Café em 10 passos: da fazenda à xícara - Territórios Gastronômicos

Conheça todas as etapas pelas quais o café especial passa até chegar à sua xícara.

Por Débora Reis, Coffee&Joy*

O café é a segunda bebida mais consumida do planeta. Só perde para a água. E o trabalho para chegar à xícara perfeita é árduo, complexo e gigante. O café passa por 10 processos diferentes desde que é colhido. E cada um desses processos influencia na qualidade e no sabor.

Conhecer os processos pelo qual a nossa bebida favorita passa até chegar à mesa nos ajuda a identificar e reconhecer um bom café. Assim, é possível ter mais conhecimento para encontrar cafés que agradam mais o nosso paladar e também ter mais informação para reconhecer e valorizar o trabalho de quem dá duro para manter a cadeia do café ativa e forte.

E, para isso, é necessária a dedicação de muitas pessoas em todas as etapas.

Vídeo: Coffee&Joy

1 – Plantar as mudas de café

Existem muitas espécies de café pelo mundo. No Brasil, as mais comuns são arábica e a robusta (ou conilon). Cada uma apresenta resistência climática diferente e elas são cultivadas em regiões diferentes, de norte a sul do país.

A variedade arábica possui um diferencial de sabor e qualidade. Geralmente, os cafés da espécie arábica são considerados de especialidade (ou café especial), que é a maior classificação de qualidade de café que existe.

Dentro da espécie arábica existem ainda diversas variedades. Algumas delas são: Catuaí, Bourbon Amarelo, Acaiá, Mundo Novo, Icatu etc. A diferença entre uma variedade e outra está relacionada, por exemplo, ao seu vigor, resistência a pragas, produtividade e adequação ao terroir.

Assim que a variedade é escolhida, é necessário semear para fazer mudas de café (ou já adquirir prontas de um viveiro) e realizar o plantio em uma área adequada para o crescimento das plantas.

2 – Cuidado com a planta e desenvolvimento dos frutos

O pé de café recém-plantado leva cerca de 18 meses para dar a primeira florada. Depois disso, anualmente, haverá novas floradas de uma até três vezes ao ano.

Logo após a florada, as flores do café dão origem ao chamado chumbinho, que é o primeiro estágio de desenvolvimento do fruto do café. Em seguida, acontece a granação do fruto e os estágios de maturação do café, onde ocorre mudança nas cores dos frutos – o café que era verde por fora se torna amarelo ou vermelho, dependendo da variedade.

Após o desenvolvimento completo, o café chega ao estado que se chama de cereja, onde ele fica apto para ser colhido.

Caso a colheita não seja feita nesse momento, o café passará do ponto “ideal” e, posteriormente, entrará no estágio de passa. Nessa etapa, o fruto fica com uma aparência levemente murcha e pode vir a secar no pé. A consequência desse atraso na colheita é a perda de qualidade do café.

Sabia que o café é uma planta não climatérica? Isso significa que, após serem colhidos, os grãos param de amadurecer. Logo, se o café for colhido antes do tempo, os grãos continuam verdes.

3 – Colheita do Café

A forma como o café é colhido impacta na sua qualidade final e é uma das partes mais importantes do processo. O ideal é realizar a colheita do café assim que os frutos estiverem no estágio cereja, de maturação ideal.

A grande dificuldade é que um mesmo pé de café possui frutos em diversos estágios de maturação e não é simples fazer a separação dos grãos.

A colheita do café pode ser feita de diferentes formas: mecânica ou manual. Na mecânica, se utiliza uma colheitadeira própria que possui varetas vibratórias que despregam o grão da planta.

Já a colheita manual pode ser feita das seguintes formas: derriça no chão, onde todos os frutos são retirados dos galhos, maduros ou não, e caem no chão. A derriça no pano funciona de forma parecida, no entanto, o café cai no pano em vez de cair no chão. E existe também a colheita seletiva, onde os grãos são colhidos um a um e é feita apenas a seleção dos frutos maduros.

4 – Pós-colheita do café e tipos de processamentos

Após ser colhido, o café precisa ser preparado para secar e desidratar até chegar a um determinado grau de umidade para, apenas depois, ser beneficiado.

Nessa fase, o produtor inicia o processo de preparo dos grãos, que é chamado de processamento. Aqui, resumidamente, ele vai estabelecer a forma de seca: se haverá separação dos grãos de café com diferentes formas de maturação, se já realizará uma separação de folhas e galhos que vêm junto da planta, se vai ser seco com a casca, se será removida a casca etc.

Existem diferentes formas de se fazer o processamento e cada tipo vai gerar uma característica diferente no sabor e qualidade do café. Alguns processamentos comuns nos cafés especiais são o natural, cereja descascado, fermentado, honey e despolpado.

Após o preparo, realiza-se a secagem, que pode ser natural (no terreiro ou em estufas) ou artificial (usando secadores mecânicos). O tempo de secagem do café varia de acordo com o método e clima, mas podem ser de dias e até semanas.

5 – Limpeza e beneficiamento do café

Logo após a etapa de pós-colheita e secagem, o café está pronto para ser limpo e beneficiado.

A limpeza é a etapa em que impurezas como galhos, pedras e folhas grandes e pequenas são retiradas. Já o beneficiamento é o processo em que o café é descascado de forma mecânica. E já existem máquinas que vão além e separam o café pela densidade e tamanhos dos grãos.

6 – Rebeneficiamento do café especial

Só a etapa de beneficiamento não é suficiente para separar 100% os grãos de cafés perfeitos dos imperfeitos e de todas as impurezas. Por isso, o café especial passa por uma outra etapa de beneficiamento para garantir a qualidade. Aqui, é possível usar maquinários específicos mais sofisticados, que utilizam tecnologia de separação de grãos por cor, peso ou volume.

O rebeneficiamento também pode ser feito à mão. Uma pessoa analisa grão por grão e separa os grãos perfeitos dos defeituosos.

7 – Classificação, prova, análise da qualidade do café e comercialização

Após o beneficiamento, o café passa pela classificação física e sensorial. Essa etapa é realizada por profissionais qualificados e tem como objetivo avaliar efetivamente qual é a qualidade de um determinado lote de café.

A prova é realizada fazendo análise do visual do café e também a avaliação sensorial (quanto à bebida). É só aqui que vamos saber se o café realmente pode ser classificado como especial ou não.

A partir do laudo de classificação, o café poderá ser comercializado para exportadoras, torrefações etc.

8 – Definição do perfil de torração do grão

Quando se fala de cafés especiais, o estudo e desenvolvimento do perfil de torra são muito importantes para garantir que todos os processos que foram realizados até agora sejam refletidos na xícara.

Por isso, normalmente, os profissionais sérios do café especial fazem testes com vários perfis de graus de torra em um mesmo café, para escolher um entre eles que mais destaca as características naturais do café e levar o que ele tem de melhor para a xícara.

9 – Torra do café para comercialização

Com o perfil de torra definido, agora é a hora de replicar o perfil em maior quantidade para a comercialização.

A torra dos cafés que estão na assinatura coffee&joy, por exemplo, é realizada semanalmente. Isso garante a qualidade e frescor do café que chega à xícara dos assinantes. Ela é feita respeitando todos os parâmetros do perfil de torra próprio do café. Isso significa que o café terá os mesmos sabores, ainda que seja torrado em dias diferentes.

10 – Embalagem, acondicionamento e transporte

O café, depois de torrado, sofre o processo de oxidação mais rápido. O recomendado é que seja consumido entre 7 e 90 dias da data de torra. Só assim, vai ser possível sentir o melhor potencial de todos os sabores e gostos de um café especial.

Por isso, a forma de embalar e transportar o café até a casa do consumidor é de fundamental importância. Se o café fica muito tempo torrado, ele vai oxidando e perdendo potencial de sabor.

11 – BÔNUS: receitas

Agora é a hora de aproveitar. Para o café chegar à mesa do consumidor houve o envolvimento de muita gente e muito trabalho por trás.

E o mais importante é que quem vai consumir a bebida fique feliz com o resultado final. Para isso, existem diversas formas de preparar um bom café em casa e também várias possibilidades de misturas e harmonizações.

Principalmente quando o café é bom, ele vai bem quente, gelado, puro ou misturado.