O novo parceiro do Territórios Gastronômicos e Chef Antônio Basile apresenta em sua coluna de hoje uma iguaria da Mantiqueira no Sul de Minas. Trata-se do Pinhão, uma castanha versátil e saborosa. O chef ensina ainda uma receita de bolinhos de bacalhau com essa estrela das identidades gastronômicas de Gonçalves e região. Confira!
Pinhão: comida de chão catada com a mão
Por Antônio Basile*
Imponente arvoredo dominado pela araucária augustifolia, nome científico do majestoso pinheiro-do-paraná para os de lá de baixo do mapa cartográfico brasileiro e para os de cá é a nossa araucária, linda, majestosa e a arvore se faz presente por toda a Serra da Mantiqueira mineira. Da araucária fêmea – sim, fêmea, já que o pinheiro é do tipo dióica – o fruto é o pinhão, disposto numa pinha e por isso o nome. Pinheiro que pode chegar aos incríveis cinquenta metros de altura. Para produzir pinhões, a araucária demora 15 anos. Uma árvore adulta produz uma média anual de 80 pinhas, cada uma com cerca de 90 pinhões, resultando em mais de 7000 pinhões por arvore. É muita coisa!
Costumamos ver a semente, o pinhão, nas festividades de junho, mas a delícia começa a chover já no final de mês de março e são os melhores que há, mas cuidado com a cabeça ao caminhar por entre pinheiros produzindo. Para lembrar, pinhão não é fruta, nem fruto, é a semente. Fruto é a pinha. Uma pinha pesa, em média, dois quilos, então, nada de passeios em mata de araucárias em época de sua produção. O pinhão é catado, não colhido, pela preservação da espécie ameaçada e ainda existe a época do defeso quando é proibido a sua comercialização que somente poderá acontecer, após o dia primeiro de abril de cada ano, mas confesso que a primeira pinha que caiu no meu quintal já foi para a panela. Hei de ser perdoado pela majestosa porque dela cuido como filha fosse. Filha da terra fértil que a natureza exuberante fez crescer para o céu em busca do sol que a seduz e a faz grandiosa no tamanho e importância, pois além do ponto de vista culinário, o pinhão faz um dinheiro certo para seus catadores, crianças e adultos o colhem para comercialização e, assim, agregar renda para as famílias do campo.
Tradicionalmente, o pinhão é consumido cozido com água e sal, mas será se é somente assim o destino culinário do delicioso? Lembremo-nos que pinhão é rico em amido, o que o torna excelente para preparações diversas onde tal atributo será necessário. Sopas, cremes, sorvetes, salteados, compotas, geleias, mousses, picles, pães, bolos, biscoitos, farinha, quiches e por aí vai. A imaginação do cozinheiro não terá limites e o Chef Google poderá lhe indicar boas receitas.
Aprecio preparações com a iguaria mineira, mas duas formas de preparo desejo compartilhar com o leitor e que são aquelas que todo ano preparo para os meus amigos de prosa, violão e copo.
Quando por aqui cheguei, mais ou menos por essa época, em 2002, fui apresentado para a tal da sapecada de pinhões. Sapecada de pinhões é uma herança do tropeirismo onde os pinhões são colocados sobre um monte de garras secas de araucária (assim chamamos os galhos secos que caem da árvore) e ateado fogo. As garras são consumidas ligeiramente pelo fogo, os pinhões estouram a casca que o protege e, agachado ao entorno da fogueira, se pode descascar o pinhão bem quente ainda, liberando a semente assada. O mesmo resultado pode ser alcançado com os pinhões assados em panela de ferro, bem pesada, sobre a chama do fogão, mas o tempo de preparo será superior e o ponto certo se verificará quando os pinhões abrirem sua casca pela ação do fogo. Pode-se também preparar a sapecada sobre fogueira de lenha em frigideira apropriada para essa finalidade. Normalmente se trata de panela com furos por toda a base, permitindo, assim, que o fogo alcance as sementes. Quando os pinhões chegarem na sua mesa, não deixe de prepará-los dessa forma: assados e não cozidos.
Que tal um bolinho de bacalhau com pinhões? Isso mesmo. O bolinho de bacalhau ganha mineirice em companhia do pinhão e nesse caso ele deve ser cozido e deve compor sua receita preferida substituindo metade da quantidade de batatas por pinhões picados medianamente, na ponta da faca. Aconselho a não processar os pinhões para esse preparo.
Anote: para esses bolinhos de bacalhau outro peixe de rio seria interessante, por exemplo, o tucunaré salgado, ou mesmo fresco, daria bolinhos “daqueles”, de tão bom. Para não deixar o leitor sem receituário, lá vai:
1kg de bacalhau dessalgado e desfiado
500 gramas de batatas cozidas e amassadas
500 gramas de pinhões cozidos e picados
50 gramas de salsinha picada
01 ovo inteiro
Sal e pimenta do reino moída na hora q.b.
Deve-se fazer a massa com os ingredientes acima, fazer os bolinhos com 50 gramas, empanar e fritar em óleo, à 160 graus, por seis minutos. Não há dificuldades nesse preparo e o leitor vai fazer sucesso, pois depois de frito, os pinhões picados apresentarão a crocância deliciosa juntamente com o sabor característico da semente nutritiva. Sobre a mesa não deixe de guarnecer com limão, sempre do caipira, pimenta, molho ou conserva, cerveja gelada (daquelas feitas em Minas mesmo e que são excelentes e sobre elas ainda poderemos falar no futuro), convide seus amigos, não renuncie à boa prosa e bom apetite!
Mapa dos Territórios Gastronômicos de Minas Gerais: o município de Gonçalves está localizado no Território Mantiqueira/Sul Suíça
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