Conheça o Território Gastronômico do Cerrado em Minas Gerais, estabelecido a partir dos estudos e pesquisas do chef Eduardo Avelar, e como foi delimitado o primeiro dos seus 13 sub territórios – Portal do Cerrado a partir das IDG’s (identidades gastronômicas) similares entre municípios e outras atrações e referências históricas, geográficas e culturais..
TERRITÓRIO CERRADO (211 Municípios)
O maior e mais diverso dos 5 Territórios gastronômicos mineiros, divide-se em outros 13 sub-territórios, mas a principal marca vem da natureza do cerrado, a mais rica savana do planeta, presente em 25% do território brasileiro em 12 estados da federação.
A diversidade cultural e de produtos alimentícios originários deste bioma conferem riqueza inigualável de sabores, de receitas, seja através da agro industria familiar, dos projetos extrativistas das comunidades ribeirinhas e tradicionais, dos seus costumes específicos, não menos diversos e também proporcionados por diferentes sub territórios dentro de sua grande e variada extensão geográfica.
Entrecortado por importantes bacias hidrográficas do Brasil cujos principais rios, São Francisco, Paranaíba e Araguari, tem neste território suas nascentes nas montanhas da Serra da Canastra. São rios que preservam marcas dos resquícios culturais indígenas em todas suas extensões.
Imortalizado por Guimaraes Rosa em sua obra, Grande Sertão Veredas, pelos relatos de Saint Hilaire e de outros desbravadores do sertão, o cerrado, suas veredas, seus frutos, aromas e sabores naturais, somados aos saberes ancestrais na confecção artesanal das farinhas de Bocaiuva e do triangulo, das carnes secas e serenadas, das receitas dos pescados “trinchados” de Pirapora e todo Velho Chico, da moderna fruticultura irrigada do Jaíba, das carnes de excelência de Uberaba e de alguns dos melhores queijos e cafés do mundo, dentre outras riquezas, se torna o grande baú gastronômico do país ao lado da. ainda pouco explorada, Amazônia.
As farinhas de mandioca e os polvilhos são o grande legado deste povo que habitou o Brasil ao longo dos rios, especialmente os Araxás que definiram a identidade do sertão da farinha podre na região do triangulo e alto Paranaíba,
Ricas bacias leiteiras e diferentes culturas de transformação se fazem presentes através dos queijos artesanais produzidos em regiões certificadas como Canastra, Araxá, Salitre, Cerrado e Triangulo, pelos requeijões escuros em toda a região norte, pelas manteigas do noroeste e demais laticínios na grande bacia do centro oeste.
Frutos e castanhas do cerrado são outra forte referencia, como o pequi, o buriti, coquinho azedo, cagaita, araticum e a rica castanha de baru, dentre outros.
Outra referencia do norte deste Território é a produção do mel de melato ou mel de aroeira, um projeto desenvolvido com mais de 500 famílias de produtores pela Codevasf- Companhia de Desenvolvimento do Vale do São Francisco em parceria com a Funed – Fundação Ezequiel Dias.
A produção de gado, especialmente no triangulo e alto Paranaíba, confere a esse território mais uma referencia de liderança na produção gastronômica do pais, bem como a de cereais produzidos em grande escala como o feijão, o milho e a soja no noroeste.
Traços de época são percebidos claramente na antiga Vila de Paracatu do Principe, onde tropeiros e exploradores de diversas origens vieram em busca de ouro deixando suas marcas e vestígios das suas culturas europeias, especialmente portuguesas, através de seus doces e quitandas.
As cachaças de qualidade, sendo também referencias históricas, estão presentes em todo o cerrado, cujo clima e solo ácido agregam doçura especial às canas, e seus processos artesanais proporcionam a qualidade única desta bebida brasileira.
Destaque às cachaças artesanais de alambique do noroeste, produzidas a partir de rapadura.
As rapaduras escuras, as batidas, além dos doces de tijolo, adoçam a vida dos habitantes deste território.
Outro destaque importante, são os cafés especiais, que encontraram neste bioma e nas terras altas, o clima e as condições ideais para se transformarem nos principais produtos da agricultura mineira e brasileira.
São cafés de qualidade, com altas pontuações, que lhes proporcionam grande valor comercial nos mercados internacionais.
Diversas comunidades quilombolas espalhadas por todo o território, também colaboram com as IDGs que definem o território do cerrado, preservando suas culturas culinárias, especialmente das cozinhas religiosas, através de seus doces e quitandas.
Além da produção contemporânea de grãos no noroeste, a fruticultura irrigada do Projeto Jaíba, é uma forte referencia determinante da Identidade do Vale do São Francisco, próximo da divisa de Minas com a Bahia.
O desenvolvimento deste território se deu, especialmente a partir da implantação das rodovias, BR 040, com a inauguração de Brasília, e a BR 262, que por sua vez ligou o Brasil de leste a oeste cortando todo o estado de Minas Gerais.
Principais produtos primários: Cafés, Leite, Carnes bovinas e suínas, Aves, Peixes, Grãos (milho, soja, feijão), Hortaliças e legumes, Mandioca, Mel, Frutos ( Banana,Abacaxi,Uvas), Castanhas do cerrado (Baru), Frutos do cerrado (Pequi, Araticum, Buriti, Coquinho azedo).
Principais produtos transformados: Queijos, farinhas de mandioca e de milho, cachaças artesanais, doces e quitandas, carnes serenadas, polpas de frutas, temperos, rapaduras.
Principais receitas: Quitandas (Biscoitos de Polvilho, Paes de queijo, Empadinhas de pele fina, Desmamada, Mané pelado, Queijadinhas), Doces (Doce de Tijolo, Frutas Cristalizadas, Doces de Leite, Doces de Frutas em calda, em pasta e em barra)
Peixes ( Peixe com abóbora, Peixada com pirão, Dourado Assado, Caldo de Cumbaca), Pequi (Arroz de pequi com carne serenada, Farofa de pequi), Galinhada com guariroba, Paçoca de Pilão, etc.
Principais Municípios: Sete Lagoas, Curvelo, Montes Claros, Pirapora, Januária, Paracatu, Unai, Uberaba, Araxá, Uberlândia, Divinópolis, Patos de Minas.
Outras atrações: Mercados municipais de Montes Claros, de Uberlândia e de Uberaba, Festival Internacional de Gastronomia de Araxá, Festa Nacional do Pequi de Montes Claros, Fenamilho de Patos de Minas, Festival do Queijo Artesanal da Canastra de São Roque de Minas, Festival de Queijos Artesanais da Canastra de Medeiros, Festival do Café em Patrocínio, Festival Prato da Casa de Divinópolis.
II – 1) – Sub Território PORTAL DO CERRADO: (30 municípios)
Municípios: Abaeté, Araçaí, Biquinhas, Cachoeira da Prata, Caetanópolis, Cedro do Abaeté, Cordisburgo, Corinto, Fortuna de Minas, Felixlândia, Funilandia, Inhaúma, Inimutaba, Jequitibá, Maravilhas, Morada Nova de Minas, Morro da Garça, Paineiras, Papagaios, Paraopeba, Pequi, Pompéu, Presidente Juscelino, Santo Hipólito, São Gonçalo do Abaeté, São José da Varginha, Sete Lagoas, Tiros, Três Marias, Varjão de Minas.
Este Sub Território teve papel fundamental no desenvolvimento do norte de Minas ao longo de sua história, pois o final da linha férrea que vinha do Rio de Janeiro era no município de Curvelo, localizado bem no centro do estado de Minas Gerais, e era o ponto de confluência entre os comerciantes de alimentos produzidos no sertão, que abasteciam as áreas mineradas do sul, num intercâmbio permanente de culturas, com o sal e outros produtos trazidos para o sertão.
Portanto é um território de transição cultural, onde os costumes “geraizeros” começam a aparecer como identidades, como o consumo de farinhas, carnes salgadas, frutos do cerrado dentre outros.
Atualmente os município de Sete Lagoas exerce o papel de cidade polo, cujo comércio e serviços atendem a todos os município da região.
Produtos primários: Milho, Leite, Peixes,Frutos do cerrado Destaque: Pequi, Araticum, Cagaita, Jatobá, Gabiroba,
Produtos transformados: Quitandas, Doces de frutas e de leite, Linguiças, queijos e requeijões, pamonhas.
Receitas: Doce de leite com pequi de Curvelo, Peixada de Três Marias, Angu com cansanção em Caetanópolis, Frango com pequi,
Outras atrações: Hotel Day Use Restaurante Engenho Sete Lagoas, Leite ao Pé da Vaca Paraopeba, Oca do Milho Caetanópolis
*Eduardo Avelar: chef de cozinha, consultor e pesquisador
Esse texto aborda partes de textos e estudos publicados no livro Cozinha Mineira…dos Quintais aos Territórios Gastronômicos – Eduardo Avelar – Editora Letramento
@editoraletramento
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.