhar lascas de chocolate de cupuaçu.
Amazônia e Alemanha: conheça a inspiração por trás da criação da receita
*Por Isabela Oliveira, Marcela Pereira, Rafaela Tavares, Renata Bacelar Teixeira e Rosana Maura de Sousa Costa Rajão
Alunas do Curso de Gastronomia do Centro Universitário UNA
Como inspiração alemã, adotamos o bolo Floresta Negra ( Schwarzwälder Kirschtorte), um dos mais conhecidos e populares do mundo. Trata-se de um bolo que se espalhou na Alemanha por volta de 1930, composto de pão de ló de chocolate umedecido com kirsch, recheado com cerejas e creme chantilly. Há, pelo menos, 3 lendas que explicam a origem dessa sobremesa: a primeira seria que as raspas de chocolate que decoram o bolo se assemelham às árvores da Floresta Negra; a segunda teoria fala que a inspiração veio da utilização do kirsch, que é o ingrediente principal da receita e é produzido na região da Floresta Negra e a terceira teoria afirma que o bolo foi inspirado nos trajes das mulheres solteiras da região que possuem o vestido preto como as raspas de chocolate, a blusa branca como o creme de chantilly e um chapéu de bolas vermelhas como as cerejas.
Porém, não se sabe exatamente quando esse bolo surgiu. Uma das referências mais antigas atribui a criação ao confeiteiro Josef Keller em 1915. A cidade de Tübingen, na região da Floresta Negra, também reivindica a invenção do bolo, que teria sido criado em 1930. De 2 em 2 anos há um festival em Todtnauberg, onde são realizadas criações com ingredientes utilizados no Floresta Negra. Na receita original, uma receita alemã de bolo de chocolate é umedecido com um xarope à base de kirsch e recheado com recheio de chantilly e cerejas. A cobertura é feita com chantilly, raspas de chocolate e cerejas. A massa do bolo é leve e delicada, com textura aerada, mas um pouco seca (baixa quantidade de gordura), indicada para bolos que possuem recheios muito cremosos ou são umedecidos com caldas ou licores, como no bolo Floresta Negra. É preparado pelo método espumoso a quente (bolo genovês) ou pela preparação fria (pão de ló). O Kirsh utilizado para umedecer o bolo é uma aguardente de frutas, incolor, feita da dupla destilação de ginjas (cereja azeda de cor escura). As cerejas utilizadas são maceradas em kirsch.
Na receita que preparamos, fizemos uma composição utilizando ingredientes provenientes da floresta amazônica. Para a elaboração do bolo e na decoração, utilizamos uma mistura de chocolate de cacau com chocolate de cupuaçu. Cupuaçu é um fruto de uma árvore originária da Amazônia (muito encontrada no Amapá, Pará e Amazonas) e que possui características muito próximas do cacaueiro. O cacaueiro também é originário da bacia do Rio Amazonas.
O chocolate em barra é feito a partir da amêndoa do cupuaçu. Povos indígenas e comunidades locais ao longo do Amazonas cultivam o cupuaçu como uma fonte primária de alimentos por várias gerações. Toda a fruta é utilizada: casca, fruto e semente. O desenvolvimento do chocolate de cupuaçu é relativamente recente, data de 1990. É um produto de baixo custo, alta qualidade e que suporta 2 graus a mais do que o chocolate feito com cacau. Possui antioxidantes, o que ajuda no combate aos radicais livres. E a presença de pectina em sua composição ajuda no controle adequado dos níveis de açúcar e gordura no sangue.
Para a elaboração do creme de chantilly, criamos um creme gelado de castanhas, composto de creme de leite de castanhas (de caju e do Pará) e açúcar. As castanhas são ingredientes muito importantes para a cultura alimentícia da Amazônia. A castanha-do-pará (também conhecida como castanha-do-brasil), nativa da floresta Amazônica, possui grande importância econômica sendo fundamental para a sobrevivência das populações daquela região. Por esse motivo também, procuramos utilizar a mesma na nossa composição, valorizando os ingredientes importantes da região. As castanhas, após batidas, formaram um creme de leite de vegetais.
Para a montagem, também foi elaborada uma geleia com polpa de cupuaçu para que o sabor do fruto fosse destacado junto ao bolo, além de trazer uma acidez para contrastar com o doce do creme de castanhas. Na montagem, junto ao creme de castanhas, foram adicionados pedaços de camapum (physalis, saco-de-bode ou bombom-da-moça) embebidos em licor de cupuaçu e guaraná. Essa calda alcoólica também foi utilizada para umedecer o bolo na montagem. O licor de cupuaçu é produzido por uma cooperativa no município de Primavera, no Pará. É uma bebida alcoólica doce e foi escolhida para ressaltar o sabor do cupuaçu na sobremesa. O guaraná Antártica foi escolhido por ser um refrigerante tipicamente brasileiro, feito do fruto do guaraná. O guaranazeiro é um arbusto que produz o fruto guaraná, que é relativamente pequeno e que possui uma casca vermelha e polpa branca. Possui alto teor de cafeína.
Camapum, como é conhecido no norte do país, é uma fruta que lembra um
pequeno tomate envolto em uma espécie de cálice. No Maranhão, é consumida crua ou em conserva em vinagre, além de servir de enfeite em pratos. É considerada uma PANC (planta alimentícia não convencional) com muitas propriedades medicinais.
O nome escolhido para a sobremesa também foi cuidadosamente elaborado: Floresta do Rio Negro. Foi propositadamente escolhido para homenagear a Floresta Amazônica, assim como o bolo Floresta Negra homenageia uma região alemã. Ambas são florestas de grande representação para seus países. Enquanto na Floresta Negra, há a presença marcante do rio Danúbio e tantos outros, na Floresta Amazônica, temos o rio Negro como um dos seus rios marcantes.
Para a montagem do prato, assim como o bolo Floresta Negra pode ter sido inspirado nas roupas das mulheres solteiras daquela região, a montagem da sobremesa “Floresta do Rio Negro” foi feita de forma a homenagear as mulheres que dançam o Carimbó. As saias das mulheres são muito coloridas e bastante volumosas e rodadas para que seja possível garantir um efeito mais bonito na dança. As blusas possuem uma única cor e as mulheres não usam nenhum calçado nos pés. Além disso, elas utilizam adornos no pescoço e nos pulsos e enfeitam os cabelos com flores.
Então, para a sobremesa Floresta do Rio Negro, a proposta foi fazer a montagem de maneira que a saia foi formada por camadas de bolo de chocolate de cacau e cupuaçu entremeadas com camadas de creme de castanhas, geleia de cupuaçu, camapum marinado no guaraná e no licor de cupuaçu. Para a blusa, foi utilizado o creme de castanhas (sem o acréscimo de camapum). Para finalizar, o camapum no topo da montagem representou as flores no cabelo das dançarinas de Carimbó. Lascas de chocolate de cupuaçu finamente raladas finalizaram o prato, representando a poeira que é levantada quando as dançarinas rodopiam ao dançar o Carimbó.
As cores apresentadas na sobremesa também procuram uma correlação com as cores da bandeira da Alemanha. A toalha traz a cor vermelha, o prato e o bolo de chocolate de cacau e cupuaçu trazem a cor preta e o recheio de camapum traz o amarelo da bandeira alemã.
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