Receita de Inesita possui uma tradição que nasceu no século XIX, com as escravas da região de Itabirito (MG).
Por Augusto Albertini
Inês de Souza Lima é uma daquelas pessoas simpáticas, que gosta de explicar nos mínimos detalhes como funciona o seu trabalho, mas esta gentileza possui uma boa razão. Ela está há 15 anos vendendo pastéis de angu, e segue uma receita de várias gerações. Tamanha intimidade com o quitute lhe rendeu um apelido que lhe vale como um segundo nome, “Inesita dos Pasteis”.
O pastel de angu é uma das maiores riquezas gastronômicas do território de Itabirito, em Minas Gerais, terrra onde vive Inesita. Como se o tempo de experiência já não fosse o suficiente, a mestra já contabiliza centenas de sabores de recheio para a massa e possui algumas receitas exclusivas. Tudo isso, é claro, sem deixar de exaltar a riqueza do produto que ela faz, que possui uma tradição que nasceu ainda no século XIX, através das habilidades culinárias das escravas que habitavam a região naquele período.
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Um produto com este valor cultural merece a explicação de uma excelente professora, que é capaz de compreender tudo que ele representa. Além de manter viva toda a tradição, Inês busca autenticidade no produto. Ela é autora de vários recheios dos diversos sabores que já fritou e, recentemente, inovou ao criar o pastel de angu assado.
A autenticidade também aparece na confecção da massa. Inesita faz artesanatos com o angu, criando formatos em seus pastéis. Essas esculturas são uma forma de prestar homenagens a tudo que inspira o trabalho da mestra, como ipês, igrejas, panelas, flor de maio, Estrada Real, as escravas cozinheiras, etc.
Embora seja dona de uma personalidade humilde, Inesita reconhece o seu valor profissional. Ela já ofereceu diversos cursos ensinando a fazer o pastel de angu, e suas receitas já foram premiadas em diversos festivais. Para perpetuar a tradição, ela pretende fazer um livro com todas as contribuições que já deu para a gastronomia.
Quando alguém pergunta qual é o sabor que mais se destaca entre as receitas de Inesita, ela vai direto ao ponto: “o de carne moída com umbigo de banana”. Veja como fazer este maravilhoso quitute.
Receita do Pastel da Inesita
Ingredientes para a massa
- 1 kg e meio de fubá de moinho d’água peneirado
- 1 colher (sopa) de tempero caseiro (alho e sal)
- 1 colher (sopa) de óleo
- 3 litros e meio de água filtrada
- 1 tablete de caldo de galinha
- 3 colheres (sopa) de polvilho azedo
- 1 pitada de bicarbonato de sódio
- Óleo para fritar
Ingredientes para o recheio
- 3 umbigos de banana
- 1 kg de carne bovina moída, temperada e refogada,sem caldo
- 300 g de bacon picadinho
- 1 cebola picada
- 1 pimentão
- Tempero e pimenta a gosto
- 1 colher (chá) de colorau
- Cheiro-verde a gosto
- Água e sal, para deixar de molho
Modo de Preparo
Para o recheio, retirar a parte roxa dos umbigos de banana, até chegar ao miolo branco. Cortar em pedacinhos e deixar de molho, na água com sal, de um dia para o outro. Escorrer e ferventar três vezes, ou até sair todo o gosto amargo. Levar ao fogo novamente com água e cozinhar até ficar macio. Escorrer e lavar. Fritar o bacon e reservar. Na mesma gordura, refogar os umbigos de banana com cebola, pimentão, tempero e pimenta.
Depois que esfriar, pôr o cheiro-verde, a carne, o bacon e misturar. Para a massa, levar ao fogo a água, o tempero e o óleo. Quando ferver, pôr o caldo de galinha. Pôr o bicarbonato de sódio e, em seguida, o fubá, mexendo bem. Em fogo baixo, cozinhar por uma hora. Despejar o angu em uma bancada lisa e pôr o polvilho. Com as mãos envolvidas em um saco de plástico grosso, amassar até ficar em ponto de enrolar.
Cortar a massa em porções menores e pôr dentro de um mesmo plástico, separadamente. Trabalhar cada porção de uma vez, para que a massa não fique ressecada. Abrir cada porção com um rolo, de modo que não fique muito fina. Fazer os pastéis um a um, no tamanho desejado. Pôr o recheio no centro e fechar, apertando as pontas com os dedos, formando um babadinho. Fritar em óleo quente, suficiente para cobrir.
Augusto Albertini
Jornalista e colaborador do Territórios Gastronômicos
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.