Desvende todos os mistérios sobre as notas sensoriais dos cafés especiais.
Por Débora Reis, Coffee & Joy*
Você já se perguntou o que são essas tais “notas sensoriais” que existem nos cafés especiais? Por que nesses tipos de café vem escrito por exemplo: sabor com notas de chocolate, frutas etc? Mais do que isso, como esses sabores foram parar ali e como se faz para sentir essas notas sensoriais dos cafés especiais? Continue lendo ou assista ao vídeo que vamos responder todas essas dúvidas.
Que a gente ama café especial não é segredo para ninguém. Mas, conhecer e entender o que tem por trás desse grão tão pequenino torna o momento do café mais especial ainda. E a gente vai provar!
Aqui, queremos te mostrar que o café especial pode ser simples e descomplicado. Mas também que o seu café pode ficar ainda mais saboroso se você conseguir desvendar tudo de melhor que ele traz na xícara. E uma dessas coisas são as notas sensoriais que eles têm.
Como as notas sensoriais aparecem no café?
Para entender sobre as notas sensoriais, precisamos ter em mente que o café é uma bebida extraída de um fruto, assim como o vinho – que também apresenta notas sensoriais e, consequentemente, possui características singulares que se alteram de acordo com a variedade da uva utilizada, o lugar em que ela foi cultivada, o processamento escolhido, entre outros.
Ao contrário do que muita gente acha, as notas sensoriais não são adicionadas ao café, elas já “nascem” ali. Ou seja, o café de especialidade apresenta essas características normalmente, mas elas mudam e se potencializam de acordo com a forma com que o grão é plantado, tratado na lavoura, colhido, processado, torrado e preparado em casa.
Quando todos esses processos do café são feitos com excelência, o resultado não tem como ser diferente. Por isso, se os passos do café forem cuidadosos, a soma disso tudo será o melhor potencial do fruto, com um sabor e aroma de extrema qualidade na xícara.
Qual o primeiro passo para identificar as notas sensoriais do café especial?
As notas sensoriais são extremamente sutis e delicadas e elas aparecem no café naturalmente na hora em que ele é torrado. Antes disso, o café não tem o sabor e o aroma que conhecemos.
O ponto primordial e inicial para entendermos melhor sobre a identificação dessas notas está na nossa própria memória gustativa – ou seja, as lembranças que se evocam quando sentimos cheiros e gostos de comidas e bebidas específicas.
É como se fosse uma biblioteca gustativa. Se você nunca comeu uma fruta vermelha, por exemplo, vai ser mais difícil identificar essa nota sensorial e sentir o cheiro e o sabor dela num café que tem notas de frutas vermelhas, como é o caso do Rubi Silvestre. Por isso, é essencial conseguir memorizar o aroma e sabor dos alimentos.
Uma dica para exercitar a nossa memória gustativa é procurar sentir o cheiro dos alimentos no nosso dia a dia, por mais que a rotina seja corrida. Antes de comer algo, procure cheirar o alimento para sentir de verdade e perceber a que aquele cheiro te remete. Isso pode ser feito não só quando o assunto é a alimentação. Você pode parar e sentir o cheiro de uma flor, de um perfume ou qualquer coisa que te chame a atenção.
Quando começamos a prestar atenção nos gostos e sabores com os quais temos contato ao longo do tempo, o cérebro armazena essas informações e isso influencia e facilita muito a experiência com as notas sensoriais. O importante é trabalhar a memória, o olfato e, quando possível, o paladar.
Nos cursos técnicos de degustadores e provadores de café, por exemplo, um dos exercícios mais comuns são os testes cegos de alimentos. A pessoa tem que descobrir o alimento apenas sentindo a fragrância, com os olhos fechados..
Um breve exercício para ver como funciona a percepção de sabor
A percepção do sabor diminui muito quando o olfato não está cem por cento. Você já percebeu que quando estamos gripados é mais difícil perceber o sabor dos alimentos? É exatamente por isso. O olfato influencia – e muito – no paladar. Para trabalhar o olfato, você pode fazer o seguinte exercício: quando for comer qualquer alimento ou beber algo, tampe o seu nariz, coloque o alimento ou a bebida na boca durante alguns segundos e antes de engolir, tire a mão do nariz. O sabor do alimento aparece imediatamente e a sua absorção será muito maior. Se quiser aprimorar o exercício, experimente fazê-lo às cegas e tentar identificar o que você está degustando. Gostamos de fazer com mel e frutas secas. É incrível conhecer o poder do nosso paladar.
E como começar a sentir as notas sensoriais do café na xícara?
Agora é colocar o nariz e a boca para trabalhar. Com a memória gustativa bem completa, basta se esforçar para, toda vez que for tomar o café especial, sentir com calma o que aquele café te remete, começando pelo pó antes de ser hidratado, depois de hidratado e, por fim, no café já pronto. Uma dica para aplicar isso na hora de tomar o café especial é fazer um comparativo do alimento em si com o café.
Tente comer um chocolate antes de tomar um café que tem notas achocolatadas, como o Espresso Sul, por exemplo, ou saborear uma fruta que esteja presente nas notas sensoriais do café. Depois, é só tentar identificar aquele chocolate ou aquela fruta que você acabou de comer no seu café especial.
O paladar não consegue detectar o gosto dos alimentos se eles estiverem em uma temperatura muito alta. Por isso, outra dica importante é aproveitar que o café especial fica ótimo em temperaturas mais baixas e esperá-lo esfriar um pouquinho antes da ingestação. Quando está em temperatura ambiente ou até mesmo levemente gelado, fica mais fácil ainda perceber as notas sensoriais do café.
As notas sensoriais podem nos remeter a um momento, uma lembrança ou até mesmo uma categoria de alimentos. Não é necessário relacionar as notas sensoriais do café diretamente a uma fruta específica, por exemplo, no caso dos cafés frutados. Conseguir categorizar essa relação já é um grande passo. É mais importante no começo identificar o perfil ou categoria do café do que relacioná-lo à origem da nota sensorial em si.
Como é feita a classificação técnica das notas sensoriais dos cafés?
A SCA (Specialty Coffee Association, em português: Associação de Cafés Especiais) é a responsável por criar um protocolo técnico de avaliação sensorial de cafés, que é usado para guiar a classificação dos cafés especiais. Além do protocolo, ela possui uma roda de sabores para guiar a classificação das notas de sabor e facilitar a categorização do café – a Roda de Sabores do Provador de Café.
Confira a imagem da roda de sabores em alta definição aqui.
Vale lembrar que a Roda de Sabores não possui todos os sabores que são possíveis de serem identificados. Existem diversas frutas, flores e outros alimentos, por exemplo, que são possíveis de serem encontrados nos cafés e que não são contemplados pela roda, principalmente aqueles regionais, como a carambola, fruta do conde etc.
A SCA também regula quem são os técnicos responsáveis por fazer a avaliação sensorial do café – os chamados Q-Graders. Eles possuem qualificação técnica e fazem calibragem periodicamente para poder avaliar o café, definir uma nota de acordo com o protocolo da associação e qualificar as notas sensoriais que o café tem.
Tudo isso é importante para que, principalmente, não haja fraude ou invenção de notas sensoriais ou pontuação de café. Por isso, é sempre importante comprar cafés especiais de torrefações que levam tudo isso a sério.
E é claro que ter todo esse conhecimento não é obrigatório para apreciar e consumir cafés especiais, mas, se você quiser conhecer um pouco mais e se aprofundar nesse mundo cheio de possibilidades e experiências, esse é um ótimo ponto de partida, uma vez que isso vai mudar a forma como você vê não somente o café, mas outros alimentos também.
Post originalmente publicado em Coffee & Joy: Como sentir as notas sensoriais dos cafés especiais?
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.
Muito bom, parabéns