Um prato que valoriza os ingredientes locais e a terra da jabuticaba, Sabará.
Por Isabel de Andrade*
A receita que você irá aprender foi criada pela professora de Gastronomia Rosilene Campolina especialmente para o Festival da Jabuticaba de Sabará, na região metropolitana de Belo Horizonte.
A polenta caipira cremosa é servida com ragu de linguiça flambada na aguardente de jabuticaba, coroado com flor de sal e finalizado com derivados da jabuticaba. Um prato cheio de influências e, segundo Rosilene, uma releitura da tradicional “sopa de mulher parida”, feita por gerações antigas.
Confira o passo a passo da receita, que rende cerca de 10 porções.
Polenta caipira com ragu de linguiça
Ingredientes:
Linguiça (com pimenta) de boa qualidade (tipo da roça) sem a tripa: 1kg
Bacon picadinho em cubinhos: 150g
Caldo de carne caseiro: 1 litro
Farinha de milho tipo biju: 500g
Manteiga: 100g
Queijo Minas padrão ralado grosso: 100g
Cebola picada em cubinhos: 1
Alho: 3 dentes bem picadinhos
Colorau: 3g
Pimenta-do-reino em pó: 3g
Pimentas dedo-de-moça picadinhas sem sementes: 1
Sal fino: 3g
Noz-moscada ralada na hora: 2g
Molho de tomate refogado: 60g
Aguardente de jabuticaba ou cachaça branca: 150ml
Geleia de caipirinha da Quintal Torres: 80g
Compota de jabuticaba da vovó Helê (para finalizar): 150g
Geleia de jabuticaba com cebola Da Sabará & Sabor (para finalizar): 150g
Molho de jabuticaba com café da Sabarabuçu: 100ml
Brotos de beterraba ou de alfafa para decorar o prato: 50g (ou bandeja)
Cheiro-verde (salsinha e cebolinha) a gosto
Flor de sal para finalizar
Modo de fazer a polenta:
Aqueça o caldo de carne ou de frango numa caçarola bem grande.
Aos poucos, vá colocando a farinha de milho em chuvisco para não empelotar.
Mexa até ferver e encorpar.
Acerte o tempero com noz moscada, pimenta e sal.
Finalize com queijo ralado na hora de servir
Modo de preparo do ragu de linguiça:
Em uma tigela grande, desfaça toda a linguiça fora da tripa (fica tipo carne moída).
Em uma panela ou frigideira grande, frite o bacon, e na sequência, a cebola e o alho.
Adicione uma colher de manteiga e o colorau. Misture bem.
Refogue a linguiça e deixe fritar até soltar toda a gordura.
Adicione um pouquinho de pimenta dedo de moça.
Flambe com a aguardente de jabuticaba ou cachaça mineira.
Junte o molho de tomate refogado e deixe apurar.
Adicione um pouco da geleia de jabuticaba de caipirinha.
Acerte o tempero com flor de sal, pimenta e cheiro verde. Reserve.
Montagem do prato:
Em uma cerâmica artesanal ou prato fundo bonito, coloque uma porção da polenta bem quente e cremosa.
Por cima, disponha o ragu de linguiça.
Finalize com a compota de jabuticaba (as cascas em conserva), queijo ralado, brotos de beterraba e molho de jabuticaba com café. Coroe com flor de sal de alho e limão e sirva imediatamente.
Serviço:
Site: chefachef.com.br
Instagram: @portalchefachef.com.br
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.