Café Tailândia: um café especial exótico fermentado

Veja na coluna Coffee&Joy o que é considerado um café fermentado exótico.

Por Débora Reis, Coffee&Joy*

Com tantas notas sensoriais por aí, o café acaba intimamente ligado ao gosto individual de cada um. Mas, por que não sair da zona de conforto e mergulhar na experiência sensorial que o café pode proporcionar? O café Tailândia é um fermentado exótico com notas de jaca e doce de manga e faz sucesso danado. Mas, o que quer dizer um café ser fermentado ou exótico e o que isso tem a ver com o sabor dele?

Vídeo: Coffee&Joy

O Café Tailândia

Ele é produzido no sul de Minas, na cidade de Três Corações, pela família de produtores Orestina, Aldo, Lucas e Tatiana. Ele é da variedade Mundo Novo e passou pelo processamento natural fermentado.

Depois que o café é colhido, ele passa por processos no pós-colheita para virar o grão cru e seco que vai ficar pronto para ser torrado. Nessa etapa, o produtor precisa preparar o café para secá-lo e desidratá-lo, até chegar a um grau de umidade específico para depois ser beneficiado e comercializado.

O preparo dos grãos depois da colheita e antes do beneficiamento para a comercialização realizado pelo produtor é chamado de processamento.

Algumas das principais características do Tailândia surgem devido ao processo de fermentação. Mas afinal, o que é um café fermentado?

Resumidamente, a fermentação do café é um tipo de processamento que pode ser feito pelo produtor, que degrada o fruto e a mucilagem do fruto através de micro-organismos, podendo ser induzida ou natural.

A degradação concebe compostos que influenciam o sabor e aroma do café. Por exemplo, se o café é exposto à chuva durante o tempo em que está no terreiro, ele pode fermentar sem que essa seja a intenção do produtor. Essa seria a fermentação natural.

Já a fermentação induzida acontece quando há utilização de equipamentos específicos para isso, como as bombonas, ou quando há a adição de algum micro-organismo, como as leveduras.

Em ambos os casos, as reações químicas vão alterar o sabor e aroma do café. É por isso que a fermentação do café é extremamente importante e delicada, uma vez que o que acontece é a alteração da composição do fruto.

A fermentação, todavia, pode ter um resultado bom ou ruim. Se ela for bem-feita, bem controlada, com medição de temperatura e pH e com profissionais adequados para o processo, ela pode ser maravilhosa.

Agora, se for realizada de forma descontrolada, além de deixar o café com notas sensoriais desagradáveis, pode até fazer mal para saúde.

Depois de todo processo na fazenda, do benefício e rebenefício do grão, o café verde está pronto para passar para a próxima etapa: classificação, testes de torra, degustação, identificação das notas sensoriais e avaliação da SCA. É, literalmente, a avaliação de tudo que o produtor fez lá na lavoura.

A primeira parte depois da classificação é o teste de torra. O grão verde é submetido a diversos tipos de torra, com a intenção de descobrir em qual perfil de torra aquele café apresenta maior potencial de sabor (torra clara, média ou escura).

Simultaneamente ao teste de torra, entra em ação também a percepção das notas sensoriais. É nesse momento que elas são identificadas. O café Tailândia possui 86 pontos pelo protocolo da SCA e apresentou notas de abacaxi, doce de manga, jaca e leve umami.

Para sermos mais claros e didáticos possível, nós categorizamos nossos cafés de acordo com suas as características: intensos, frutados, exóticos ou doces. Com essas características, ele entrou na nossa categoria de cafés exóticos.

Nomeação do café

Pronto! O café chegou com a torra definida e apresentou notas completamente inusitadas. Com isso, a gente já sabia que era um café exótico. Mas havia um problema. Tínhamos um café bastante complexo, mas sem nome – aí, entra a parte mais “viajada”. Para nomear os cafés da coffee&joy, a gente leva em conta as suas notas sensoriais, a história da família, a região de onde ele vem e até alguma curiosidade. No caso do Tailândia, optamos por seguir as notas sensoriais, já que elas são o que mais chamam atenção nesse café.

A nota de umami, por exemplo, é uma característica muito exótica para um café e se trata de um sabor básico muito presente na culinária oriental. Já tivemos cafés com esse sensorial nas safras anteriores: Samurai, Origami, Magia Oriental. Ou seja, sempre recorremos à cultura oriental.

Entretanto, contudo, todavia… ele também tinha muitas notas de frutas tropicais que a gente conhece muito – então, isso nos levou a um outro lugar: alguma praia do nosso imaginário – pesquisamos muito e as cores das notas sensoriais deram match com as praias paradisíacas da, adivinhem só, Tailândia.

Fazendo o café

Agora que você já sabe um pouquinho mais sobre o Tailândia, é hora de descobrir o que ele entrega na xícara. Como é fácil controlar as variáveis neste método e por se tratar de um café exótico, optamos por prepará-lo na Aeropress.

Utilizamos a proporção padrão: uma colher de sopa para um copo americano de água (8g para 100ml). E aqui vai mais uma dica: apesar de ser essa a proporção padrão, o legal do café especial é que você pode brincar até descobrir qual te agrada mais – um café mais concentrado (mais pó para menos água) ou um café mais suave (menos pó para mais água).

Também optamos por utilizar a Aeropress na posição invertida. Depois de posicioná-la, basta adicionar o pó de café e realizar a pré-infusão (aproximadamente 30 segundos). Após esse tempo, recomendamos mexer um pouquinho o café. Uma crosta pode se formar na borda e isso influencia a pré-infusão do café. Depois, é só aguardar cerca de 2 minutos e meio e pressionar a Aeropress até que o ar saia, exatamente como uma seringa.

Resultado

O Tailândia é um café com doçura média, acidez málica, corpo cremoso e finalização doce. É uma experiência incrível, porque dá pra ver na xícara o tanto que um processo cuidadoso faz diferença na hora de extrair todo o potencial de sabor do café.