Segunda é dia de gastronomia com poesia, e o chef Antônio Basile traz, para nosso deleite , mais uma divertida análise do mundo gastronômico. Confira!
Veja também: A Gastronomia pelo olhar do poeta
ENCHENDO LINGUIÇA
Por: Antônio Basile*
Sai Portugal porque linguiça da boa é das Geraes!
Na cozinha ela descansa no fumeiro lento; entra no tutu e entra no tropeiro
Fresquinha e despida, casada com o angu, dá um baita ragu.
Só aqui tem um tal sanduba inusitado no pão de queijo.
Na estufa aguarda a fisgada do palito para o bucho roncando do mineiro
Minas é a monarquia da linguiça. É rei que não acaba mais.
A comprida carnuda na grelha, na porta do bar, tem o mestre linguiceiro atento
Amigos de copo, dispersos numa prosa, não tem pressa para o degustar.
E segue o tempo.
E mesa do pobre e na mesa do rico, o enchido segue enaltecido.
Ah! As linguiças. Delicioso petisco tira-gosto para a amansar a cachaça salineira, mas também, em quase toda paragem o sanduba com ela, queijo e vinagrete é opção que não se deixa passar. A danada dessa gostosura parece não ter um local e período certo de quando surgiu, há quem diga que foi em Portugal e lá é o enchido. Mas e a nossa linguiça? Que linguiça você come? Onde você compra sua linguiça? Quem faz a sua linguiça? Vamos devagar com esse trem, sô!
A linguiça dos grandes frigoríficos se assemelha às linguiças caseiras, ou artesanais de melhor qualidade, somente no fato da utilização dos invólucros e em mais nada se assemelham àquelas; as linguiças oriundas da indústria de alta performance seguem um padrão estabelecido por órgãos governamentais e, como sempre digo, não traduzem a melhor qualidade porque o foco é o custo, sempre o custo. Vamos entender algo: linguiça caseira e artesanal não tem igual, mas a procedência das carnes, sua manipulação, enchimento e conservação é fundamental para um produto saudável. Se o leitor acha que todo mundo come linguiça, arrisco a concordar, mas já vou dizendo que nos interiores mineiros não se perdeu a prática daquela linguiça boa, caseira, de boa carne e bons temperos frescos e muitas famílias somente consomem o próprio embutido que preparam e com razão, pois o cuidado do preparo é coisa séria. Uma linguiça de baixa qualidade de carnes, insumos flavorizantes essencialmente industriais, falta de higiene de manipuladores e má conservação podem levar muitos à intoxicação alimentar e nem queiram passar por isso e, dependendo do agente contaminante, o risco pode alcançar níveis imprevisíveis. Eu já presenciei cenas dignas de filme de terror.
Uma coisa se deve saber: aquela linguiça em promoção do hipermercado não presta e não presta mesmo. É tudo, menos a boa e velha linguiça de sabores envolventes onde também se consegue identificar no paladar cada tempero utilizado. Apenas para dar uma pincelada no assunto da produção industrial da linguiça, preciso pontuar algumas curiosidades que acredito que poucos saibam. O Ministério da Agricultura, através da Secretaria de Defesa Agropecuária, na Instrução Normativa 04/2000, de 31 de março de 2000, regulamenta a produção industrial do produto autorizando o uso na composição da massa de até 20% de CMS.
Não sabe o que é CMS? Nem queira saber. CMS ou carne mecanicamente separada é a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue; lembrando que no preparo da CMS entram apenas ossos bovino, suíno e aves (inclusive pés, cabeça, pele) – acho que até uma pena ou outra deve escapar para dentro do processo. Eca! Não como isso não.
Em “belzonte” não se pode deixar de provar um ícone dos bares de lá: o KAOL. Pois é, KAOL é tudo de bom, mesmo. “K” de cachaça, “A” de arroz, “O” de ovo frito e “L” de linguiça. Vá no Bar do Zezé que lá tem. Aqui, pelas minhas artes na cozinha nos tempos do boteco Juá de Capote, preparei o “só fartô roisfejão” que compôs no prato a misturança que a criançada adora, com ovo caipira frito, batata frita, uma belíssima linguiça caseira grelhada e um bom naco de queijo meia cura do Juncal (região aqui do sul mineiro) fundido na chapa tinindo. Uma delícia que não divido com ninguém e, confesso, sou réu dessa gula luxuriosa e, certamente no meu caso, sempre acrescento o “K”.
A presença da linguiça na gastronomia mineira, em especial, é tão marcante e em quase tudo ela vai presente, seja como item principal, seja como guarnição enamorada do demais, seja como amuse bouche na cozinha mais requintada. O fato é que quem tem linguiça em casa está com a mistura pronta e como se consome linguiça por aqui. O brasileiro, segundo estudos, consome 78 kg/ano de carne, sendo que desse total a linguiça corresponde 12 kg/ano e é um grande consumo, mas infelizmente a indústria de alta performance domina esse mercado e, mais infelizmente ainda, com péssimo produto, sob o ponto de vista da qualidade gastronômica. Deixemos para lá porque o importante mesmo é saber onde estão as melhores iguarias e segui-las.
Bom, vamos parar de encher linguiça porque está na hora do almoço e a comida está na mesa, chamou a patroa oferecendo o menu dessa segunda: Tem linguiça.
*Antônio Basile é chef de cozinha e colaborador do Territórios Gastronômicos da região da Mantiqueira no Sub Território Mantiqueira/Sul Suíça
Veja outras colunas do chef Antônio Basile
** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.