Por Augusto Albertini
Quando se fala em carnes defumadas, o assunto é controverso. Por um lado, os frios e embutidos como o bacon, salsicha, linguiça, presunto etc. são alimentos saborosos, utilizados na criação de inúmeras receitas; por outro, quando falamos sobre saúde eles representam um grande risco.
Um relatório da OMS, publicado em outubro de 2018, associou o consumo de embutidos a um alto risco de câncer. Estes alimentos estão no grupo 1 de cancerígenos, junto com o cigarro, amianto e fumaça de óleo diesel, devido à alta presença de sódio, açúcar e produtos químicos como os realçadores de sabor e conservantes.
Na maioria das vezes, os frios são feitos em um defumador que gera uma fumaça intensa com diversos produtos químicos. Em algumas ocasiões, o alimento chega a ser cozido para obter um resultado melhor. O produto final possui muito sabor, porém pouca qualidade na elaboração.
Defumação natural
Na contramão da indústria, a defumação natural é uma técnica utilizada para que os frios possuam um sabor mais puro, e também para que eles não sejam tão agressivos à saúde humana. Neste processo, não há realçadores artificiais de sabor e nem conservantes, o que eleva consideravelmente a qualidade nutricional do alimento, especialmente se compararmos com a versão industrial deste produto.
Em Belo Horizonte, Dilson Fantini é um dos poucos produtores do Estado que faz a defumação de maneira natural. Há 15 anos ele está a frente do seu próprio negócio, a fábrica Frios Fantini, especializada em frios artesanais. Além das carnes, ele também fabrica os legumes e cogumelos defumados, que são feitos sob encomenda pelos clientes: boa parte deles são os grandes chefs e restaurantes de Minas Gerais.
A primeira etapa do processo é a dos temperos, alguns alimentos necessitam de uma curagem, neste caso eles ficam algum tempo curtindo os temperos para ganhar o sabor. Em seguida vem a defumação, que deve ser feita sob controle para que a fumaça não se propague de maneira tóxica.
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Na Frios Fantini, os alimentos são inseridos em um defumador feito de concreto de adobe pelo próprio Dilson. O tempo de defumação varia de acordo com o produto. Em alguns casos, este processo pode levar até 15 horas para ser feito. Para agregar sabor aos frios, Dilson utiliza cascas aromáticas retiradas de algumas árvores do seu sítio, em Caeté (MG).
“Uma defumação à qual poderíamos dar o nome de “natural”, pode a princípio parecer algo simples. Porém, manter uma padronização em toda sequência de um trabalho, talvez não seja tão fácil assim. A maneira de se queimar as madeiras, sua espécie, a relação quantitativa de fogo e defumador, dentre outras questões, são aspectos que não podem ser deixados de lado”, afirmou Dilson.
Onde experimentar frios artesanais
A Frios Fantini abre as portas mensalmente para os visitantes. O evento ocorre toda segunda sexta-feira do mês. Outras informações podem ser obtidas no Instagram da fábrica, ou pelo telefone.
Instagram: @friosfantini
Telefone: (31) 98807-1523 / (31) 3373-7945
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