AÇÚCAR – “Sinfonia agridoce” e as abelhas nativas

Ao final de sua coluna “Açúcar” de hoje, a Chef Mariana Correa apresenta uma sofisticada receita de Pavlova, um clássico na patisserie francesa cuja origem e paternidade é disputada por australianos e neozelandeses.

Ao final de sua coluna “Açúcar” de hoje, a Chef Mariana Correa apresenta uma sofisticada receita de Pavlova, um clássico na patisserie francesa cuja origem e paternidade é disputada por australianos e neozelandeses.

Por Mariana Correa*

Esse mês a Mbee, empresa incrível criada por Eugênio e Márcia Basile com o objetivo de resignificar o uso do mel na culinária, além de chamar atenção para a questão das abelhas nativas brasileiras e a sua importância na recuperação/manutenção das matas nativas, promoveu o “Festival da Jataí” em São Paulo. Jataí é uma das abelhinhas nativas do Brasil que produz um mel de características únicas, considerado um “mel de terroir”, em que componentes como solo, flora, época do ano, altitude e umidade do ar, vão definir essas características,

O festival contou com vários estabelecimentos de SP que criaram receitas utilizando o mel da jataí. Não somente sobremesas, mas pratos salgados, drinks, sorvetes, dentre outros. Uma iniciativa linda para mostrar um ingrediente, muitas vezes utilizado apenas como remédio ou complemento no café da manhã, como um potencial enorme de criações e utilidades.

Além da abelhinha Jataí, várias outras espécies nativas produzem meles incríveis! Cada um com características muito singulares, únicas e completamente diferentes do que estamos acostumados a consumir.

Tive a oportunidade de conhecer um pouco mais do trabalho da Mbee esse ano visitando o escritório deles em São Paulo, onde o Eugênio me recebeu com muito carinho e atenção, e com muito entusiasmo em mostrar o lindo trabalho que eles realizam. Provei mais de uma dezena de meles, cada um completamente diferente do outro: mais líquidos, mais doces, mais ácidos, fermentados, com toques salgados, translúcidos como água, espessos, florais, cítricos, frutados e com notas e aromas inimagináveis! Ouvi ele contar sobre cada uma das abelhas e do trabalho nas fazendas e com os produtores. Todo o carinho envolvido, o cuidado, as dificuldades e expectativas. Vi algumas das colméias e abelhas, sua produção e como atuam.

Sai de lá com o coração adoçado, uma sacola cheia de meles maravilhosos, e uma cabeça cheia do que refletir. Só não levei uma colméia para adotar aqui em BH por logística de transporte, mas ainda não desisti. Sim, eles também promovem “adoção” de colméias! Você pode ver algumas delas espalhadas por SP em estabelecimentos que abraçaram a causa das abelhinhas. Coisa linda de se ver!

Tempos depois fui convidada para ser a Chef confeiteira do Casacor desse ano no restaurante da Agnes Farkasvolgy, e tinha certeza que uma das sobremesas eu colocaria um mel nativo. Com isso criei a Pavlova de cítricos que é finalizada com mel de jandaíra, outra abelhinha nativa com caracteríticas super interessantes no seu mel e que casaram perfeitamente na receita. Dei o nome de “Sinfonia Agridoce”, pois era exatamente o que sentia ao comer essa sobremesa!

A pavlova foi aromatizada com chá Earl Grey, chá preto que tem notas de bergamota, acompanhada por um chantilly de cream cheese para dar aquele toque de sal e quebrar o doce do merengue, frutas cítricas frescas, compota de kinkan e um fio do mel de Jandaíra super aromático com suas notas herbais e de especiarias. Foi um sucesso! Das sobremesas preferidas do evento e ainda tive a oportunidade de divulgar um pouquinho sobre a questão das abelhinhas brasileiras.

Não participei do festival em SP, mas deixo aqui minha homenagem ao trabalho lindo desse casal que conheci esse ano e que admiro cada vez mais! Uma receita que você pode fazer também para encantar nas festas de fim de ano e ajudar na causa 🙂 Para quem quiser conhecer mais sobre o trabalho da Mbee é só procurá-los nas redes sociais e no site mbee.com.br.

Leia outra coluna da Chef Mariana: Açúcar: Cópia e Inspiração

“Sinfonia agridoce”: Pavlova aromatizada com earl grey, chantilly de cream cheese, cítricos e mel de abelha nativa Jandaíra

Ingredientes:

Pavlova (para 12 unidades individuais ou uma grande)

– 4 claras de ovos (120g em média)
– 220 g açúcar de confeiteiro
– 2,5ml vinagre branco
– 5g amido de milho (5g)

– Chá earl grey triturado e peneirado – 1,5g

Chantilly de cream cheese

– 150g de crème de leite fresco (35% de gordura)

– 150g de queijo cream cheese

– 15g de açúcar de confeiteiro

Gomos de frutas citricas diversas sem pele e sem sementes.

Pelo menos três opções diferentes dentre:

– Limão taiti

– Limão siciliano

– Mexerica/tangerina

– Laranja

– Grapefruit

– Limão capeta

Compota de laranja kinkan ou de outra laranja da sua preferência ( VEJA A RECEITA )

– Mel de Jandaíra para finalizar

Modo de fazer:

Pavlova

Preaquecer o forno a 150º. Bater as claras em picos leves e adicionar o açúcar aos poucos, batendo bem entre cada adição. Bater a mistura por +- 5 minutos até ficar firme e brilhante. Juntar o vinagre, o amido de milho e o chá. Dispor o merengue sobre um tabuleiro forrado com papel-manteiga ou tapete de silicone com o desenho de um círculo de 18 cm de diâmetro, ou colocar o merengue num saco de confeitar e fazer 12 pavlovas individuais. Baixar a temperatura do forno para 120º e levar o merengue para assar por 1h (pequenos) ou 1h30 (grande). Se notar coloração no merengue abaixe o forno, eles devem ficar branquinhos. Desligar o forno e deixar o merengue esfriar dentro do forno.

Depois de frio, disponha o merengue no local que for servir, ou guarde em um recipiente hermeticamente fechado até a montagem.

Chantilly:

Bata o cream cheese com o açúcar até ficar cremoso. Separadamente bata o crème de leite fresco gelado em ponto de chantilly. Incorpore o chantilly no cream cheese em duas partes.

Cubra a pavlova com o chantilly. Disponha os gomos de frutas por cima e alguns pedaços da compota de laranja. Finalize com fios de mel de jandaíra. Sirva imediatamente.

  • Mariana Correa Formada em Direito pela UFMG, e em gastronomia pela Estácio de Sá. Se especializou em confeitaria francesa na Le Cordon Bleu Paris, onde cursou o Le Grand Diplôme. Ganhou em 2014 em Paris o concurso ‘Design moi un éclair de génie’, promovido pelo Chef Christophe Adam, da pâtisserie’L’éclair de génie’. Em 2015, a pâtissière criou a marca La Parisserie, com o objetivo de trazer a verdadeira confeitaria francesa para BH.

** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.

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