Acompanhe as receitas de cozinheiros e quitandeiros de Minas para o Livro Minas na Mesa, em homenagem aos 50 anos do Instituto Mario Penna. Receita de Hoje: Pancetta ao ouro negro
O Livro Minas na Mesa é uma iniciativa da empresa Nossa Senhora das Produções, coordenado pela profissional Elke Rezende, com patrocínio da Gasmig através da Lei Estadual de Incentivo à Cultura.
O projeto homenageia o Instituto Mário Penna, associação filantrópica que envolve hospitais especializados, casa de apoio e núcleo de ensino e pesquisas em câncer, que está completando 50 anos de vida dedicados ao tratamento contra essa grave doença, trazendo esperança e conforto a milhares de famílias ao longo de sua linda história.
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* Afonso Bicalho
“Minha formação é em Educação Física. Atuei na área utilizando o esporte como mecanismo de transformação social, com o objetivo de formar cidadãos críticos, humanos e conscientes. Mais tarde, busquei, no Centro Universitário UNA, a base acadêmica e intelectual para meu novo caminho.
Hoje, sou proprietário da empresa Let’s Cook, que alia minhas duas paixões – educação e gastronomia –, sendo responsável também por eventos gastronômicos particulares e atuante na difusão e crescimento cultural da cozinha mineira. Gastronomia é arte, cultura e técnica. Ao aliar esses três pilares, entregamos algo muito maior do que o simples alimento: É história, sentimento e intenção servidos em um prato.
A pancetta ao ouro negro é a barriga de porco prensada e assada em baixa temperatura, glaceada em missô de jabuticaba, acompanhada por naco de repolho selado na manteiga de baru e farofa cítrica. O diferencial desse prato é a jabuticaba. O dulçor da fruta é uma ótima combinação para carnes suínas, mas um toque de acidez faz com a experiência seja completa e inesquecível.”
Ingredientes:
PARA O PRATO
- 1,5 kg de pancetta (barriga de porco mais magra);
- 2 cebolas grandes cortadas em rodelas médias;
- 1 vidro de geleia de jabuticaba;
- 2 colheres de sopa de miss.;
- 50 ml de aguardente de jabuticaba;
- 1 limão-cravo (capeta);
- 30 ml de vinagre de arroz;
- 1 repolho pequeno;
- 200 g de manteiga sem sal;
- 60 g de castanha de baru quebradas grosseiramente;
- 1 pacote (120 g) de biscoito de polvilho crocante;
- 1 limão-siciliano;
- 1 pimenta-dedo-de-moça;
- 1 maço de salsinha;
- azeite, sal e pimenta-do-reino moída a gosto.
PARA A SALMOURA
- 1,5 l de água;
- 300 ml de aguardente de jabuticaba;
- 1,5 colher de sopa de sal;
- 1,5 colher de sopa de açúcar;
- 1 pedaço de gengibre cortado em fatias;
- 1 pimenta-dedo-de-moça cortada ao meio;
- 2 paus de canela pequenos;
- 3 grãos de zimbro quebrados (opcional);
- 5 grãos de pimenta-do-reino preta quebrados;
- 1 ramo de alecrim.
Modo de Preparo
MODO DE PREPARO
1) Em um bowl grande, reúna todos os ingredientes da salmoura e deixe a pancetta submersa de 8 a 10 horas na geladeira. Após o tempo de cura da carne, o líquido poderá ser descartado, pois já cumpriu seu papel de troca de sabores.
2) Seque bem a pancetta, adicione um pouco de sal fino e pimenta-do-reino moída na hora. Coloque sobre uma assadeira coberta por cebolas cortadas em anéis. Isso fará com que a carne não grude no fundo do tabuleiro.
3) Adicione água fervente à assadeira, até que alcance a altura de 1,5 cm.
4) Cubra a assadeira com papel-alumínio. Coloque um tabuleiro sobre a peça de carne e ponha um peso (tijolos, por exemplo) em cima para prensar. Isso fará com que a pe.a fique uniforme e com melhor apresentação final.
5) Leve ao forno em baixa temperatura (180˚ C) por 2 horas e 30 minutos.
6) Retire a assadeira do forno, remova o papel-alumínio e retire todo o líquido e as cebolas. Coloque novamente a pancetta na assadeira, ponha o tabuleiro com o peso em cima e volte ao forno (200ÅãC) por mais 1 hora.
7) Em uma frigideira, coloque a geleia de jabuticaba, a aguardente de jabuticaba, o vinagre e o suco de 1/2 limão-cravo. Em fogo baixo, deixe que os ingredientes sejam incorporados. Depois, acrescente aos poucos o missô. Este ingrediente ajudará a dar textura ao molho que irá glacear a pancetta. Deixe reduzir até obter um molho fluido, mas consistente e aveludado. Acerte o sal ao ponto suave. Reserve.
8) Em uma panela pequena, coloque as castanhas de baru quebradas grosseiramente e deixe que aqueçam por alguns instantes. Acrescente 100 g de manteiga e deixe derreter, com atenção para que não queime. Adicione o suco de 1/4 de limão-cravo e deixe que ocorra a troca de sabor entre os ingredientes. Acrescente uma leve pitada de sal fino para acertar o sabor. Desligue o fogo e reserve.
9) Triture os biscoitos de polvilho até que se tornem uma farofinha. Em uma frigideira, derreta 100 g de manteiga, acrescente um fio de azeite e adicione 1 pimenta-dedo-de-moça (sem caroço) picada em pedaços bem pequenos. Acrescente 1/2 maço de salsinha picada, também em pedacinhos pequenos, e o suco de 1/4 do limão-siciliano. Adicione a farofinha de biscoito e mexa bem, até que fique crocante. Acerte o sal e coloque raspas da casca do limão-siciliano, depois de desligar o fogo. Reserve.
10) Corte o repolho ao meio e depois em tiras largas de aproximadamente 1,5 cm de largura. Com um pincel, passe a manteiga de baru em ambos os lados da fatia. Aqueça bem uma frigideira (de preferência frisada) e grelhe, até que crie marcas de tostado nos dois lados. Reserve.
11) Retire a pancetta do forno e corte em retângulos de aproximadamente 5 x 12 cm. Leve os pedaços ao molho de jabuticaba e deixe que sejam caramelizados (glaceados) em fogo baixo.
12) Monte o prato com uma peça de pancetta, um pouco do molho de jabuticaba que foi usado para glacear, uma fatia de repolho e uma colher da farofa cítrica.
Obs.: enquanto a pancetta é assada, é possível fazer todos os outros preparos. Mas eles devem estar todos prontos e aquecidos (ao mesmo tempo) no momento em que termina o processamento da carne no forno. Assim sendo, o repolho deve ser grelhado somente minutos antes da retirada da carne. Isso ajudar. a manter sua crocância. Fazendo isso, o prato será servido na temperatura ideal.
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.